“Γλυκός Νότος, αλμυρός Βορράς, ξινή Ανατολή και καυτερή Δύση” λένε οι ντόπιοι για να βάλουν μια τάξη στην τεράστια αυτή χώρα, όπου η γεύση έχει τις δικές της γειτονιές και οι οκτώ διαφορετικές κατηγορίες της μοιράζονται χονδρικά σε τέσσερις βασικές οικογένειες: ο Βορράς αγαπά το σκόρδο, τη σόγια σος, τα ραβιόλι, τα γεμιστά ψωμάκια, το αρνάκι, τις πλούσιες σάλτσες. Ο Νότος και το Κέντρο προτιμούν τα θαλασσινά του γλυκού νερού, τα φίνα πιάτα με λαχανικά, τζίντζερ και ρυζόξιδο.
Ο Νότος επίσης αγαπά τις έντονες γεύσεις, το κρέας του πίθηκου, τα φίδια αλλά και τα ποντίκια. Νοτιοδυτικά αγαπούν τα καυτερά και το πιπέρι του Σετσουάν. Δυτικά λατρεύουν το βούτυρο και το κρέας του γιακ. Η γεύση στην Κίνα φιλοσοφεί, συνδυάζει σε κάθε πιάτο το γιν και το γιανγκ, την υγεία της ψυχής και του σώματος.
Τι να μην κάνεις ποτέ!
Πάπια Πεκίνου ή αλλιώς ένα πολύπλοκο πιάτο που χρειάζεται 2 μέρες για να γίνει και μαγειρεύει με διαφορετικό τρόπο κάθε κομμάτι της πάπιας.
Όσα χρειάζεται το ντουλάπι σου για να μαγειρέψεις κινέζικο
* Noodles ρυζιού ή από αλεύρι.
* Fish sauce, hoisin sauce, σάλτσα δαμάσκηνου, σάλτσα στρειδιών και οπωσδήποτε μια γλυκόξινη -όχι απαραίτητα καυτερή- σάλτσα τσίλι.
* Ξίδι ή αλκοόλ από ρύζι.
* Μίγμα μπαχαρικών 5 spices, αστεροειδή γλυκάνισο, ζάχαρη, πιπέρι σετσουάν.
* Κινέζικο σησαμέλαιο (με έντονη, καβουρδισμένη ευωδιά, είναι άρτυμα και όχι λάδι μαγειρικής). Προσθέτεις 3-4 σταγόνες στο τέλος του μαγειρέματος και από μόνο του αρκεί για να δώσει το χαρακτηριστικό άρωμα της κινέζικης κουζίνας.
* Τον ίδιο ρόλο, στο τέλος, παίζει και το καυτερό λάδι τσίλι, που θα δώσει το κάψιμο που αντέχεις.
* Στο κινέζικο δεν μπαίνει αλάτι: η σόγια σος, η σος ψαριού και όλες οι υπόλοιπες σάλτσες περιέχουν αλάτι.
* Για πιο αυθεντικό αποτέλεσμα κυκλοφορούν σε κονσέρβες φύτρες μπαμπού, νεροκάστανα κ.ά.
* Τόφου, το τυρί από πρωτεΐνη σόγιας.
* Τζίντζερ, φρέσκο κόλιανδρο και κυρίως σκόρδο, που αγαπά η κινέζικη γεύση.
* Αποξηραμένα μανιτάρια που μουλιάζεις προηγουμένως σε ζεστό νερό: τα μαύρα και τα αρωματισμένα που διαθέτουν ένα έντονο άρωμα τρούφας.
* Φρέσκα υλικά: κινέζικο λάχανο, φύτρες φασολιού ή σόγιας, πράσινα πλατιά μπιζέλια (σαν τα φρέσκα φασολάκια), ποκ-τσόι (κάτι σαν το δικό μας σέσκουλο).
* Αποξηραμένες ψιλές γαρίδες ή ψαράκια που μουλιάζεις προηγουμένως σε χλιαρό νερό, για ένταση σε σούπες και σάλτσες.
* Jasmine rice, μακρύκοκκο ρύζι σαν το basmati, μια ποικιλία με διακριτικότατο άρωμα γιασεμιού στο σπόρο του.
Η τεχνική χωρίς μυστικά
* Το κρέας, το κοτόπουλο, το μοσχάρι και τα θαλασσινά μαρινάρονται πάντα πριν το μαγείρεμα.
* Στην κινέζικη κουζίνα σημασία έχει το κόψιμο των υλικών! Όλα πρέπει να είναι κομμένα σωστά και στο ίδιο μέγεθος. Κομμένα ξεχωριστά και σε μικρά μπολάκια, τα έχεις όλα κοντά σου πριν ανάψεις τη φωτιά, το ίδιο και τις σάλτσες που θα προσθέσεις. Το μαγείρεμα στη συνέχεια είναι θέμα 1 λεπτού!
* Κινέζικη κουζίνα σημαίνει πρωτίστως πολύ δυνατή φωτιά. Το γουόκ σε φωτιά γκαζιού είναι το ιδανικό. Το ίδιο, όμως, αποτέλεσμα έχει και ένα αντικολλητικό τηγάνι που θα κάψεις στο μάτι μέχρι να βγάλει καπνό.
* Μόλις κάψει το τηγάνι προσθέτεις τη λιπαρή ουσία: Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν κυρίως καλαμποκέλαιο και ηλιέλαιο σε μικρές ποσότητες (1-2 κουτ. σούπας για 4-5 άτομα).
* Πρώτα στο τηγάνι μπαίνουν τα πιο σκληρά υλικά, κρέας, μαλάκια, κοτόπουλο και στη συνέχεια τα σκληρά λαχανικά, όπως τα καρότα και το μπρόκολο. Οι φύτρες και το τόφου προστίθενται αφού κατεβάσεις το φαγητό από τη φωτιά, για να μη διαλυθούν.
* Το stir-fry μαγείρεμα δεν σημαίνει τηγάνισμα αλλά βαθύ, στιγμιαίο σοτάρισμα. Το φαγητό μαγειρεύεται σε 1 λεπτό μόλις “τρομάξουν” τα υλικά και πριν αρχίσουν να βγάζουν τα ζουμιά τους. Σε αυτό το διάστημα ανακατεύεις συνεχώς και στο τέλος προσθέτεις τις σάλτσες. Ένα ανακάτεμα και το φαγητό είναι έτοιμο ακόμη κι αν το λαχανικό σου μοιάζει ωμό! Μέχρι να φτάσει στο πιάτο, θα έχει τη σωστή υφή του.
Tip
Το κινέζικο έχει άλλη γεύση όταν το τρως με chopsticks!
