Πέρυσι, ο πολυβραβευμένος σεφ Ντένης Κονταράτος περιέγραφε το εστιατόριό του ως «αστικό φαγοπωλείο». Φέτος, μας μίλησε για τη Λακάνη ως «μαγειρικό τεχνουργείο». Είναι κι έτσι, αλλά το ταλέντο του σεφ στη fine dining κουζίνα βάζει δυνατή σφραγίδα, ιδιαιτέρως στα θαλασσινά πιάτα.
«Πατάμε σε παραδοσιακές συνταγές, φινιρισμένες με σύγχρονες τεχνικές και σύγχρονα υλικά» μας λέει ο σεφ. Με μακρά εμπειρία ως executive chef στα ξενοδοχεία Blu Collection, και με εξαιρετική δουλειά και πολλά βραβεία στο εστιατόριο «Five Senses», άνοιξε πέρυσι το δικό εστιατόριο στο κέντρο της πόλης της Ρόδου (head chef ο Ανδρέας Δερμάτης). Η κουζίνα χρησιμοποιεί ας πούμε ωριμασμένα κρέατα και ψάρια, αλλά προσθέτει -με αίσθηση μέτρου- εξωτικά υλικά, όπως το γιαπωνέζικο άρτυμα «koji» από μίζο, fish sauce, ρυζόξιδο, χαρίζοντας μια ευχάριστη, ήπια αλατότητα.
Θα φτιάξει χορταστικό παστίτσιο και μουσακά, αλλά θα φτιάξει και ένα εξαίσιο τατάκι τόνου. Στο μενού υπάρχει ένα σταθερό σώμα πιάτων που συμπληρώνονται από 2 -4 διαφορετικά πιάτα ημέρας. Κάθε Πέμπτη και Παρασκευή το βράδυ, μετά τις 19:00, ο σεφ βυθίζεται στη γοητεία του βυθού και σερβίρει μόνο θαλασσινά εδέσματα, εκλεπτυσμένα με fusion στοιχεία που δείχνουν όμορφα τη βιρτουοζιτέ του σεφ στη fine dining κουζίνα.
Ανοιχτή κουζίνα με βιτρίνα φαγητών, κάπως σαν τα παλιά μαγέρικα και κάτω από το πάσο που τη χωρίζει από τη σάλα, κλειστά ράφια γεμάτα με «προμήθειες» -όσπρια, ζυμαρικά, πλιγούρι, κλπ. Ακριβώς απέναντι, το μεγάλο ανοιχτό παράθυρο βλέπει στο απέναντι καταπράσινο παρκάκι με τα θεόρατα δέντρα και όποιος θέλει να τρώει κάνοντας και χάζι στο πέρα δώθε του δρόμου έχει στη διάθεση του βολικά στουλ.
Ο μικρός χώρος έχει σχεδιαστεί με έμπνευση από τους designers Κώστα Πλαγγέτη και Φώτη Δαλιάνη. Η «λακάνη», το παραδοσιακό σκεπαστό πήλινο σκεύος της ροδίτικης κουζίνας για τον ξυλόφουρνο, εμπνέει εκτός από το όνομα του μαγαζιού και το σχεδιασμό του χώρου. Τα γήινα χρώματα του πηλού κυριαρχούν και σου ζεσταίνουν την καρδιά, ένα χαλί από βότσαλα, «χοχλάκια» όπως λέγονται στην Ρόδο, ενώνουν τον εσωτερικό με τον εξωτερικό χώρο, φέρνοντας τις μνήμες των παραδοσιακών ροδίτικων αυλών, ένας πάγκος-τραπέζι καλωσορίσματος παίρνει τη θέση του στην πρόσοψη του καταστήματος, δίπλα στην είσοδο.
Ο ένας τοίχος καλύπτεται μέχρι την οροφή με ράφια γεμάτα με τους χαρακτηριστικούς μεζέδες της παραδοσιακής ροδίτικης κουζίνας που οι σεφ φτιάχνουν μόνοι τους. Μαρμελάδες, τουρσιά, ελιές, και φυσικά ο διάσημος «σαλάς», δηλαδή ψάρια ή θαλασσινά συντηρημένα στην άλμη, και κορν μπιφ. Ο πελάτης επιλέγει τι θέλει, λέει πώς το θέλει, και μετά τη σχετική διαβούλευση με την κουζίνα, έχει το δικό του πιάτο γαρνιρισμένο με την έμπνευση και το ταλέντο των σεφ.
Πολύ εντυπωσιακό το κυρίαρχο διακοσμητικό στοιχείο του μαγαζιού με 280 μικρές «λακανίτσες», περασμένες από κάθετους μεταλλικούς άξονες, που λειτουργούν σαν διαχωριστικό της κουζίνας από τη σάλα. Κομψό και ευρηματικό το φωτιστικό από πλεξιγκλάς που αναρτάται από την οροφή. Τα αναποδογυρισμένα στάχυα απεικονίζονται με UV εκτύπωση και φωτίζονται εντυπωσιακά το βράδυ.
Άλλωστε, οι διακοσμητές έχουν αναδείξει το παιχνίδι με το φως ως κεντρικό στοιχείο στο μαγαζί. Αν και κυριαρχεί το χρώμα του πηλού, ο ένας τοίχος χρωματίζεται με γκρι θερμό και πάνω του είναι χαραγμένο το όνομα του μαγαζιού με τρόπο που αφήνει να περνά διακριτικά ένα φως πίσω του. Παράλληλα, μια γραμμή κόκκινη στο χρώμα της φωτιάς (led robe) οδηγεί από την είσοδο στο εσωτερικό του εστιατορίου με κατάληξη τη βιτρίνα με τα φαγητά. Ένας έξυπνος συνδυασμός ρουστίκ και pop στοιχείων, που σε κάποιο βαθμό αντικατοπτρίζει και τις δημιουργίες των σεφ.
Ξεκινήσαμε με «χειροποίητο προζυμένιο ψωμάκι με λαδορίγανη ψημένο στη σχάρα» και μια σειρά από θαυμάσιες ορεκτικές αλοιφές, που η κάθε μια είχε το δικό «κάτι τις» που την έκανε ξεχωριστή στον ουρανίσκο: «Φάβα με στιφάδο σουτζουκιού και δεντρολίβανο», αεράτος ταραμάς με κρεμώδες αυγοτάραχο «Ψυχή» του Τρικαλινού, χούμους με ημιλιαστή ντομάτα και καρύδια. Ένταση σε μικρές δόσεις, ισορροπία, νοστιμιά.
Μας άρεσαν πολύ τα «χόρτα εποχής (σέσκουλα) με σιγοψημένα κρεμμύδια, άνηθο, καρίκι Τήνου, το ξεχωριστό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». Μια γιορτή βοτανικότητας, με το καταπληκτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τους χιλιοβραβευμένους Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου να είναι από μόνο του έδεσμα. Μια που μιλάμε για ελαιόλαδο, το μαγαζί τιμάει το έξοχο ροδίτικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής εκθλίψεως «Εarly harvest». Ψάξτε το.
Σε εντελώς άλλο ύφος τα πιάτα από τον θαλασσινό κατάλογο του μαγαζιού. «Αστικό μεζεδοπωλείο»; Oχι. «Μαγειρικό τεχνουργείο»; Ίσως. Μια μεριά του σεφ, τώρα που βρίσκεται στο δικό του εστιατόριο, φαίνεται πως δεν μπορεί να εγκαταλείψει την αγάπη του στο fusion και στη fine dining πλευρά της γεύσης και το αποτέλεσμα είναι υπέροχο.
Η «λεμονάτη καβουροσαλάτα με ταλιατέλα μήλου, ανανά και μάνγκο». Μια λεπτεπίλεπτη κομψότατη δημιουργία που φλερτάρει με το fine dining. Η απαλή οξύτητα του ωμού τραγανού μήλου σε λωρίδες, του ανανά και το μάνγκο, μαζί την ελαφριά γλυκύτητα, δημιουργούν το τέλειο φόντο για να αναδειχθεί η υφάλμυρη λεπτή γεύση του καβουριού. Eκλεπτυσμένη γεύση και το ντελικάτο «πελαγίσιο λαβράκι μαρινάτο με μάνγκο συνοδεία από κρίταμο σορμπέ». Ιδιαιτέρως το σορμπέ από κρίταμο, μαζί με τον γλυκόξινο μάνγκο σε πηγαίνει ως σύλληψη σε χώρες μακρινές και εξωτικές -ας πούμε Χιλή. Άψογος και ο τόνος τατάκι (tataki είναι μια τεχνική που ψήνεται ο τόνος μόλις 1-2 χιλιοστά γύρω-γύρω και μέσα μένει ροζ) με γαρνιτούρα μια καταπληκτική γλυκόξινη σαλάτα σταφυλιών, με τη χλωροφύλλη του μαϊντανού να φέρνει βόλτα μαστορικά όλες τις υπόλοιπες γεύσεις του πιάτου.
Περνώντας στα κρεατερά κυρίως πιάτα, ο σεφ επιστρέφει στη λογική του αστικού φαγοπωλείου/μαγειρικού τεχνουργείου, με ένα πεντανόστιμο «μοσχάρι με λαχανικά, ντομάτα και κόκκινο κρασί» και συνοδεία έναν μεγαλειώδη ψητό πουρέ με γραβιέρα Κρήτης και βούτυρο. Μας θύμισε καλοστρωμένα γιορτινά τραπέζια, που δίαιτες, θερμίδες, ελαφρύ φαγητό ήταν πεταμένα φύρδην μίγδην στα αζήτητα της κουζίνας. Γενικά, ο σεφ φτιάχνει κάτι αμαρτωλά συνοδευτικά, δουλεμένα, ακομπλεξάριστα και αδιάφορα για τα «πρέπει» της σύγχρονης διατροφής. Ας πούμε, οι «τραγανές πατάτες με σάλτσα ανανά και τριμμένο τυρί Σαν Μιχάλη». Ένας καταπληκτικός μεζές, τον λες και street food, ό,τι πρέπει για συνοδεία σε κάποιες από τις μπίρες και τα τσίπουρα της wine list που περιλαμβάνει περίπου 30 ετικέτες ελληνικών κρασιών.
Τελευταίο πιάτο, η «Λακάνη». Σφραγίζει το όνομα και τη διακόσμηση του μαγαζιού, σφραγίζει την τοπική ροδίτικη κουζίνα και κάνει φινάλε και στο δικό μας γεύμα. Η περίφημη λακάνη λοιπόν φτιάχνεται με αρνί, πλιγούρι και ρεβίθια, τοποθετείται στο χαρακτηριστικό πήλινο σκεύος και ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Κατ’ έθιμο, ετοιμάζεται την παραμονή της γιορτής των Αγίων Αποστόλων, αλλά όποτε και να το βρείτε, πληθωρικό και καλομαγειρεμένο, μην πείτε όχι.
Info
Nέα πόλη της Ρόδου, Αλεξάνδρου Διάκου, 2241027033
Διαβάστε επίσης:
Έξι μακαρονάδες στη Ρόδο που αξίζει να δοκιμάσετε
