Σε ένα ξενοδοχείο-υπαίθριο μουσείο σύγχρονης τέχνης, ο Γιάννης Μπαξεβάνης σερβίρει ποιήματα σύγχρονης ελληνικής γεύσης.
Η ελληνική γαστρονομία οφείλει πολλά στον Γιάννη Μπαξεβάνη και κάποια στιγμή πρέπει να βρει τρόπο να του το ανταποδώσει, ίσως µε ένα βραβείο στο όνομά του, µε µια διάκριση, µε µια υποτροφία, µε κάτι τέλος πάντων που θα κρατήσει ζωντανό το όνομα του σεφ που τόλμησε και πέτυχε να επιβάλει τα άγρια χόρτα, το χαρούπι και άλλα πολλά «φτωχικά» υλικά στην υψηλή εστίαση. Ο ίδιος, πάντως, στην καλύτερη μέχρι σήμερα φάση του, κατασταλαγμένος, αποφασισμένος και, όπως πάντοτε, ισορροπημένος και βαθιά νόστιμος, έχει κηρύξει ανένδοτο αγώνα για την επικράτηση της ελληνικής κουζίνας στην υψηλή εστίαση και τη χρήση προϊόντων και πρώτων υλών ελληνικών. Αυτό τον αγώνα του εκτίμησε η κυρία Τζίνα Μαµιδάκη και από φέτος είναι υπεύθυνος για όλα τα εστιατόρια της bluegr. Πιο πρόσφατη η εμπειρία µας στην Κρήτη, στο Minos Beach Art, το οποίο επισκεφτήκαμε.
Θα αναφερθώ πρώτα στο πρωινό, για να αναδείξω τη φιλοσοφία του σεφ. Τα πάντα παρασκευάζονται μπροστά μας, όλα είναι ελληνικά, το 80% από την Κρήτη και κοντινές περιοχές, όλα σε συνταγές παραδοσιακές και κάποιες φρεσκαρισμένες. Σύμφωνα µε τον ίδιο, «αν µου ζητήσουν κρουασάν, την επόμενη μέρα θα τους το έχω, αφού πρώτα ξεκαθαρίσω ότι ποτέ δεν θα είναι σαν τα γαλλικά, οπότε καλύτερα να δοκιμάσουν τις γεύσεις στις οποίες είμαστε άριστοι». Ανοιχτά στο κοινό είναι όλα τα εστιατόρια και το καφενείο, ωστόσο κορυφαία επιλογή για μένα παραμένει το υψηλής γαστρονομίας La Bouillabaisse, όπου ο Μπαξεβάνης πραγματικά ζωγραφίζει σε καμβά που γνωρίζει καλά.
Ας δούμε τι επιλέξαμε. Το ορεκτικό, µια φέτα χαρουπόψωμο που πάνω του ακουμπούσαν µια εξαιρετική ταραμοσαλάτα και τραγανές ζουμερές γαρίδες, ήταν η καλύτερη εισαγωγή στο ρεπερτόριό του. Σε ένα πιάτο ισορροπιών, η θαλασσινή αψάδα του αυγοτάραχου έδωσε την απαραίτητη ένταση στη γλύκα του αβοκάντο και τη σάρκα του βασιλικού καβουριού, κάνοντας και τη διαφορά σε αρώματα και υφή. Έρωτας µε την πρώτη ματιά και πριν καν την πρώτη πιρουνιά το φαγκρί µε το λάχανο και τα γιαχνερά κουκιά, ένα πιάτο που μοσχοβολάει Κρήτη και αποδεικνύει τη στενή σχέση του µε το νησί, σε υποδειγματική εκτέλεση. Το ίδιο ερωτεύσιμο και το αρνάκι µε τις αγκινάρες και γλυκάνισο, εξίσου κρητικό και αριστοτεχνικό.
Για το τέλος µάς επιφύλασσε ένα παγωτό καλιτσούνι µε ναµελάκα θυµαριού και φιστίκι, αποδεικνύοντας ότι τα απλά αλλά καθόλου απλοϊκά ελληνικά γλυκά μπορούν να κάνουν μεγάλη καριέρα στα χέρια άξιων δημιουργών.
info
Minos Beach Art Hotel, Άγιος Νικόλαος, Κρήτη, τηλ. 28410 22345.
