Το Milos δεν είναι απλώς ένα ακόμη εστιατόριο υψηλής αισθητικής στο κέντρο μιας μητρόπολης. Είναι το αθηναϊκό αποτύπωμα μιας διαδρομής που ξεκίνησε πριν από δεκαετίες από τον Κώστα Σπηλιάδη και κατάφερε να τοποθετήσει την ελληνική πρώτη ύλη σε μερικά από τα πιο απαιτητικά τραπέζια του κόσμου.
Milos, τότε και τώρα
Η σάλα του Milos στην Αθήνα, ήδη από την πρώτη του θέση στο Hilton, που δεν υπάρχει πια, έδινε κάτι μοναδικό. Την αίσθηση μιας μεγάλης ανάσας, του καθαρού οξυγόνου, του ανόθευτου φωτός και μιας πολυτέλειας πολύ πέρα από κινήσεις εντυπωσιασμού και υπερβολής.
Τα παλιά γκαρσόνια, η σχεδόν τρυφερή σχέση τους με τους γνωστούς πελάτες, η ζωντανή ψαριέρα με τα καλύτερα, τα πιο φρέσκα ψάρια να αναπαύονται στους πάγους, το τραπέζι του chef, μισοκρυμμένο στις κοιλότητες της κουζίνας, το παιχνίδι των ψαριών με συνταγές εμβληματικές του εστιατορίου, τα τηγανητά κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες, όλα μαζί μια μεγάλη μήτρα που σε προφύλασσε από τον έξω κόσμο και σε τάιζε με φροντίδα και προσοχή. Η λογική παραμένει σταθερή μέχρι σήμερα: καθαρότητα, ακρίβεια, σεβασμός στα υλικά.
Στον νέο χώρο του, της Κολοκοτρώνη, το Milos έχει βρει τη θέση του χωρίς υπερβολές, σχεδόν αυτονόητα, σαν συνέχεια μιας φιλοσοφίας που δεν χρειάζεται συστάσεις. Ο χώρος, απίστευτα φωτεινός, ψηλοτάβανος, με καθαρές γραμμές, λευκά μάρμαρα και ξύλα, συνεχίζει και εδώ να προσφέρει ανοιχτόχερα την ανάσα αποσυμπίεσης από τον «έξω κόσμο». Η κουζίνα είναι ανοιχτή, ο ψαριέρα με τον πάγο μπροστά σου, σαν μια υπόμνηση ότι εδώ όλα ξεκινούν από και καταλήγουν στο ίδιο σημείο: την πρώτη ύλη.
Το βλέμμα πέφτει στα ψάρια της ημέρας, στις γαρίδες, στα οστρακοειδή. Δεν υπάρχει βιασύνη στην επιλογή, ούτε ανάγκη εντυπωσιασμού. Το σέρβις κινείται με γνώση και διακριτικότητα, χωρίς περιττές επεξηγήσεις, αφήνοντας τον επισκέπτη να σταθεί όσο θέλει μπροστά στον πάγκο, να επιλέξει, να ρωτήσει.
Η κουζίνα
Η κουζίνα του Milos δεν προσπαθεί να αποδείξει κάτι. Και ίσως αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της. Σε ένα δείπνο ή σε ένα μακρόσυρτο μεσημεριανό, το γεύμα που αγαπώ ξεκινά με ωμά οστρακοειδή και ένα καρπάτσο ψαριού, κομμένο με ακρίβεια, με ελάχιστες παρεμβάσεις.
Γαρίδες στη σχάρα, με εκείνη τη γλυκύτητα που μόνο η σωστή πρώτη ύλη μπορεί να δώσει, χωρίς σάλτσες να τη σκεπάζουν, χωρίς υλικά να μπλέκουν. Κάθε φορά θυμάμαι τον Eric Frechon να περιγράφει τη σχέση του με την ελληνική ψαροφαγία: «Εντάξει, δεν έχετε την τεράστια ποικιλία άλλων χωρών, όμως έχετε τη φρεσκάδα. Και τη γεύση. Εσείς δεν χρειάζεται να τα μαγειρέψετε. Δεν χρειάζονται τίποτε περισσότερο από λίγο αλάτι. Ίσως και λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».
Και έπειτα, ένα ψάρι ψημένο στην πένα, με τη σάρκα του ζουμερή και τη γεύση του βαθιά, θαλασσένια, χωρίς καμία υπερβολή. Και, φυσικά, το περίφημο Milos Special —λεπτές φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού, τηγανισμένες και στρωμένες με τυρί κρέμα — έρχεται σαν ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στη μνήμη και στη σύγχρονη εκδοχή της.
Τα μεσημέρια έχουν την τιμητική -και την τιμή- τους
Στο παλιό Milos του Hilton δεν ήταν λίγες οι φορές που επιλέγαμε τη σάλα του τα μεσημέρια, για επαγγελματικά ραντεβού ή για μεσημεριανό διάλειμμα. Ήταν εκείνη η σπέσιαλ τιμή του γεύματος που έκανε την επιλογή απαράμιλλα θελκτική. Ε, αυτή η επιλογή επανήλθε και δηλώνω -ως καταναλώτρια και πελάτισσα- ευτυχής.
Δηλαδή, για να συνεννοούμαστε, με 29,38 ευρώ, προσωπικά επέλεξα για πρώτο την ψαρόσουπα με θαλασσινά ημέρας, με μια «παχιά», γεμάτη θάλασσα μπισκ και ζουμερά θαλασσινά. Έπειτα πήρα την ηπειρώτικη σαλάτα με λάχανο και κοπανιστή Μυκόνου και για κυρίως την ψητή τσιπούρα με αχνιστά λαχανικά. Ε, και έκανα μια παρασπονδία για το Milos Special, γιατί δίχως τούτο παιχνίδι δεν γίνεται. Ήπιαμε και από ένα ποτήρι κρασί, γιατί οδηγούσαμε, στα 8 ευρώ το ποτήρι. Αν αυτό δεν ορίζει το απόλυτο value for money, τότε τι;
Bonus, ο υπέροχος σερβιτόρος μας, ένας κύριος του παλιού καιρού, με ειλικρινές και πραγματικό ενδιαφέρον στη φωνή του κάθε φορά που έφερνε ή έπαιρνε ένα πιάτο.
Εν κατακλείδι Το Milos δεν είναι ένα εστιατόριο που θα σε εντυπωσιάσει με τεχνικές ή περίπλοκες συνθέσεις. Είναι ένα εστιατόριο που σου θυμίζει ότι η καλή πρώτη ύλη, όταν τη χειρίζεσαι σωστά, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Και αυτό, τελικά, είναι ίσως το πιο δύσκολο πράγμα να πετύχει κανείς.
Info
Κολοκoτρώνη 3-5 Αθήνα, τηλ. 21 6600 3320
Δείτε επίσης:
