Από τον περασμένο Φεβρουάριο, ο εμπειρότατος σεφ Δημήτρης Δημητριάδης ανέλαβε την κουζίνα του εστιατορίου. Πριν από οτιδήποτε άλλο, είναι σημαντικό να ξέρετε πως τα περισσότερα πιάτα του μενού αλλάζουν σχεδόν καθημερινά. Αυτό που σας ενθουσίασε σήμερα, πιθανότατα θα έχει δώσει αύριο τη θέση του σε κάτι άλλο. Ο σεφ πηγαίνει μόνος τα Σάββατα στη διπλανή μεγάλη λαϊκή αγορά και διαλέγει ό,τι τον εμπνέει, τριγυρνάει σε άλλες λαϊκές μέσα στην εβδομάδα και παραγγέλνει τα ανάλογα, συνεργάζεται και με το ονομαστό μανάβικο Μποστάνι, παίρνει ντομάτες «μπατάλες» Βραυρώνας.
Κάθε μέρα σκίζει το χθεσινό μενού και ξεκινά από την αρχή τη συγκρότηση του (αφήνει και μερικά πιάτα σταθερα αλλά είναι μια μικρή μειοψηφία). Με λίγα λόγια δημιουργεί όπως τον οδηγεί το ταλέντο του.
Εμείς λοιπόν, πήγαμε στις 9 Οκτωβρίου και φάγαμε μερικά υπέροχα πιάτα. Αν θα βρείτε τα ίδια όταν θα πάτε δεν ξέρουμε αλλά αν υπάρχουν, να τα πάρετε και πραγματικά θα ευχαριστηθείτε. Για παράδειγμα, η πεντανόστιμη ρεβιθάδα με γαριδάκια, σάλτσα κακαβιάς, ταραμά και λουΙζα. Τόσο ωραία συνταιριασμένα τα χοϊκά ρεβίθια με την θαλασσινή αύρα της κακαβιάς και τα λεπτά αρώματα της λουϊζας. Επίσης, οι γίγαντες Φενεού, παχουλοί και χορταστικοί μαγειρεμένοι μαζί με μια ποικιλία από άγρια εύσαρκα μανιτάρια και ψητά καρότα μέσα σε σάλτσα από γραβιέρα Σύρου και αρώματα βασιλικού. Υφές πολλές, η «επίπεδη» γεύση του φασολιού ανεβαίνει τέλεια με τη γραβιέρα και μαζί με τα αρώματα των άγριων μανιταριών φτιάχνουν ένα άψογο πιάτο.
Πολύ ενδιαφέρον πιάτο τα γλυκύτατα «σουγάνια» όπως λένε στη Λέσβο τους κρεμμυδοντολμάδες, που εδώ γεμίζονται με «κιμά» χταποδιού που η γεύση του ακούγεται όσο χρειάζεται και περιχύνονται με μια εκπληκτική σάλτσα από φάβα που χάνει την ταπεινότητά της καθώς αρωματίζεται με μάραθο και λουϊζα.
Σε αντίθεση με τις παραπάνω παιχνιδιάρικες δημιουργίες οι μελιτζάνες ιμάμ με ουρά μόσχου και σάλτσα ήπια αρτυμένη με τα μπαχαρικά της παστιτσάδας, είναι ρουστίκι, πολύ νόστιμο ρουστίκ πιάτο. Η μελιτζάνα δεν είναι λιωμένη αλλά κρατάει όσο πρέπει στο στόμα, τα χαρακτηριστικά πολλά κρεμμύδια του ιμάμ εδώ περιορίζονται σε ένα μίνιμιμουμ ενώ το μοσχάρι, ξασμένο, λιώνει στο στόμα. Ωραίο κοντράστ.
Ξεκινήσαμε ανάποδα αλλά δεν θα ξεχάσουμε τίποτα. Ο σεφ φτιάχνει δύο φανταστικά ψωμιά: ένα προζυμένιο με σίκαλη από άλευρα αλεσμένα στον πετρόμυλο και μια λαδένια αργής ωρίμανσης με προζύμι από ξινόχοντρο. Ανάμεσα στα πρώτα, τα τραγανά φασολάκια σχάρας (μπαρμπουνοφάσουλα και καναρίνια) συνοδεύονται από ένα pesto από ντοματοπελτέ και πιπεριά Φλωρίνης Μας θύμισε τη διάσημη “πάπρικα” της δυτικής Μακεδονίας και ίσως αυτή η δυνατή γεύση σκεπάζει τη φρεσκάδα του λαχανικού. Τα λεπτοκομμένα ραπανάκια και το ωριμασμένο κατσικίσιο τυρί (της εταιρίας Kaidance -Καϊταντζής) που συνοδεύουν το πιάτο θα ήταν αρκετά.
Μας άρεσε πολύ το φευγάτο Nigiri παντζάρι. Το άψογο ρύζι φτιάχνεται με την τεχνική του ρυζιού του σούσι και χρωματίζεται κόκκινο με χυμό παντζαριού. Πάνω τοποθετείται μια φετούλα καπνιστό χέλι (της εταιρείας Γείτονας) και από δίπλα βλίτα με αρωματισμένη με μπέικον. Η κλασική γαστρονομική παρέα “παντζάρια -βλήτα -ξύδι” σε νέες ιντριγκαδόρικες περιπέτειες.
Ως επιδόρπιο πήραμε μια εκλεπτυσμένη αμυγδάλου με γκανάζ λευκής σοκολάτα και φιλέ αμυγδάλου και ένα είδος “up side down” Εκμέκ σε μπολ: το παγωτό από πρόβειο γάλα -μας φάνηκε σαν σεμιφρέντο στην υφή- με κομματάκια κανταϊφι και αρώματα μαστίχας και από πάνω το κανταϊφι σχηματισμένο σε ένα λεπτότατο τραγανό άγλυκο μπισκότο. Η σάλα έχει τεράστιες τζαμαρίες, πολύ απλή αισθητική με γυμνό μπετόν μαύρα ρολά, μαρμάρινα τραπεζάκια και ωραια μπάρα, που αν θέλεις μπορείς να καθίσεις για φαγητό . Η αυλή περιβάλλεται από πράσινο και έχει απέναντι και ένα πράσινο παρκάκι που κρύβει το αστικό τοπίο καθώς σε απόσταση αναπνοής περνάει το τραμ.
info
Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, τηλ. 2114148624
