Ακόμη θυμάμαι το βράδυ που ο δρόμος μου με έστειλε στο Kinjo. Στο μυαλό μου στριφογύριζαν όλες αυτές οι ετερόκλητες σκέψεις. Ιαπωνικό εστιατόριο πού; Στα Βριλήσσια και με Έλληνα σεφ και ιδιοκτήτη; Οξύμωρο έως και μη πιστευτό αν το συζητούσαμε μερικά χρόνια πριν, απόλυτα αληθινό και χειροπιαστό στην Αθήνα του σήμερα. Bέβαια, ο Νίκος Πολιτάκος έχει ήδη δώσει τα διαπιστευτήρια του τα επτά χρόνια λειτουργίας του Kinjo, και πλέον συγκαταλέγεται μεταξύ των κορυφαίων ιαπωνικών εστιατορίων της Αθήνας. Ίσως το κορυφαίο. Και όχι επι ματαίω.
Σαν σε κάποιο στενό alley στο Κιότο, το Kinjo έχει αυτήν την speakeasy γοητεία που δημιουργεί ένα αίσθημα μυστηρίου καθώς κατεβαίνεις τις σκάλες για να βρεθείς στα άδυτα ενός μικροσκοπικού μα τόσο ζωντανού οργανισμού στη γωνιά της πλατείας Αναλήψεως. Στα βάθος της σάλας πίσω από ένα μικρό ξύλινο μπαρ-πάσο τεσσάρων θέσεων με ορατότητα στα δρώμενα της κουζίνας στεκόταν ο σεφ Πολιτάκος. Χαμογελαστός και βλοσυρός συνάμα, δωρικός μα και περίτεχνος, ροκάς μέχρι το μεδούλι, προετοίμαζε με πειθαρχία και ακρίβεια sashimi και nigiri, αναδεικνύοντας με τέχνη και υψηλή τεχνική τα διαφορετικά χαρακτηριστικά και τις ιδιαιτερότητες της σάρκας κάθε διαφορετικού ψαριού που είχε μπροστά του. Επέλεξα να καθίσω ακριβώς εκεί.
«Η ιαπωνική κουζίνα είναι ένας εντελώς άλλος κόσμος σε σχέση με αυτόν που μας έχουν πλασάρει λανθασμένα, ένας κόσμος πέρα από μαγιονέζες και inside out rolls. Έχει μια ακρίβεια στις παρασκευές, μια γευστική φινέτσα που δεν σε βαραίνει. Η πλειοψηφία του κόσμου δεν γνωρίζει ότι το sushi δεν είναι ωμό ψάρι. Sushi, στην ουσία, σημαίνει ότι είναι με ξινό ρύζι και μπορεί να είναι με κρέας με ψάρι και με λαχανικά, είτε μαγειρεμένα είτε ωμά. Και φυσικά ο Ιάπωνες δεν φτιάχνουν ποτέ sushi με σολομό».
Με αυτά τα λίγα λόγια μού συστήθηκε ο Νίκος Πολιτάκος. Καθώς η γνωριμία μας περίμενα να περάσει γευστικά μεταξύ σφύρας και άκμονος αυτός συνέχισέ με σταθερό λόγο, καθώς εγώ ρουφούσα ένα εκπληκτικό πιάτο. Το chawanmushi (τσαουανμούσι).
«Η σχέση του Έλληνα επισκέπτη αλλά και των ευρωπαίων συνολικά με την ιαπωνική κουζίνα, είναι σχεδόν μηδαμινή, καθώς όλα τα δήθεν ιαπωνικά εστιατόρια μας πλασάρουν μια εντελώς άλλη κουζίνα, η οποία στην ουσία δεν έχει καμία σχέση με την αυθεντική ιαπωνική. Ναι όλοι έχουμε ακούσει τα ράμεν, τα gyoza, το sushi, και την tempura, αλλά δεν γνωρίζουμε πραγματικά τι είναι και πως φτιάχνεται το καθένα. Επίσης η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μόνο sushi. Αν πεις στον Έλληνα, να δοκιμάσει chawanmushi και του πεις ότι έχει κρέμα αυγού, μόνο και μόνο στο άκουσμα δεν θα το πάρει! Ποσό μάλλον στην υφή, καθώς οι υφές που έχουν οι Ιάπωνες είναι εντελώς αντίθετες με τις δίκες μας τις συνηθισμένες. Λατρεύουν τη “γλίτσα”, ενώ εμείς την απεχθανόμαστε».
Ax αυτό το chawanmushi! Ένα ζωγραφισμένο πορσελάνινο μπολ που κρύβει στο εσωτερικό του μια ζεστή βελούδινη αλμυρή κρεμά αυγού στον ατμό με ζελεδένια υφή (jiggly texture), ζωμό dashi, mirin και σάλτσα σόγιας, μανιτάρια shiitake, χτένια και πίκλες από δαμάσκηνα. Μια μπουκιά ιαπωνικής παράδοσης που αποκαλύπτει τόσα στοιχεία για την μαγειρική κουλτούρα των Ιαπώνων και εδώ ο Πολιτάκος την προσεγγίζει με υπευθυνότητα, σεβασμό και γευστική αρτιότητα. Οι κρέμες αυγού άλλωστε είναι ένα από τα λίγα ιαπωνικά πιάτα που τρώγονται με κουτάλι.
Η βραδιά κύλησε στο ίδιο μοτίβο. Συγκινητικά νόστιμα πιάτα, στην πλειοψηφία τους διανθισμένα από τα λόγια του σεφ στα λεπτά που διαρκούσε η αναμονή μέχρι το επόμενο, σε ένα μενού που αλλάζει σχεδόν καθημερινά. Σε μια τέτοια στιγμή αναμονής τον ρώτησα ποια είναι κατά την γνώμη του τα κοινά στοιχεία της ελληνικής με την ιαπωνική κουζίνα, ενώ εγώ δοκίμαζα ένα μπολ βαθιάς νοστιμιάς με Udon noodles με γρκαρδίες αυγοτάραχου, ζωμό και σάλτσα από καραβίδες και αποξηραμένη παλαμίδα.
«…Και η ιαπωνική κουζίνα και η ελληνική χρησιμοποιούν πολύ τα τουρσιά, τα λιαστά προϊόντα και τα παστά. Οι Ιάπωνες δουλεύουν με προϊόντα εποχής καθώς και με υλικά που έχουν umami σαν τα miso-kombu-katsuobushi αλλά μήπως αν δοκιμάσετε μια καλή ντομάτα στην εποχή της και αληθινές τσακιστές ελιές δεν έχουν ασύλληπτο umami; Επίσης και οι δυο χώρες λατρεύουν το ψήσιμο στα καρβουνά και τα τηγανιτά καθώς εμείς έχουμε το τηγάνισμα σε βαρύ κουρκούτι και οι Ιάπωνες το τηγάνισμα σε ελαφρύ κουρκούτι, οπότε και οι δυο χώρες μπορούμε να πούμε ότι έχουν tempura».
Aka- Ebi. Σάρκα από κόκκινες γαρίδες, θαλασσινή κρέμα, τηγανητά τραγανά μουστάκια, αχινός, wasabi- kosho, (ένα κοντιμέντο συμπυκνωμένης έντασης, νοστιμιάς και αρώματος) και mentaiko (μαριναρισμένα αυγά μπακαλιάρου). Εδώ ταιριάζει απόλυτα η έκφραση «Brave New World» δανειζόμενος τον τίτλο του τραγουδιού των Iron Maiden. Eνός από τα αγαπημένα συγκροτήματα του Νίκου Πολιτάκου.
ΥΓ. Το Katsu Sando με μοσχαρίσια κοτολέτα τοποθετημένη ανάμεσα σε μαλακό ψωμί του τοστ (shokupan), μια γλυκόξινη σάλτσα (tonkatsu sauce) με μαρμελάδα κρεμμυδιού, πίκλες από αγγούρι και μαγιονέζα σκόρδου είναι ένας ακόμη λόγος για να οδηγήσετε μέχρι τα Βριλήσσια.
info
Κονίτσης & Αναλήψεως 29 Βριλήσσια , τηλ: 210 6825208
Διαβάστε επίσης:
Αναψυκτήριο Γλυφάδα: Ελληνικό νοσταλγικό φαγητό σε μοντέρνα ατμόσφαιρα
