Πορτογαλία ίσον μπακαλιάρος, με πάνω από 600 (ναι, 600) καταγεγραμμένες συνταγές για το εθνικό τους ψάρι!
Ένας πραγματικός θησαυρός είναι ο μπακαλιάρος για τους Πορτογάλου, όχι μόνο γιατί το ψάρεμά του ήταν η αποκλειστική πηγή εισοδήματος ενός φτωχού λαού, αλλά γιατί εξασφάλιζε την επιβίωσή του. Ένα ψάρι που πήγαινε εκεί που δεν πήγαινε κανένα άλλο, αφού μπορούσε να διατηρηθεί μήνες στο αλάτι και ήταν τόσο φτηνό που μπορούσαν να το αγοράσουν οικογένειες που δεν είχαν δει ποτέ ψάρι (και θάλασσα) στη ζωή τους.
Οι Πορτογάλοι έμποροι, άλλωστε, έφεραν πρώτη φορά τον μπακαλιάρο στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα, ανταλλάσσοντας τον με ελαιόλαδο και σταφίδες. Και στη χώρα είναι τόσο περήφανοι για τον μπακαλιάρο τους που τον σερβίρουν ακόμα και ως πρωινό! Γύρω από το τηγάνι του, μάλιστα, μπορεί να συναντώνται και τρεις γενιές γυναικών, η καθεμία με τα μυστικά της για την κρούστα, το βράσιμο, το ξαρμύρισμα, την σάλτσα. Όπως ακριβώς και στην Ελλάδα. Ένα ψάρι που τους ενώνει όλους γύρω από το ίδιο τραπέζι…
Μπακαλιάρος με ντομάτες, κόκκινες πιπεριές και ελιές (meia dose de Bacalhau)
Υλικά
5 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κόκκινη πιπεριά, σε λωρίδες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
3 κουτ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
200 γρ. ντοματάκια κονκασέ
6 πατάτες σε ροδέλες
350 γρ. παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
1/2 φλιτζάνι μαύρες ελιές, καλύτερα χωρίς κουκούτσι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, την πιπεριά και το σκόρδο.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε τα ντοματάκια και τη δάφνη. Συμπληρώνουμε 3 κουτ. σούπας νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει.
Παίρνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος, μεταφέρουμε εκεί τη σάλτσα και στρώνουμε από πάνω τις πατάτες και τον μπακαλιάρο σε κομμάτια. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε 20 λεπτά στο φούρνο. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει ο μπακαλιάρος.
Περίπου 10 λεπτά πριν το τέλος, προσθέτουμε τις μαύρες ελιές και αφήνουμε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Mπακαλιάρος γκρατέν (bacalhau con natas)
Υλικά
400 γρ. παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
1 κιλό πατάτες, σε ροδέλες
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας piri-piri (βλ. διαδικασία)
4 κουτ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
40 γρ. βούτυρο
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 ml γάλα
φρυγανιά τριμμένη
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Bράζουμε τον μπακαλιάρο σε νερό ή ακόμα καλύτερα σε γάλα, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει.
Παράλληλα, τηγανίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα άλλο τηγάνι ροδίζουμε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα με τη σάλτσα piri-piri*. Τα αφήνουμε να πάρουν τα αρώματά τους και σβήνουμε το κρασί.
Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε μια εύκολη μπεσαμέλ λιώνοντας το βούτυρο και προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι και το γάλα ανακατεύοντας συνέχεια για να μη σβολιάσει.
Παίρνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος, απλώνουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη στον πάτο, έπειτα μια στρώση πατάτας, μια στρώση μπακαλιάρου και μια στρώση σάλτσας. Επαναλαμβάνουμε με μια στρώση πατάτας και αν έχουμε, μια στρώση μπακαλιάρου και από πάνω περιχύνουμε την μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με φρυγανιά τριμμένη και ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει η μπεσαμέλ.
*Πίρι πίρι: Πορτογαλική σάλτσα με καυτερές πιπεριές. Μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με 1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη και ½ κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα.
Mπακαλιάρος με αβγά (bacalhau gomes de sa)
Υλικά
½ κιλό παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
375 ml γάλα + 125 ml γάλα
5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
½ κιλό πατάτες
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Bράζουμε τον μπακαλιάρο σε 375 ml γάλα μαζί με το πιπέρι και την δάφνη.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια.
Σε ένα τηγάνι, σε ελαιόλαδο, ροδίζουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο που έχουμε σουρώσει από το γάλα και ανακατεύουμε με προσοχή.
Σε ένα πυρίμαχο ή σε ένα πήλινο στρώνουμε τις πατάτες, από πάνω τον μπακαλιάρο, περιχύνουμε με 125 ml γάλα και ψήνουμε για 10 λεπτά.
Σερβίρουμε με βραστά αυγά κομμένα στην μέση που τοποθετούμε πάνω από το φαγητό, μαζί με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Δείτε επίσης:
Παστός μπακαλιάρος με κοκκάρια στο χαρτί
Μπακαλιάρος με λαχανικά στη γάστρα
Μπακαλιάρος λεμονάτος από την Κάλυμνο
