Κάρβουνα και σούβλες, πρόβεια ψητά, συκωταριές και κοντοσούβλια πλάι σε παραδοσιακά μαγειρευτά, σε μια τοπικού χαρακτήρα συνθήκη από ανθρώπους στα Τρίκαλα με αγάπη για το παραδοσιακό φαγητό κα την τέχνη του ψησίματος.
Οβελιστήριο Μερακλής
Τα παλιά μανάβικα είναι η δεύτερη συνοικία της παλιάς πόλης των Τρικάλων γεμάτη με πλακόστρωτα σοκάκια και πέτρινα σπίτια με ανάγλυφες κεραμοσκεπές. Για δεκαετίες εδώ λειτουργούσαν πολλά μικρά μαγαζιά, παλαιοπωλεία και ένας μη ακριβής αριθμός από οπωροπωλεία. Σήμερα, έχει μετατραπεί σε μια περιοχή γεμάτη ταβέρνες και τουριστικά ως επί το πλείστον εστιατόρια.
Καλά κρυμμένο στα στενά σοκάκια της συνοικίας των μανάβικων βρίσκεται το μικρό Οβελιστήριο του Δημήτριου Μπούκα. Ένας στενός διάδρομος ίσα ίσα να χωρά τον ίδιο, ένα- δύο πελάτες και την ψησταριά του που ατενίζει τον δρόμο μπροστά από το μαγαζί. Ένα λαϊκό γευστικό καταφύγιο, μια γωνιά ξεχασμένη από τον χρόνο και την εξέλιξη. Η ψησταριά «Ο Μερακλής» λειτουργεί από το 1970. Αληθινός μερακλής ο κος Μπούκας, ψήνει με μαεστρία όσες σούβλες χωρούν να σταθούν πάνω στην αυτοσχέδια ψησταριά του και όταν ξεπουλήσει κλείνει το μαγαζάκι του και επιστρέφει στο σπιτικό του.
Η ρουτίνα του πάντα η ίδια. Κάθε πρωί ετοιμάζει τις σούβλες του, κοντοσούβλι χοιρινό κομμένο σε μεγάλες μπουκιές, κοντοσούβλι κοτόπουλο, συκώτι σε αρνίσια σκεπή (φρυγαδέλι) πρόβατο και σπλήνα. Οκτώ με δέκα σούβλες το πολύ καθημερινά. Ξακουστό και το κοκορέτσι του, δεν το φτιάχνει όμως όλες τις ημέρες. Είναι η λιχουδιά που πρέπει να είσαι τυχερός και αρκετά γρήγορος για να τη δοκιμάσεις. Το ίδιο συμβαίνει με όλα τα ψητά του. Η νοστιμιά τους είναι ξακουστή. Εδώ, όλα λειτουργούν σύμφωνα με τις προσταγές του κρέατος.
Οι παραγγελίες γίνονται με την σούβλα. Μισή ή ολόκληρη. Που και που βλέπεις να παραγγέλνουν κατιτίς λιγότερο. Το ένα τρίτο της σούβλας συνήθως. Μόνο το πρόβατο πωλείται με το κιλό και μεριδοποιείται αντίστοιχα. Σε μια λαδόκολλα μπαίνει η παραγγελία καθώς αυτή ετοιμάζεται. Μην περιμένετε να συναντήσετε τραπέζια και σερβιτόρους, ούτε πατάτες, αλοιφές και συνοδευτικά. Ψωμί μόνο και αυτό όχι πάντα. Όση ώρα στεκόμουν στο πεζοδρόμιο και γευόμουν ένα θεσπέσιο συκώτι, αυτοκίνητα σταματούσαν, έδιναν την παραγγελία τους και έφευγαν με τις σούβλες τους τεμαχισμένες και έτοιμες τυλιγμένες στη λαδόκολλά τους.
Κοιτάζω τον Δημήτρη Μπούκα με τα καμένα μάγουλα και τα ζαρωμένα χέρια να κόβει το κρέας επάνω από τη φωτιά: «Παιδί μου, μου λέει, αυτό που θέλω πια είναι ο κόσμος να είναι χορτάτος και μαζί τους να είμαι κι εγώ». Κοιτάζω γύρω μου, διαβάζω τον τιμοκατάλογο και εύκολα κατανοώ την έννοια του ανθρώπου που έχει λίγα και όμως είναι τόσο χορτάτος. Ο «Μερακλής» λειτουργεί Δευτέρα με Παρασκευή από τις 6 με 7 το απόγευμα μέχρι να αδειάσουν οι σούβλες. Συνήθως δεν ξεπερνά τις 22.30.
info
Τιουσόν 28, Τρίκαλα. τηλ: 24310 71346
Εστιατόριο Σελεμέκος
Το παλαιότερο μαγειρείο των Τρικάλων από το 1948 και τον Κωνσταντίνο Σελεμέκο. Δεύτερη γενιά ο Ιωάννης Σελεμέκος και τρίτη γενιά ο Θανάσης Κουρσοβίτης, γαμπρός του Ιωάννη Σελεμέκου, είναι τα δυο πρόσωπα που θα συναντήσετε πίσω από τις προθήκες με τα ταψιά και τις κατσαρόλες. Η πρώτη τοποθεσία του μαγειρείου ήταν στα μανάβικα. Μεταφέρθηκε στην οδό Λαρίσης στο κέντρο των Τρικάλων και από το 2002 βρίσκεται στην τωρινή του θέση δίπλα στα παλιά ΚΤΕΛ, σε έναν όμορφο δρόμο πλάι στο ποτάμι.
Τα εστιατόρια της Ελληνικής υπαίθρου διαχρονικά ήταν τόποι συναντήσεων, μικρές λαϊκές οάσεις, απάνεμα καταφύγια για πάσης φύσεως ταξιδιώτες και ανθρώπους του μόχθου. Έτσι και το μαγειρείο της ιστορίας μας άναβε τις φωτιές του σαν άλλο αρτοποιείο καταμεσής στη νύχτα, για να έχει έτοιμο στις 5 το πρωί το πρωινό για τους εργάτες και τους ανθρώπους που κατέβαιναν από τα χωριά. Μοσχαρόσουπα, πατσάς, μαγειρίτσα αλλά και τηγανητά συκωτάκια που είχαν την τιμητική τους γύρω στις εννέα με δέκα το πρωί για τους επισκέπτες από τα γύρω χωριά. Δίπλα μου κάθονται άνθρωποι διαφόρων ηλικιών.
Η μοσχαρόσουπα έχει την τιμητική της σήμερα. Ξερό ψωμί κομμένο σε μικρές μπουκιές να ξεχειλίζει από κάθε σημείο του πιάτου, μπούκοβο και ξίδι κατά βούληση είναι μερικές από τις προσθήκες στην σούπα που βλέπω στα γύρω τραπέζια. Περισσότερα από είκοσι διαφορετικά φαγητά βγαίνουν καθημερινά στη βιτρίνα του Σελεμέκου.
Αρνί με χόρτα, φρικασέ, μουσακάς, λαχανοντολμάδες, σούπες διάφορες, στιφάδο, κεφτέδες φούρνου με κρεμμύδια και σάλτσα από το στιφάδο, το πιο παλιό φαγητό που θυμάται να σερβίρει ο Ιωάννης Σελεμέκος, ρύζι με ψητό κατσαρόλας, γίγαντες, ρεβίθια, λοιπά όσπρια κι σιτηρά, χόρτα τσιγαριστά και πίτες. Οι ρίζες της οικογένειας από τα μεγάλα βλαχοχώρια της περιοχής και οι επιρροές αυτής στα μαγειρέματα είναι ολοφάνερες. Οι καπαμάδες, οι αλευρόσαλτσες, τα καρυκεύματα, όλα εδώ μιλούν την ίδια διάλεκτο, στο πρώτο μαγειρείο στα Τρίκαλα που εφάρμοσε την ανοικτή κουζίνα, από το 2002 έως και σήμερα.
Info
Δευτέρα με Σάββατο 11.30 -17.30
Όθωνος 10, Τρίκαλα. τηλ: 24310 22118
Το άρθρο της εβδομάδας
