Η πολυβραβευμένη σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη αποδίδει έξοχα το διεθνές trend Head to tail με το δικό της ελληνότροπο ύφος, δημιουργώντας στο Iωdio ένα ολοκληρωμένο μίνι μενού μέσα στο μενού του εστιατορίου.
Η ομάδα στο Iωdio
Ούτε χρόνο δεν έχει κλείσει το Iωdio, στο πάνω μέρος της Λουκιανού στο Κολωνάκι, εκεί που ξεκινούν τα σκαλάκια, και η δημοφιλία του έχει χτυπήσει κόκκινο από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του. Ένα up-level ψαρομάγαζο, σούπερ χαλαρό, με ελληνική διάθεση, ελληνικά υλικά και την αναγνωρίσιμη βιρτουοζιτέ της σεφ, που ασυγκράτητη, ανατρέπει συχνά την υφέρπουσα γιαγιαδίστικη διάθεση των πιάτων, πάντα με τις συνεργάτιδές της στις κατσαρόλες, τη Δανάη Βορίδου και την Ερασμία Μπαλάσκα, αλλά και τον πανταχού παρόντα συνέταιρό της Χάρη Σπύρου, την «ασπίδα» του εστιατορίου.
Μέσα σε αυτή τη νεωτερική διάθεση και τις πολυτελείς πρώτες ύλες που εισβάλλουν με άνεση στα πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη εγκαινίασε πριν από μια εβδομάδα το νέο της μενού, βάζοντας στο επίκεντρο το διεθνές trend Head to tail. Η τάση αυτή, που επαναφέρει την πρακτική της cucina povera στο προσκήνιο, αξιοποιεί κάθε κομμάτι του υλικού, ψάρι, κρέας ή φυτό. Υφίσταται διεθνώς από τις αρχές του 2000, αλλά είναι το προσωπικό ύφος, η μαστοριά και το sourcing, δηλαδή η ικανότητα να προμηθεύεσαι την καλύτερη πρώτη ύλη, που κάνουν τη διαφορά.
Στο Iωdio, το concept Head to tail μεταφράζεται σε ένα ολοκληρωμένο μίνι μενού, με δικό του επιδόρπιο, ενταγμένο στο γενικότερο μενού του εστιατορίου. Και είναι απολαυστικό. Άλλωστε η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, μοναδική Ελληνίδα σεφ βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin με το αείμνηστο Funky Gourmet, ενώ το 2017 είχε ανακηρυχθεί 4η καλύτερη σεφ παγκοσμίως από τον θεσμό Best Chef Awards, ξέρει όσο λίγοι να πλέκει γεύση, ιδέα και αίσθηση σε μια ενιαία εμπειρία.
Μια στήρα ενάμισι κιλού, σπαρταριστή και αστραφτερή, έγινε το πεδίο όπου αναπτύχθηκε το γαστρονομικό αφήγημα Head to tail στο φιλόξενο τραπέζι του εστιατορίου.
Ξεκινώντας από το κεφάλι, τα μάγουλα μεταμορφώνονται σε μια συναρπαστική «Αθηναϊκή σαλάτα»: ζουμερά, χωρίς να διαλύονται, στολισμένα με λεπτότατα φετάκια από καρότο, κολοκυθάκι και ραπανάκι, τιμώντας την old-school εμφάνιση του πιάτου! Πρόσθετη υφή προσφέρει το λεπτό, τραγανό ψητό ρυζόφυλλο όπου «κάθεται» η σαλάτα, εύρημα διακριτικό, χωρίς να αλλοιώνει τη δομή του φαγητού.
Λίγο κάτω από το κεφάλι, τα κολάρα γίνονται φρικασέ με σπανάκι, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και iceberg. Όλα ζωντανά, το καθένα συνεισφέροντας τη δική του βοτανικότητα, ενώ η θάλασσα μοσχοβολάει. Το βελούδινο αυγολέμονο, αυτή η ιδιοφυής ελληνική σάλτσα, ανεβάζει ένταση με το «τόσο όσο» λεμονάκι του.
Η ουρά χωρίζεται στα δύο. Το πάνω μέρος πανάρεται και τηγανίζεται, δεν χορταίνεις αυτή τη street-food-like νοστιμιά με την απαλή μέσα και τραγανή απέξω υφή. Δεν είναι μόνο η γεύση, είναι και το παιχνίδι της παρουσίασης. Το φαγητό έρχεται σε χάρτινη σακούλα, που όταν την ανοίγεις, αποκαλύπτεται χάρτινο κυπελάκι με άσπρες-κόκκινες ρίγες, τη βραχυγραφία KFF και το σκίτσο ενός προσώπου. Στην αρχή θυμίζει συσκευασία γνωστής διεθνούς αλυσίδας fast food, ώσπου να προσέξεις πως το σκίτσο απεικονίζει τη χαρακτηριστική μορφή της Χιλιαδάκη, με το φουντωτό μπουκλωτό μαλλί. Το KFF σημαίνει Kolonaki Fried Fish. Το ψαράκι συνοδεύεται από μια εύγευστη, χειροποίητη μαγιονέζα, μια ήπιας έντασης αγιολί.
Το κάτω μέρος της ουράς γίνεται μια επική μακαρονάδα με fettucini, ελιές, ντοματάκια και κάπαρη,. Ένα ευωδιαστό θαλασσινό πιάτο που σφραγίζει τη μεσογειακή γαστρονομική θέρμη. Το ψάρι κρατά όλα τα πεντανόστιμα ζουμιά του και οι ταλιατέλες είναι στακάτες, αυτονόητο για το επίπεδο της κουζίνας.
Ο κορμός γίνεται «παϊδάκι»: ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται πάνω σε στρώμα από θυμάρι. Αν θέλεις, το τρίβεις ανάμεσα στα δάχτυλα και παίρνεις το άρωμα για όλη την υπόλοιπη μέρα.
Το Head to tail μενού έχει και το δικό του αποκλειστικό επιδόρπιο: χωνάκι 100% χειροποίητο από την ομάδα της κουζίνας, τραγανό και αρωματικό, γεμισμένο με παγωτό τιραμισού, επίσης χειροποίητο. Έρχεται στερεωμένο σε μπολ γεμάτο με κόκκους καφέ, των οποίων το ιντριγκαδόρικο άρωμα συμπληρώνει τέλεια το τιραμισού.
Πέρα από το Head to tail μενού
Δοκιμάσαμε και αγαπήσαμε τα σούπερ «σουτζουκάκια τόνου»: 100% από φρέσκο κιμά τόνου, αρτυσμένα με πληθώρα μπαχαρικών, μαγειρεμένα σε πεντανόστιμη σάλτσα ντομάτας. Σερβίρονται πάνω σε ρύζι για σούσι με το ξιδάκι του και συνοδεύονται από γιαούρτι, όπως προστάζει η μικρασιάτικη παράδοση. Πραγματικό φαγητό από χέρια μάστορα, που τολμά να βάλει δίπλα στο κλασικό το καινούργιο και να δημιουργήσει κάτι νέο που σέβεται το παλιό.
Άλλο καινούργιο πιάτο είναι το άψογο «ταρτάρ από χτένι και καραβίδα με σος από εσπεριδοειδή και χαλαπένιο». Η σπιρτάδα και η αψάδα του συνδυάζονται υπέροχα με το ιώδιο, τονίζοντας την απαλή γεύση των θαλασσινών.
Αφήσαμε χώρο για μερικά από τα αρχικά αγαπημένα πιάτα του μενού: το σούσι με μεταξωτό μαριναρισμένο γαύρο με χαλαπένιο· τα «γιουβαρλάκια» σφυρίδας tartare με πέπλο από ρυζόφυλλο· και το εντελώς ροκ πιάτο με αυγοτάραχο Μεσολογγίου Μελίχλωρο και λευκή σοκολάτα, σερβιρισμένο με φρυγανισμένο ψωμί σίκαλης, και φρέσκο βούτυρο. Το μελίχλωρο, η καλύτερη ποιότητα αυγοτάραχου, με υφή σαν υγρό βελούδο, απλώνει την ευωδιά του ιωδίου και την ελαφριά πικράδα του, που κοντράρεται ευγενικά με τη γλύκα της λευκής σοκολάτας. Συνοδεύσαμε το γεύμα με τον απολαυστικό αφρώδη οίνο Amalia Brut, Κτήμα Τσέλεπος.
Ψάθα στην οροφή της σάλας, στο Iωdio, δερμάτινοι καναπέδες γύρω-γύρω, κάτω ψιλό μωσαϊκό, και τρία φωτιστικά με μεγάλα χρυσά καπέλα που κάνουν το χώρο να αστράφτει. Ένα στιβαρό μπαρ με ένα τεράστιο κομμάτι μάρμαρο, που το πλαϊνό μέρος μοιάζει με ανάγλυφο φτιαγμένο από χέρια ανθρώπου πλην όμως ξεκόρμισε έτσι από το μαμά γη, και είναι υπέροχο. Έξω από τη σάλα που περιβάλλεται από μεγάλες γυάλινες τζαμαρίες, που κλείνουν όταν χρειάζεται, βρίσκεται η βεράντα/ αυλή.
Είναι απομεσήμερο, το καλοκαίρι ορμά μέσα στον Οκτώβρη, χαλαρό και άνετο, οι άνθρωποι είναι καλοβαλμένοι, κάποιοι σηκώνονται με το ποτήρι στο χέρι να χαιρετίσουν γνωστούς στο δίπλα τραπέζι, μια ατμόσφαιρα αλεγρίας τυλίγει το χώρο. Σαν να βρίσκεσαι σε βεγγέρα παλιού Αθηναίου αρχοντάθρωπου, με την πρασινάδα γύρω γύρω, φόντο στα φορέματα των γυναικών, με το σέρβις χωρίς άγχος να κρατάει τους ρυθμούς μίας ραστώνης που ταιριάζει στο ύφος του όμορφου και φιλόξενου εστιατορίου.
info
Λουκιανού 36, Αθήνα, τηλ: 2130 263 656
Φωτογραφίες: Θάλεια Ιωάννου
Διαβάστε επίσης
Iωdio: Τρεις κυρίες στην ίδια κουζίνα
