Από τον περασμένο Φεβρουάριο, ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης έχει αναλάβει πλήρως την κουζίνα του ΦΙΤΑ, δίνοντας της ένα ακόμα πιο ελληνικό χαρακτήρα. Αυτόν δηλαδή που χαρακτηρίζει την μαγειρική του Δημητριάδη – όσοι είχατε δοκιμάσει τα πιάτα του στο Artisanal θα καταλάβετε τι εννοούμε. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι άλλαξε και όλη την φιλοσοφία του εστιατορίου η οποία παραμένει ίδια και βασίζεται στην καθημερινή αλλαγή του μενού.
Έτσι αυτό που σας ενθουσίασε σήμερα, πιθανότατα θα έχει δώσει αύριο τη θέση του σε κάτι άλλο. Ο σεφ πηγαίνει μόνος τα Σάββατα στη διπλανή μεγάλη λαϊκή αγορά και διαλέγει ό,τι τον εμπνέει. Τριγυρνάει και σε άλλες μέσα στην εβδομάδα και παραγγέλνει τα ανάλογα, συνεργάζεται ακόμα και με το ονομαστό μανάβικο Μποστάνι για να συγκεντρώνει την επιθυμητή πρώτη ύλη. Κάθε μέρα, λοιπόν, σκίζει το χθεσινό μενού και ξεκινά από την αρχή τη συγκρότηση του καινούργιου κρατώντας μερικά πιάτα σταθερά. Με λίγα λόγια, δημιουργεί όπως τον οδηγεί το ταλέντο του.
Εμείς βρεθήκαμε στο ΦΙΤΑ, μια Τετάρτη βράδυ. Ο καιρός το επέτρεπε και καθίσαμε έξω στην μπροστινή, μεγάλη αυλή πίσω από το παρκάκι. Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια ήσυχη γειτονιά όπου ο μόνος θόρυβος που μας αποσπούσε την προσοχή ήταν το τραμ που περνούσε συχνά σπάζοντας όμορφα την μονοτονία της ησυχίας.
Δοκιμάσαμε πολλά νόστιμα πιάτα. Αν θα βρείτε τα ίδια όταν θα πάτε, δεν ξέρουμε. Αν τα βρείτε, δοκιμάστε τα οπωσδήποτε. Όπως για παράδειγμα, την πεντανόστιμη ρεβιθάδα με γαριδάκια, σάλτσα κακαβιάς, ταραμά και λουίζα, όπου τα ρεβίθια είναι τόσο ωραία ταιριασμένα με την θαλασσινή αύρα της κακαβιάς και τα λεπτά αρώματα της λουίζας. Επίσης νόστιμοι ήταν και οι γίγαντες Φενεού, παχουλοί και χορταστικοί, μαγειρεμένοι με μια ποικιλία από άγρια εύσαρκα μανιτάρια και ψητά καρότα μέσα σε σάλτσα από γραβιέρα Σύρου και αρώματα βασιλικού. Ένα πιάτο με πολλές υφές με την «επίπεδη» γεύση του φασολιού να αποκτά ένταση με τη γραβιέρα και μαζί με τα αρώματα των άγριων μανιταριών.
Ανάμεσα στα πρώτα πιάτα, τα τραγανά φασολάκια σχάρας (μπαρμπουνοφάσουλα και καναρίνια) που συνοδεύονται από ένα pesto από ντοματοπελτέ και πιπεριά Φλωρίνης, τράβηξαν την προσοχή μας. Μας θύμισε τη διάσημη «πάπρικα» της Δυτικής Μακεδονίας, όμως ίσως αυτή η δυνατή γεύση να σκέπαζε τη φρεσκάδα του λαχανικού. Πολύ ενδιαφέρον πιάτο ήταν επίσης τα γλυκύτατα «σουγάνια» όπως αποκαλούν στη Λέσβο τους κρεμμυδοντολμάδες. Εδώ ο Δημητριάδης τους γεμίζει με κιμά από χταπόδι -που η γεύση του ακούγεται όσο χρειάζεται- και τους περιχύνει με μια εκπληκτική σάλτσα από φάβα που χάνει την ταπεινότητά της καθώς αρωματίζεται με μάραθο και λουίζα.
Σε αντίθεση με τις παραπάνω παιχνιδιάρικες δημιουργίες, οι μελιτζάνες ιμάμ με ουρά μόσχου και σάλτσα ήπια αρτυμένη με τα μπαχαρικά της παστιτσάδας, είναι ένα ρουστίκ πιάτο. Η μελιτζάνα δεν είναι λιωμένη αλλά κρατάει όσο πρέπει στο στόμα, τα χαρακτηριστικά πολλά κρεμμύδια του ιμάμ εδώ περιορίζονται στο μίνιμουμ, ενώ το μοσχάρι, ξασμένο, λιώνει στο στόμα. Ωραίο κοντράστ.
Θα πρέπει επίσης να σας αναφέρουμε ότι ο σεφ φτιάχνει δύο φανταστικά ψωμιά: ένα προζυμένιο με σίκαλη από άλευρα αλεσμένα στον πετρόμυλο και μια λαδένια αργής ωρίμανσης με προζύμι από ξινόχοντρο – το έχει ο Δημητριάδης με τα ψωμιά. Ως επιδόρπιο πήραμε μια εκλεπτυσμένη αμυγδάλου με γκανάζ λευκής σοκολάτας και φιλέ αμυγδάλου και ένα είδος up side down εκμέκ σε μπολ: το παγωτό από πρόβειο γάλα -μας φάνηκε σαν σεμιφρέντο στην υφή- με κομματάκια κανταΐφι και αρώματα μαστίχας και από πάνω το κανταΐφι σχηματισμένο σε ένα λεπτότατο τραγανό άγλυκο μπισκότο.
info
Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, τηλ. 2114148624
