Στο πολυαναμενόμενο εστιατόριο του γνωστού στους γαστρονομικούς κύκλους σεφ Ερβέ Προνζάτο, το ευ τρώγειν κουμπώνει εύστοχα με το ευ πίνειν αγκαλιάζοντας τη διεθνή τάση που αγαπά το φαγητό στην μπάρα.
Η εποχή που η τοποθεσία καθόριζε τον χαρακτήρα ενός εστιατορίου έχει περάσει ανεπιστρεπτί αφού πλέον ένας χώρος με υψηλό γαστρονομικό προφίλ μπορεί άνετα να εξελιχθεί σε προορισμό και να εκτιμηθεί από τους ρέκτες της καλής κουζίνας ανεξάρτητα από το πού βρίσκεται. Το νεοαφιχθέν Herve στην «εναλλακτική» -όπως συχνά αποκαλείται- συνοικία των Άνω Πετραλώνων είναι χαρακτηριστική περίπτωση. Μετρά σχεδόν 2 μήνες λειτουργίας και το μότο τους #expecttheunexpected (να περιμένετε τα απρόσμενα) λειτουργεί ιντριγκαδόρικα από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του. Στην Τριών Ιεραρχών, μπορεί και να το προσπεράσεις γιατί τίποτα εξωτερικά δεν υποδηλώνει τη δουλειά που γίνεται εντός των θυρών. Η είσοδος για να ξεκλειδώσει, προϋποθέτει εισαγωγή του κωδικού κράτησης, που ο επισκέπτης λαμβάνει με μήνυμα στο κινητό.
Ο Γάλλος σεφ, πολιτογραφημένος πλέον Έλληνας, εξαργυρώνει γευστικά την εμπειρία του σε κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας και τα ταξίδια του σε Ευρώπη, Κίνα, Μαλαισία, Ινδία, Βιετνάμ, παρουσιάζοντας με μοντέρνα mentalité ένα ιδιοσυγκρασιακό μενού τολμηρό, χωρίς ταμπέλα, με χαρακτήρα διεθνή και ξεκάθαρες γεύσεις.
Πιάτα με επίμονο umami, χωρίς αμηχανίες στην εκτέλεση, κλιμακωτή γευστική ροή, ισορροπίες, εντάσεις χωρίς υπερβολές και σε ποσότητες ιδανικές για να φτάσεις μέχρι το τέλος της 16 σταδίων γευσιγνωσίας, με τον σεφ Προνζάτο ως ήρεμη δύναμη να ορίζει το τέμπο στην ανοιχτή κουζίνα περιμετρικά της οποίας έχει στηθεί η μπάρα 18 θέσεων. Εδώ χτυπά η καρδιά του Hervé ωστόσο, υπάρχει και μια αυλή εμπνευσμένη από τους διάσημους κάθετους κήπους του Πάτρικ Μπλανκ με σήμα κατατεθέν την street art τοιχογραφία του #misterachille. Εκεί θα απολαύσετε το δείπνο σας πιο κλασικά, σε τραπέζι, αν θεωρείτε την μπάρα άβολη.
Από την καλοδουλεμένη φόρμουλα δεν λείπει πλειάδα από signature «μαγειρικά» κοκτέιλ -οι συνδυασμοί έχουν διαμορφωθεί με out of the box σκεπτικό και το αποτέλεσμα είναι απρόσμενο- με την επιμέλεια του Beverage Manager Γιώργου Ευθυμόπουλου, σε μια συνύπαρξη που θα ζήλευε και ο πιο φιλήδονος bon vivant. Η ομάδα του σέρβις, φιλική και ενημερωμένη, χωρίς «ξύλινο» στήσιμο, συμπληρώνει την υψηλών προδιαγραφών -επιπέδου Michelin- εμπειρία. Από τα πιάτα θα σταθώ στον μπακαλιάρο,που σερβίρεται δίπλα σε έναν τύπο μικροσκοπικού μαρουλιού (baby gem) -μαγειρεμένο μπρεζέ με ποικιλία από κοντιμέντα-, μαγιονέζα με πιπέρι της εσπελέτ, κρέμα από μπριάμ, φινόκιο μαριναρισμένο, βυθισμένο σε μια σάλτσα από αγριομάραθο, μελισσόχορτο και λέμονγκρας. Η πολυπλοκότητα στο άκουσμα δεν αντιστοιχεί στο αποτέλεσμα αφού οι συνδυασμοί είναι ισορροπημένοι αναδεικνύοντας τον πρωταγωνιστή, που είναι το ψάρι. Χειροκροτώ την umami-κή νοστιμιά του πιάτου με τα μανιτάρια με ραβιόλι γεμιστό με άγρια μανιτάρια, κανθαρέλες, σιμέτζι σε πίκλα, ωμό λευκό μανιτάρι, king oyster σε ζύμωση με αλάτι, σάλτσα από μανιτάρια και αφρό από παλαιωμένη γραβιέρα Τήνου. Εξαιρετικό -ασιατικής σύλληψης- το πιάτο με το μοσχάρι, στο οποίο ο σεφ παίζει με τεχνικές λεπτομέρειες όπως η προσθήκη τραγανών κομματιών πέτσας κοτόπουλου και μιας σάλτσας από υδρόμελο και μίσο, σερβίροντάς το με μια μελιτζάνα μαγειρεμένη σε ζωμό ντάσι με σάλτσα από μοσχάρι με παλαιωμένη σόγια σος. Από τα επιδόρπια, το μπριός, βουτηγμένο σε μίγμα από κρεμ μπρουλέ, με μια ωραία τραγανή κρούστα εσωτερικά και ελαφρώς ζουμερό εσωτερικά, με παγωτό από βανίλια και αμαρέτο και ροδάκινο που μαρινάρουν με λουίζα, είναι από τα γλυκά που γράφονται ανεξίτηλα στο γευστικό μνημονικό.
Το Herve πληροί όλες τις προϋποθέσεις για να εξελιχθεί σε ένα από τα γαστρονομικά blockbusters της Αθήνας.
info
Τριών Ιεραρχών 170, Άνω Πετράλωνα. Κρατήσεις: 21 0347 1332. Κόστος μενού: €65 χωρίς κρασί ή κοκτέιλ.
Διαβάστε επίσης
Symposio: Μοντέρνο και με μενού εμπνευσμένο από την αρχαία ελληνική διατροφή
Basegrill: Σταθερή αξία στην ποιοτική κρεοφαγία
GB Roof Garden: Υψηλή γαστρονομία με θέα την Ακρόπολη
