Στο εστιατόριο Γιαγιά Κούκου το χθες συναντά το σήμερα. Η αστική γοητεία του χθες όπως αυτή απεικονίζεται σε έπιπλα, ρετρό φλοράλ ταπετσαρίες γεμάτες με συλλεκτικά πιάτα, που στολίζουν τους τοίχους, καλογυαλισμένες ξύλινες τραπεζαρίες – ροτόντες με αναπαλαιωμένη πατίνα και σκαλιστές λεπτομέρειες, συμβαδίζουν με τη μοντέρνα εστιατορική ματιά που στηρίζεται στη φορεσιά της παράδοσης, καθώς την ομορφαίνει με τα στολίδια του σήμερα. Έχει μια αλλόκοτη γοητεία όταν χώροι με ιστορικό εμπορικό υπόβαθρο σαν το παλιό υφασματάδικο της οδού Παναγή Σκουζέ αλλάζουν ταυτότητα διατηρώντας ζωντανά κάποια από τα εμβληματικά στοιχεία από την προηγούμενη χρήση τους. Έτσι και εδώ ο μεγάλος ξύλινος πάγκος παρουσίασης και κοπής των υφασμάτων, ο χώρος που οι έμποροι άπλωναν τα τόπια τους έχει μετατραπεί με την προσθήκη μαρμάρου σε μια καλαίσθητη μπάρα, ένα από τα πιο γοητευτικά στοιχεία του εστιατορίου.
Μπαίνοντας στην ψηλοτάβανη σάλα σε αγκαλιάζει το συναίσθημα μιας χωροχρονικής μεταφοράς σε μια εποχή, όπου η τραπεζαρία αποτελούσε τον ακρογωνιαίο λίθο κάθε σπιτιού. Εκεί όπου τα οικογενειακά τραπέζια δεν λειτουργούσαν σαν ένα άτυπο έθιμο, αλλά ένωναν ανθρώπους κάθε ηλικίας μέσα από μυρωδιές και γεύσεις. Και στη μέση όλων να βρίσκεται η Γιαγιά Κούκου. Τον ρολό της γιαγιάς, λοιπόν, εδώ αναλαμβάνει ο σεφ Νίκος Ευστάθιου.
Ο δρόμος που επέλεξε να βαδίσει είναι ο δρόμος ο λιγότερο εύκολος. Ο ίδιος υπηρετεί μία κουζίνα που εκφράζεται στην πλειοψηφία της μέσα από την ελληνική παράδοση. Στο μενού του Γιαγιά Κούκου θα συναντήσετε ρεβιθάδες, κρέατα στη γάστρα, παραδοσιακές πίτες και συνταγές από τον Ιόνιο όπως ψάρι μπουρδέτο και κερκυραϊκή παστιτσάδα. Υπάρχουν και συνθέσεις όπως ένα ωμό λαβράκι με τσίλι αβοκάντο και βανίλια που τιτλοφορείται ως σεβίτσε και παρεκκλίνουν από την ταυτότητα του καταλόγου. Αυτές όμως κρατούν ένα πολύ μικρό τμήμα του εξυπηρετώντας τις διαρκώς αυξανόμενες σύγχρονες επιταγές για ωμή ψαροφαγία με παγκόσμιο πρόσημο, μην μεταβάλλοντας ουσιαστικά τη συνολική γευστική ταυτότητα του εστιατορίου.
Όσο υπάρχουν ακόμη αγκινάρες στην εποχή τους μπορείτε να απολαύσετε τη συνταγή αλά πολίτα, που αν και δεν είναι ένα πιάτο που μιλά ελληνικά ως προς την καταγωγή του εντούτοις έχει ριζώσει στη συλλογική μας μνήμη ως μια ελληνική παραδοσιακή συνταγή. Στο Γιαγιά Κούκου οι αγκινάρες ψήνονται, η λεμονάτη σάλτσα είναι εκεί, και τα τσιπς από αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ) δίνουν τον μικρό νεωτερισμό, που επιθυμεί ο σεφ.
Στα μεγάλα συν του καταλόγου είναι σίγουρα η χειροποίητη χορτόπιτα, τραγανή αρωματική, γεμάτη μυριστικά, λιπαρή όσο πρέπει με σωστό πάχος στο φύλλο και πικάντικη φέτα Αρκαδίας, ενώ και η ρεβιθάδα (ένα πιάτο που επέστρεψε από τα βιβλία της μνήμης του και έγινε στιγμιαία επιτυχία σε εστιατόρια και γαστροταβέρνες του λεκανοπέδιου) εδώ ντύνεται με γαύρο μαρινάτο και φιλέτα πορτοκαλιού. Υπάρχουν και συνθέσεις, όπου οι γευστικές παρεμβάσεις δεν στέφονται με την ίδια επιτυχία όπως για παράδειγμα το τόσο δημοφιλές οσομπούκο γιουβέτσι στη γάστρα, όπου η προσθήκη μιας ποσότητας γλυκού του κουταλιού βύσσινο μόνο ταιριαστή δε θα μπορούσα να τη χαρακτηρίσω. Στον αντίποδα το μπουρδέτο δηλώνει γευστικό παρόν με τη σάλτσα με κοκκινοπίπερο τα άγρια χόρτα για συνοδεία και στικ από τραγανό κολοκύθι σε μια καλοτηγανισμένη τεμπούρα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο ερώτημα τι γλυκό να επιλέξω για το τέλος προτιμήσαμε την πορτοκαλόπιτα και τον μπακλαβά καθώς αυτά στέκονται απέναντι από προτάσεις, όπως ένα προφιτερόλ με σοκολατένιους κύβους τύπου brownies και κρέμα λεμόνι με μαρέγκα, βασιλικό και φρούτα του δάσους.
Info
Παναγή Σκουζέ 4, Αθήνα, τηλ. 210 3245901
Δείτε επίσης
Μαραντόνα: Ένα bar στην Αργυρούπολη που επιστρέφει στα απλά
