Το φημισμένο εστιατόριο στην Κοπεγχάγη, που πρόσφατα έκλεισε για να ξανανοίξει σύντομα ανανεωμένο σε νέα τοποθεσία με τη μορφή αστικής φάρμας, συγκαταλέγεται επάξια στα πιο επιδραστικά εστιατόρια του κόσμου. Συγκεντρώσαμε λοιπόν και παρουσιάζουμε μερικά από τα πιο πολυσυζητημένα πιάτα του εστιατορίου που έβαλε τη λεγόμενη νέα νορδική κουζίνα στο λεξιλόγιο των απανταχού γκουρμέδων και τη Δανία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη αλλάζοντας ριζικά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το φαγητό.
Η ομάδα του Noma εν απαρτία. Κάποια από τα μέλη της στο νέο Noma έχουν προαχθεί σε θέση συνεταίρων. Φωτογραφία: Ditte-Isager
Ο 40χρονος σεφ και ιδιοκτήτης René Redzepi είναι ο ιθύνων νους κάθε πρωτοπόρου πλάνου που παρουσιάζει η ομάδα του βραβευμένου με 2 αστέρια Michelin και ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Με συνεχές «παρών» στην κορυφαία τριάδα της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, στην κορυφή της οποίας έχει βρεθεί τέσσερις φορές, σίγουρα συμπεριλαμβάνεται ανάμεσα στις πιο επιδραστικές μορφές της παγκόσμιας γαστρονομίας. Εμμένοντας στο σκανδιναβικό γαστρονομικό ιδίωμα αποτυπωμένο υπό το πρίσμα της μίνιμαλ, σοφιστικέ και θεατράλε παρουσίασης, ο Redzepi είναι ο αντιπροσωπευτικότερος εκφραστής του λεγόμενου «New Nordic concept» με τα υλικά εποχής να έχουν στις προτάσεις του τον πρώτο λόγο.
Φωτογραφία: Pinterest
Η κότα και το αβγό
Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά «signature» πιάτα του Noma στο οποίο οι επισκέπτες του εστιατορίου έπρεπε να ακολουθήσουν τις ρητές οδηγίες του σέρβις προκειμένου να το φτιάξουν με ακρίβεια οι ίδιοι επί τόπου. Η διαδικασία προϋπέθετε μαγείρεμα αβγού αγριόπαπιας για 1.5 λεπτό σε ένα καυτό σκεύος που ερχόταν στο τραπέζι πάνω σε σανό, με μυρωδικά και λάδι. Μάλιστα σε σχετική κριτική της Wall Street Journal αναφέρεται χαρακτηριστικά ότι «μέχρι τη στιγμή της ολοκλήρωσης της διαδικασίας πολλές μικρές λεπτομέρειες έχουν άρτια ενορχηστρωθεί διαβεβαιώνοντας ότι πρόκειται να δοκιμάσεις το καλύτερο τηγανητό αβγό στη ζωή σου».
Φωτογραφία: TripAdvisor
Æbleskiver με muikku
Το Æbleskiver είναι παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό της Δανίας με ζύμη γεμιστή με γλυκά μήλα. Στο εκδοχή του Noma μετέτρεψαν το γλυκό σε αλμυρό αντικαθιστώντας τα μήλα με αγγουράκια μαριναρισμένα ενώ μέσα στη ζύμη ενέθεσαν μικρά ψαράκια, τα muikku.
Φωτοφραφία: TripAdvisor
«Λειχήνα ταράνδων» και σκόνη μανιταριών cep
Πρόκειται για πιάτο, του οποίου βασικό συστατικό είναι η κύρια τροφή των ταράνδων, που καταναλώνεται και από τον άνθρωπο. Η γεύση της όταν είναι ωμή είναι εξαιρετικά πικρή, ωστόσο το συγκεκριμένο πιάτο έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στο κοινό του Noma με το Redzepi να επιλέγει φιλανδικές λειχήνες τις οποίες τηγάνιζε και σέρβιρε πασπαλισμένες με σκόνη μανιταριών cep, πάνω σε πράσινη πόα.
Ραπανάκια, «χώμα» και «γρασίδι»
Από κάπου εδώ βρίσκεται μάλλον η αφετηρία του σερβιρίσματος φαγητού σε γλάστρα εν είδει φυτού που αναπαράχθηκε κατά κόρον από τους μάγειρες ανά τον κόσμο. Το γλαστράκι περιείχε «χώμα» το οποίο ήταν ουσιαστικά ένα άλευρο από βύνη και φουντούκι μέσα με «φυτεμένα» ραπανάκια βυθισμένα σε μια στρώση πρόβειου γιαουρτιού και «γρασίδι» από φρέσκα μυρωδικά.
Τα πιάτα του Noma, είτε στην μέχρι πρότινος βάση του Noma είτε στα pop up που ανά διαστήματα διοργανώνονται, εμπνέονται και δομούνται στη λογική του fine dining και της σοφιστικέ απόδοσης. Φωτογραφία: Noma
Kαραβίδα με γεύσεις από το δάσος Nagano
Στο pop up του εστιατορίου που πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental στην ιαπωνική πρωτεύουσα στις αρχές του 2015, ο Redzepi και η ομάδα του παρουσίασαν ένα μενού 15 πιάτων για τα οποία απέσπασαν διθυραμβικές κριτικές και που φυσικά απευθύνονταν αυστηρά σε εκπαιδευμένους ουρανίσκους. Σε ένα από αυτά σέρβιρε καραβίδες σχεδόν ζωντανές (ebi) τις οποίες «καρύκευσε» με μυρμήγκια των οποίων το φορμικό οξύ απέδιδε στην καραβίδα μια διακριτικά όξινη γεύση. Αυτή ακριβώς ήταν η αναφορά του σεφ στις γεύσεις του δάσους της ορεινής περιοχής της βόρειας Ιαπωνίας.
Βοδινές «ίνες»
Πρόκειται για ένα πιάτο πραγματική ωδή στη λεπτομέρεια, σχεδιασμένο επιμελώς το οποίο αποτελούνταν από λεπτές ίνες βοδινού λαιμού μαγειρεμένου μπρεζέ οι οποίες διαχωρίζονταν, τυλίγονταν σε σχήμα μπάλας και στη συνέχεια τηγανίζονταν.
Φωτογραφία: Rene Redzepi- Twitter
Φύλλα λάπαθου και πάστα γρύλου
Ο Redzepi και αρκετοί εξίσου παγκοσμίως αναγνωρισμένοι συνάδελφοί του δεν φαίνεται να αισθάνεται απέχθεια στην ιδέα των εντόμων στο τραπέζι, κάτι με το οποίο ομολογουμένως (ακόμα) αρκετός κόσμος δεν είναι εξοικειωμένος. Σε αυτό το πιάτο συνδύασε την υπόξινη γεύση του λάπαθου με μια πάστα από γρύλους, που σέρβιρε σε πάγο.
Δείτε επίσης
Κορυφαίο εστιατόριο οργανώνει «group therapy» για εργαζόμενους
Eleven Madison Park: Tο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου για το 2017 (World’s 50 Best)
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Η φρενίτιδα των Michelin: Σεφ που πέταξαν τ’ αστέρια τους…
