Η κουζίνα της Μαραθιάς περιγράφεται με όλες τις μοδάτες πρακτικές που απαιτεί η σύγχρονη κοινωνία. Καινοτομία μέσω της παράδοσης, εντοπιότητα, εποχικότητα, μηδενική σπατάλη, τροφοσυλλογή και πρώτη ύλη που σερβίρεται στο πιάτο, κατευθείαν από το χωράφι ή τη θάλασσα.
Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως new-age εστιατόριο, όμως δεν κάνει τίποτα λιγότερο ή περισσότερο από όσα έκανε πάντοτε το κυκλαδίτικο νησί της προκοπής και της αυτάρκειας, η Τήνος. «Η Μαραθιά είναι ψυχή» όπως λέει ο ιδιοκτήτης της, Μαρίνος Σουρανής. «Όποιος έρχεται εδώ, έρχεται γιατί το πιστεύει.
Στην κουζίνα διατηρούμε αυτά που μάθαμε στο χωριό. Αναβιώνουμε αυτά που έκαναν οι άνθρωποι τα παλιά χρόνια, τότε που ζούσαν σε φοβερή φτώχεια. Δεν πετάμε τίποτα και όλα αξιοποιούνται με τον πιο δημιουργικό και γευστικό τρόπο. Όπως μάθαμε όλα τα άλλα μυστικά, έτσι μάθαμε και την τεχνική του καπνίσματος, που ναι μεν τότε ήταν μια μορφή συντήρησης, όμως σήμερα χρησιμοποιείται περισσότερο για τη γεύση».
Το αυτοσχέδιο καπνιστήρι
Στο σπίτι του ο Μαρίνος έχει φτιάξει ένα αυτοσχέδιο καπνιστήριο μετατρέποντας ένα παλιό ψυγείο. «Εκεί, μαζί με τον σεφ της Μαραθιάς, τον Μιχάλη Μάρθα, πειραματιζόμαστε με διαφορετικά ξύλα σε διάφορες κοπές ψαριών. Στο εστιατόριο έχουμε επαγγελματικό καπνιστήριο, που είναι πιο γρήγορο και δεν έχει απώλειες καπνού και ενέργειας σε σχέση με το αυτοσχέδιο. Το επαγγελματικό παίρνει παστίλιες και εκεί μπορούμε να βάλουμε ό,τι θέλουμε, επιλέγοντας ζεστό ή ψυχρό κάπνισμα.
Στον θάλαμο ωρίμασης δημιουργείται ένα μικροκλίμα που ελέγχει τη θερμοκρασία, την υγρασία και το pH, οπότε φτιάχνουμε τις ρυθμίσεις ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του ψαριού. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ωρίμασης, τότε γίνεται το κάπνισμα. Στο κάπνισμα επιλέγουμε κυρίως ξύλο από δρυ, γιατί έχουμε πολλές βελανιδιές στην Τήνο.
Ο Μιχάλης έχει έναν μαγικό τρόπο να δίνει προστιθέμενη αξία στα απλά υλικά. Καπνίζει το ντόπιο βούτυρο και αυτομάτως αποκτά ανώτερη γεύση, παίζει με τις ζυμώσεις αναβαθμίζοντας τα όσπρια. Για φέτος έχει ετοιμάσει παστράμι τόνου, καπνιστή λακέρδα, αλλαντικά θαλασσινών, ημίπαστο ξιφία και άλλα νόστιμα, όλα εφαρμοσμένα σε εστιατορικά πιάτα υψηλής αισθητικής. Επίσης, έχει καπνίσει και τον ταραμά με τεχνική που θυμίζει το λιβανιστήρι της γιαγιάς. Ανάβει καρβουνάκια, σαν αυτά που βάζουμε στο θυμιατό, και καίει λεμονιές για να καπνιστούν τα αυγά των ψαριών.
