Μακριά από τον αστικό θόρυβο, στην κουζίνα του ξενοδοχείου ΜΑΝΝΑ στο αρχαίο ελατόδασος του όρους Μαινάλου, μια ομάδα ανθρώπων δουλεύει με έναν κοινό στόχο: να αναδείξει την ελληνική κουζίνα μέσα από τοπικά υλικά και μια φιλοσοφία ουσίας.
Συνομιλώντας με την ομάδα του ΜΑΝΝΑ
Μπαίνοντας στην κουζίνα του εστιατορίου, οι ήχοι από κατσαρόλες και τηγάνια λειτουργούν σαν ένα υπόγειο soundtrack. Δεν υπάρχουν φωνές, μόνο ένας ρυθμός που χτίζεται μέσα από επαναλαμβανόμενες, ακριβείς χειρονομίες. Οι μάγειρες κινούνται ήρεμα, σχεδόν χορογραφημένα, σαν να ακολουθούν μια άτυπη συμφωνία που δεν χρειάζεται λόγια. Ο καθένας γνωρίζει ακριβώς τον ρόλο του και, κυρίως, τον χρόνο του.
Έχουμε δέσει και όλοι δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους για να πάμε παρακάτω
«Οι ρυθμοί σε ένα ξενοδοχείο είναι γρήγοροι. Η δουλειά δεν σταματάει ποτέ. Γι’ αυτό δεν την αφήνουμε να μας ‘φάει’, αλλά την προλαβαίνουμε εμείς» λέει ο σεφ Γιώργος Γιαννακέας. Είναι ο επικεφαλής της κουζίνας που άφησε την οικογένειά του στην Αθήνα για να ανέβει στο Μαίναλο. «Είναι μια θυσία που την κάνω ευχάριστα. Δεν δίνεται πολλές φορές η ευκαιρία να δουλέψεις για τον Αθηναγόρα Κωστάκο» σημειώνει.
Στα 1.200 μέτρα υψόμετρο, η καθημερινότητα αποκτά άλλες διαστάσεις. Η απόσταση από την πόλη, η έντονη παρουσία της φύσης και η αίσθηση απομόνωσης λειτουργούν εξίσου ως πρόκληση και ως φίλτρο. «Δεν είναι εύκολη η μοναξιά εδώ πάνω, και σ’ το λέω εγώ που έρχομαι μία φορά τον μήνα» αναφέρει ο σεφ και στενός συνεργάτης του Αθηναγόρα, Παναγιώτης Τσίκας. Όλοι όσοι βρίσκονται στην κουζίνα του Manna δεν έφτασαν τυχαία εκεί.
«Έχουν έρθει συνειδητά. Ξέρουν τι θα βρουν και τι θα αντιμετωπίσουν. Αγαπούν τη φύση, την ηρεμία» εξηγεί. Αυτή η κοινή επιλογή είναι που τελικά δένει την ομάδα και μέσα στην καθημερινή πίεση της δουλειάς, η αίσθηση του «μαζί» γίνεται βασικό εργαλείο.
Γύρω από έναν σεφ
Ο σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος πλαισιωμένος από την ομάδα του ΜΑΝΝΑ
Αν υπάρχει ένας άξονας γύρω από τον οποίο περιστρέφονται όλα, αυτός είναι ο Αθηναγόρας. Παρότι δεν βρίσκεται διαρκώς στο βουνό, η παρουσία του είναι αισθητή. «Δύσκολα συναντάς ανθρώπους που να σε στηρίζουν και να νοιάζονται έμπρακτα για κάθε μέλος της ομάδας» λέει ο Γιώργος. Σε μια κουζίνα που απαιτεί ένταση, ταχύτητα και ακρίβεια, η εμπιστοσύνη γίνεται καθοριστικός παράγοντας. Κι εδώ φαίνεται να έχει κερδηθεί.
«Έχουμε δέσει και όλοι δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους για να πάμε παρακάτω» συμπληρώνει. Η φράση δεν ακούγεται ως σχήμα λόγου, αλλά ως περιγραφή της καθημερινότητάς τους, όπου η συνεργασία δεν είναι ζητούμενο, αλλά δεδομένο.
Με έμφαση στην εντοπιότητα
Η κατεύθυνση στο μενού είναι σαφής: Σύνδεση με τον τόπο, εποχικότητα και αξιοποίηση τοπικών προϊόντων.
«Φροντίζουμε να ανανεώνεται το μενού με βάση την εποχικότητα των υλικών, αλλά και να προωθούμε μια φιλοσοφία μηδενικής σπατάλης» εξηγεί ο Παναγιώτης. Και τελικά, μέσα σε αυτή τη σιωπηλή, σχεδόν τελετουργική λειτουργία της κουζίνας αυτό που ξεχωρίζει δεν είναι μόνο το αποτέλεσμα στο πιάτο, αλλά ο τρόπος που φτάνει εκεί. Μέσα από μια ομάδα που έχει μάθει να λειτουργεί ως ένα.
Info
Κορφοξυλιά Μαγουλιάνων, 22010 Ορεινή Αρκαδία, τηλ.: 2710 309009
