Χωρίς επιτήδευση, ελαφρύ και γευστικό, με φρεσκότατα υλικά της εποχής και διαλεχτά προϊόντα από ονομαστούς Έλληνες παραγωγούς, από το χέρι της σεφ Κωνσταντίνας Κασπαρίδου. Η μαγειρική της σεφ που κοντεύει χρόνο στο ατμοσφαιρικό μπιστρό στον Νέο Κόσμο (προτείνεται από τον Guide Michelin), συνταιριάζει χαλαρά την ελληνική γαστρονομική παράδοση με τις εκλεπτυσμένες πινελιές που σφραγίζουν το προσωπικό της ύφος. Το μενού πορεύεται με άξονα την εποχικότητα, που είναι και το βασικό πλαίσιο για τη δημιουργία του. Από εκεί και πέρα, η διαθεσιμότητα των υλικών, η διάθεση και η έμπνευση της σεφ και μια εδραιωμένη θέση, που υποστηρίζει την αειφορία καθοδηγούν τις αλλαγές των πιάτων δύο ή και τρεις φορές την εβδομάδα.
Αν και η επίσκεψή μας συνέπεσε σε ένα match point του καιρού, με τις ντομάτες να συνυπάρχουν με τα κάστανα, το προζυμένιο ψωμί με ελαιόλαδο και ελιές από την οικογένεια Αθανασάκου από την Σπάρτη έφτιαξε το τέλειο ζευγάρι με τη βελούδινη μους ταραμά (χωρίς ψωμί ή πατάτα) με γαρνιτούρα ελαιολάδου αρωματισμένο με κρεμμύδι.
Ο γλυκύτατος ωμός ροφός (ταρτάρ) μαρινάρεται σε ένα υπερνόστιμο ζωμό γεμάτο φρεσκάδα και τσαχπινιά από φραγκόσυκο, κρεμμύδι και ελαιόλαδο που τον συνοδεύει και στο τραπέζι και γαρνίρεται από φτέρη και κρίταμο τουρσί από την εταιρεία Αχίλλεια του Σπανοδήμου. Πόσο πολύ τονίζουν αυτά τα ελάχιστα τουρσάκια το πιάτο και πόση τσαχπινιά δίνει ο χυμός του φραγκόσυκου στη μαρινάδα – ζωμό, ούτε που το φανταζόμαστε πριν τη δοκιμή.
Η σεφ επέμενε να δοκιμάσουμε τη σαλάτα με ντομάτα, καπνιστή μελιτζάνα όπως ετοιμάζεται για τη μελιτζανοσαλάτα, βολβούς, γλιστρίδα, ξυνοτύρι Σύρου και κρίταμο τουρσί (πολλά από τα λαχανικά τους τα προμηθεύονται από τον βιολογικό καλλιεργητή Νίκο Τσακατάνη και φυσικά από τη λαϊκή). Πρόκειται για μια σαλάτα που έφτιαχνε η γιαγιά της Κωνσταντίνας (κατάγεται από τον Έβρο), ένα φουλ του καλοκαιριού θα λέγαμε, με την ασυνήθιστη προσθήκη της καπνιστής μελιτζάνας να δίνει μια αιφνιδιαστική καλόδεχτη ένταση.
Το θράψαλο, ψητό και κομμένο σε φέτες πάνω σε πλιγούρι με dressing από ταχίνι είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον και ξεχωριστό πιάτο του μενού. Το θράψαλο μοσχοβολάει θάλασσα, το πλιγούρι ποτίζεται από τα νόστιμα ζουμιά του και το ταχίνι με την ξηροκαράτη γεύση του, «δεμένο» με λεμόνι και αρωματικό ελαιόλαδο ολοκληρώνει απολαυστικά τις γεύσεις.
Διαβάζοντας στο μενού «χοιρινό κότσι/προζυμένια πίτα» αμέσως σκέφτεσαι κάτι από τη βαθιά παράδοση, πληθωρικό και βαρύ. Όμως, εδώ έχουμε έχουμε κάτι σε τελείως άλλη γραμμή. Το χοιρινό κότσι είναι μαγειρευτό (όχι ψητό) και σερβίρεται πάνω σε μια παχουλή προζυμένια πίτα που συνοδεύεται από με τυρί γαλένι, χειροποίητη πάστα ντομάτας και βραστούς ζοχούς. Το φαγητό είναι πανάλαφρο, ζουμερό και όλο αρώματα.
Μια ιδέα που ανακαλεί τους συνδυασμούς γεύσεων του γιαουρτλού: το κότσι στη θέση που κατέχει το σουβλάκι, το τυρί στη θέση του γιαουρτιού, η χειροοίητη ντοματόπαστα στη θέση της ωμής ντομάτας. Τα άψογα βρασμένα χόρτα επιχειρούν να δροσίσουν το σύνολο. Το πιάτο έχει φανατικούς οπαδούς, εμείς θα προτιμούσαμε να λείπει η δυνατή συμπυκνωμένη ντοματόπαστα που κοντράρεται με τα λιτά ωραιότατα χόρτα.
Για επιδόρπιο, η καμένη κρέμα είναι στην πραγματικότητα μια άψογη κρεμ μπρουλέ, αρωματισμένη με πορτοκάλι, πυκνή και μεταξωτή με δαντελένια κρούστα καραμέλας, που μοσχοβολάει βούτυρο. Θα λέγαμε από τις ωραιότερες της πόλης.
Η Ιόλη Βρυχέα και ο Πάνος Στογιάννης, ιδιοκτήτες του κομψού μπιστρό, έχουν φροντίσει για τα ζωηρά χρώματα στη μικρή σάλα με την ανοιχτή κουζίνα, τους πάγκους με τα μαξιλάρια και τα ξύλινα τραπέζια. Τραπεζάκια στρώνει και στο πεζοδρόμιο με πολλούς – πάρα πολλούς ξένους – που φαίνονται παραδομένοι ήσυχα στην απόλαυση του φαγητού τους.
Είναι όμως οι μεγάλες τζαμαρίες που βλέπουν στον ήσυχο δεντρόφυτο δρόμο, κέντρο απόκεντρο που έλεγαν και οι παλιοί μεσίτες, που ενώνουν το μέσα με το έξω δημιουργώντας μια ξεχασμένη αίσθηση κοινότητας σε μια περιοχή που έχει γίνει γαστρονομική πιάτσα και στην οποία ξεχωρίζει το όμορφο μπιστρό.
info
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690
Φωγραφίες: Annie – fine cooking (facebook)
Το άρθρο της εβδομάδας
