Hervé: Ένα αστέρι Michelin στα Άνω Πετράλωνα

Το Hervé είναι ένα fine dining εστιατόριο με αστέρι Michelin στα Άνω Πετράλωνα, που προσφέρει μια ξεχωριστή εμπειρία γαστρονομίας σε σκηνοθετημένο περιβάλλον. Πίσω από μια διακριτική είσοδο, αποκαλύπτεται ένα πολυεπίπεδο γεύμα με ρυθμό, λεπτομέρεια και αφήγημα.

Βρίσκεται σε μια συνοικία της Αθήνας που κανείς δεν θα χαρακτήριζε προορισμό. Χωρίς πιάτσα, χωρίς βιτρίνα, χωρίς το παραμικρό στίγμα πολυτέλειας. Ένας χώρος σχεδόν αόρατος στο πέρασμα του χρόνου και των περαστικών, με τα τζάμια καλυμμένα, σαν να έχει σβήσει σκόπιμα κάθε ίχνος ταυτότητας. Κι όμως, πίσω από την ουδέτερη πρόσοψη, κρύβεται ένα συγκλονιστικό εστιατόριο με αστέρι Michelin.

Η τελετουργία της εισόδου

Η εμπειρία στο Hervé ξεκινά πριν καν περάσεις την πόρτα. Στα Άνω Πετράλωνα, σε ένα σημείο μάλλον αδιάφορο για τον αμύητο, η είσοδος δεν ανοίγει αν δεν γνωρίζεις τον κωδικό. Έναν ψηφιακό κωδικό που έχεις λάβει με την κράτηση, σαν να πρόκειται για συντεταγμένες που σε οδηγούν σε κρυφό κελάρι. Μια πρώτη υπενθύμιση πως πρόκειται να μπεις σε έναν κόσμο με τους δικούς του κανόνες. Παρά τη γαστρονομική του τελειότητα, το Hervé αποπνέει μια ανεπιτήδευτη κομψότητα. Δεν απαιτεί επισημότητα στο ντύσιμο, αντίθετα, είναι ο τύπος του εστιατορίου όπου ένα προσεγμένο after office look προσεγγίζει τη σιωπηλή αυστηρότητα της υψηλής κουζίνας. Κι αυτό, από μόνο του, είναι ένα στοιχείο που το καθιστά ξεχωριστό.

Οι άνθρωποι πίσω από το Hervé

Οι τρείς συνιδιοκτήτες του Hervé συμμετέχουν ενεργά στην καθημερινή λειτουργία του, διασφαλίζοντας την αρμονία ανάμεσα στην τεχνική, τη φιλοξενία και την εμπειρία. Ο Hervé Pronzato, έχει δανείσει το όνομά του στην επιχείρηση. Δίπλα του, ο Γρηγόρης Κίκης, επιδιώκει διαρκώς την τελειότητα και ο Γιώργος Ευθυμιόπουλος, είναι υπεύθυνος για την άρτια και ζεστή φιλοξενία.

Μια εμπειρία που αποκαλύπτεται σταδιακά

Η κουζίνα βασίζεται σε ένα ενιαίο μενού γευσιγνωσίας, με έντονες επιρροές από τη γαλλική, ασιατική και ιταλική κουζίνα, δομημένο με ακρίβεια και αλληλουχία. Σε κάθε θέση μάς περιμένει ένας φάκελος, σφραγισμένος με βουλοκέρι. Μέσα του, το μενού της βραδιάς. Ίδιο για όλους, αλλά κανείς δεν το γνωρίζει μέχρι να ανοίξει τον δικό του. Ένα κοινό μυστικό που αποκαλύπτεται ταυτόχρονα, σε ένα πρώτο τελετουργικό που δημιουργεί την αίσθηση πως δεν ήρθες απλώς για να γευματίσεις αλλά ήρθες για να συμμετάσχεις σε κάτι.

Η σκηνοθεσία του χώρου

Μέσα, το τοπίο αλλάζει. Σαν να ανοίγει κάποιος μια σκηνή θεάτρου και να αποκαλύπτεται το σύνολο της παράστασης: φωτισμός μελετημένος, ατμόσφαιρα τελετουργική, σέρβις ακριβείας και γεύσεις που διεκδικούν όχι απλώς την προσοχή, αλλά τη μνήμη. Η κουρτίνα ανοίγει και, χωρίς υπερβολή, νιώθεις πως περνάς σε άλλη διάσταση. Ο φωτισμός χαμηλός, ακριβής. Μας καλωσορίζουν ήσυχα, σχεδόν ψιθυριστά, με την αυτοπεποίθηση ανθρώπων που ξέρουν ότι αυτό που πρόκειται να συμβεί δεν χρειάζεται υπερβολές. Στα αριστερά, η ανοιχτή κουζίνα. Ο σεφ, απόλυτα συγκεντρωμένος, σχεδόν ιερατικός. Η ομάδα του κινείται με ρυθμικότητα. Στο μπαρ γύρω από την κουζίνα, όλες οι θέσεις γεμάτες. Τα ποτήρια λάμπουν, τα βλέμματα είναι στραμμένα είτε στα πιάτα είτε στους ανθρώπους πίσω από αυτά.

Εμείς, προχωράμε διακριτικά προς τα μέσα, σε μια αίθουσα επιμελώς σκηνοθετημένη, ηχητικά μονωμένη από τον έξω κόσμο, ντυμένη με βαθύ πετρόλ βελούδο που κυματίζει με αυστηρές, αιχμηρές και καθαρές γραμμές στους τοίχους. Το φως διαχέεται διακριτικά από περιμετρικούς LED φωτισμούς που αποφεύγουν κάθε άμεση ένταση, υπογραμμίζοντας την ιδιωτικότητα της εμπειρίας. Στο βάθος, η μικρή κάβα, λειτουργεί ως φωτεινή ρωγμή στη γεωμετρία του δωματίου. Όλα τα στοιχεία θυμίζουν περισσότερο σκηνικό παρά συμβατικό dining room.

Η αρχή της αφήγησης

Πριν ξεκινήσει το μενού degustation, μας δόθηκε η δυνατότητα να επιλέξουμε πώς θα συνοδεύσουμε τη διαδρομή. Cocktail, επιλεγμένη μπίρα, κρασί σε φιάλη ή το wine pairing, που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της αφήγησης του Hervé.

Επιλέξαμε το wine pairing (135€), το οποίο αποδείχθηκε εμπειρία από μόνο του. Μια εξαιρετική σύζευξη τριών επιλεγμένων οίνων από τον ελληνικό αμπελώνα και 4 από Νέα Ζηλανδία, Βουργουνδία, Ισπανία και Ιταλία, όπου κάθε ετικέτα παρουσιαζόταν από τον sommelier Χρήστο Θεοδωρόπουλο με σύντομη περιγραφή, ενώ τη συνόδευε ένα βαζάκι με δείγμα από τα ορυκτά του terroir, σαν αισθητηριακό σχόλιο στην καταγωγή του κρασιού. Μια σπάνια στιγμή όπου το pairing γίνεται αφήγηση.

Η γευστική διαδρομή

Η έναρξη της γευστικής διαδρομής γίνεται με μια τριάδα μικρών δημιουργιών που έρχονται μαζί. Γαρίδα macaron με καλαμπόκι και κολοκύθα, Βασιλικό καβούρι με ακτινίδιο, παντζάρι και κάρυ πασπαλισμένο με βρώσιμα άνθη, Λακέρδα με αέρινο ταραμά, κρεμμύδι και φύλλο κάππαρης.

Ακολούθησε το Αυγό ορτυκιού σε μία βελούδινη κρέμα με σπανάκι, άνηθο και αυγά κυκλόπτερου. Στη συνέχεια γευτήκαμε την Πάπια με κρασί πόρτο, miso και μύτες κακάο και το Pani Puri με φουά γκρα, χέλι και πράσινο μήλο.

Το λαβράκι με ραβέντι, ροδόνερο και πράσινο chili ήταν ένα φωτογενές πιάτο με αισθητική που θύμιζε πέταλα λουλουδιού. Στον ουρανίσκο η λεπτή οξύτητα του ραβέντι, η αρωματική απαλότητα του ροδόνερου και μια διακριτική σπίθα από τσίλι έκλειναν τη γεύση με νεύρο.

Προχωρήσαμε στο επόμενο πιάτο, που ήταν Μπακαλιάρος με λαγόχορτο, σελινόριζα, king oyster σε ένα υπέροχο plating, με φωτεινές και γήινες αποχρώσεις, όπου υπήρχε η δυνατότητα να προστεθεί χαβιάρι Oscierta με έξτρα χρέωση (22€).

Σε αυτό το σημείο του μενού, προσφέρεται ένα πιάτο επιλογής, με έξτρα χρέωση (27€). Το επιλέξαμε και αποδείχθηκε λόγος επιστροφής από μόνο του. Φουά γκρα με sudachi, φοινόκιο, ιβίσκο, παλαιωμένη σόγια, shimeji και φρέσκο σταφύλι. Μια σύνθεση που ισορροπεί ανάμεσα στο πλούσιο και το αιθέριο, στο γήινο και το όξινο, στο umami και το φρουτώδες. Το φουά γκρα με αίσθηση στο στόμα ονειρεμένη, ελαφρώς καραμελωμένο στην επιφάνεια, με βάθος και ένταση, συναντά την οξύτητα του sudachi και του ιβίσκου, ενώ τα μανιτάρια και η σόγια φέρνουν σιωπηλή δύναμη στο φόντο. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με ένα ποτήρι γλυκό κρασί, επίσης διαθέσιμο με έξτρα χρέωση στο pairing και, για εμάς, ήταν η πιο ταιριαστή κορύφωση του δείπνου.

Περάσαμε στο Άγριο Μανιτάρι με champignon, madeira και αέρας βασιλικού, ένα πιάτο με βαθύ umami και πολυπλοκότητα στις υφές.

Το πιάτο με ορτύκι, κολοκύθα, μύρτιλο, χουρμά και κάσιους ήταν ίσως η πιο παιχνιδιάρικη στιγμή της βραδιάς, ένα concept plate σε δύο πράξεις, σύμφωνο με την αφηγηματική προσέγγιση του Hervé. Το μπουτάκι του ορτυκιού εμφανίστηκε πρώτο και μας σύστησαν να το πιάσουμε με τα δάχτυλα. Αφότου ολοκληρωθεί η σχεδόν «πρωτόγονη» γευστική επαφή, αποκαλύπτεται το δεύτερο μέρος του πιάτου, κρυμμένο κάτω από ένα γήινο σκεύος: κολοκύθα, φρουτώδη οξέα από μύρτιλο, γλυκύτητα από χουρμά και τραγανή λιπαρότητα από κάσιους. Η εμπειρία των κυρίως ολοκληρώθηκε με γνώριμες γεύσεις από τα Μοσχαρίσια Μάγουλα που συνοδευόντουσαν με πουρέ πατάτας και κάππαρη σαμπούκου.

Γλυκιά έξοδος

Προχωρώντας στα επιδόρπια απολαύσαμε παγωτό από Βασιλικό με lime που ήταν κρυμμένο σε ένα κράκερ φεγεντίνης, εν συνεχεία προχωρήσαμε στα Εσπεριδοειδή, με περγαμόντο, καραμέλα και μπισκότο diamond, ένα πιάτο με φως, δροσερό, μελετημένο και κομψό. Και τέλος το Αχλάδι με pecan, υπέροχη κρέμα sabayon και κανέλα.

Μικρές αναμνήσεις σε μία μπουκιά

Τα mignardise ήρθαν για να μας γυρίσουν πίσω στα παλιά με έναν τρόπο νοσταλγικό. Η φράουλα θύμιζε έντονα το παγωτό ξυλάκι «πατούσα» των παιδικών μας χρόνων· ένα σοκολατάκι με επικάλυψη φουντούκι παρέπεμπε σε γνωστή comfort γεύση, ενώ ένα μικρό τάρτακι με λεμονάτη κρεμέ, αρωματισμένο διακριτικά με φρέσκια ρίγανη, έφερνε τη Μεσόγειο στο τραπέζι των επιδορπίων. Και τότε, αποκαλύφθηκαν τα κρυμμένα «pop rocks», μικροεκρήξεις που έσκασαν αναπάντεχα στο στόμα, χωρίς προειδοποίηση. Μια γλυκιά αταξία, σαν εκείνες που κάναμε παιδιά στις πλατείες, γελώντας με ό,τι δεν περιμέναμε. Το δείπνο έκλεισε όπως έπρεπε: με λεμονάδα zero-waste χωρίς αλκοόλ και βλέμματα που συναντήθηκαν και χαμογέλασαν.