Η περουβιανή ανήκει στην γκάμα μερικών από τις πιο συναρπαστικές γαστρονομικές κουλτούρες. Η ποικιλομορφία και ο ιδιότυπος χαρακτήρας της είναι στοιχεία που καθιέρωσαν την χώρα των Ίνκας ως σημείο αναφοράς στο γαστρονομικό χάρτη κάτι που ήταν ζήτημα χρόνου δεδομένου ότι στο Περού το φαγητό αποτελεί σημαντικό εκφραστικό μέσο της κουλτούρας του, εφάμιλλο της μουσικής, της λογοτεχνίας, των μεταξωτών και των κεραμικών του.
Οι μαγειρικές ρίζες των Περουβιανών βρίσκονται κάπου στην περίοδο των Ίνκας αλλά και προ-Ίνκας εποχή με βασικές σταθερές της διατροφής τους τις πατάτες, το καλαμπόκι και κάποια αρτύματα. Οι αποικίες μεταναστών (Κινέζοι, Ισπανοί, Αφρικανοί και Ιάπωνες) με τα χρόνια ενσωμάτωσαν στοιχεία της κουλτούρας τους στην ευρύτερη περιοχή διαμορφώνοντας τη σημερινή προσωπικότητα της εγχώριας γαστρονομίας.
Η Λατινική Αμερική έχει μεγάλο πλούτο παραγωγής τον οποίο οι ντόπιοι υποστηρίζουν και προωθούν με πολύ μεγάλο ζήλο. Οι Περουβιανοί είναι απόλυτοι σε ό, τι αφορά την εντοπιότητα και τα πνευματικά δικαιώματα των πιάτων τους με χαρακτηριστικό παράδειγμα το ceviche. Μπορεί οικονομικά να πασχίζουν να ορθοποδήσουν όμως πιστεύουν πολύ στην κουζίνα τους, γι’ αυτό και κατάφεραν να την κάνουν παγκοσμίως γνωστή. Καθαρές, έντονες και ευδιάκριτες γεύσεις είναι βασικά χαρακτηριστικά του περουβιανού γαστρονομικού DNA ενώ ψάρι, ρύζι, πατάτες και άλλα κονδυλόριζα όπως η olluca, κοτόπουλο, χοιρινό και αρνίσιο κρέας και πλειάδα διαφορετικών ειδών «aji» (περουβιανή καυτερή πιπεριά) όπως κίτρινη, κόκκινη, κόκκινη rocoto είναι μερικά από τα βασικά υλικά των πιάτων τους.
Το κοτόπουλο, το χοιρινό και το αρνίσιο κρέας «συστήθηκαν» στην περιοχή πριν περίπου 500 χρόνια με την άφιξη των Ισπανών ενώ σήμερα καλλιεργούνται γύρω στις 200 ποικιλίες πατάτας μόνο γύρω από την λίμνη Τιτικάκα. Φασόλια, ντομάτες και φιστίκια επίσης καλλιεργούνται και καταναλώνονται ευρέως ενώ ανάλογα με το κλίμα και την τοποθεσία (ορεινή ή παραθαλάσσια) διαμορφώνονται και οι τοπικές κουζίνες. Το καλαμπόκι ήταν συνυφασμένο με την κουζίνα των Άνδεων σε βαθμό που αποτελούσε βασικό συστατικό σε πληθώρα από συνταγές για κέικ και ταμάλες καθένα από τα οποία σέρβιραν -και σερβίρουν ακόμα- για διαφορετικό σκοπό. Η κινόα, ο αμάρανθος και άλλοι αρχαίοι σπόροι ήταν και είναι επίσης κομμάτι της περουβιανής διατροφικής καθημερινότητας από την εποχή των Ίνκας. Στις τροπικές περιοχές γύρω από τον Αμαζόνιο υπάρχει μια τεράστια ποικιλία τροπικών φρούτων όπως camu camu, lucuma, cherimoya και guanabana, yucca, yam, guava, φρούτα του πάθους, granadilla και avocado.
Κίνα, Ιαπωνία και Περού στο ίδιο τραπέζι
Οι Κινέζοι μετανάστες που βρέθηκαν στο Περού για το στήσιμο της σιδηροδρομικής γραμμής στα 1800 συνέβαλαν σημαντικά στη μετέπειτα διαμόρφωση της περουβιανής γαστρονομική κουλτούρας. Το αμάλγαμα κινέζικης-περουβιανής κουζίνας, γνωστό ως chifa, είναι αποτέλεσμα της αφομοίωσης στοιχείων της παραδοσιακής κινέζικης μαγειρικής από την περουβιανή, κάτι που είναι εμφανές σε αρκετές εγχώριες συνταγές αφού περιέχουν υλικά όπως τζίντζερ και σάλτσα σόγιας. Η ειδοποιός διαφορά της συγκεκριμένης κουζίνας από την ασιατική-αμερικανική είναι το γεγονός ότι η δεύτερη διαμορφώθηκε με τέτοιο τρόπο ώστε να ταιριάζει στις γευστικές καταβολές των Αμερικανών και σε γενικές γραμμές δεν προτιμάται από τους Κινέζους (στην Αμερική ή την Κίνα).
Ως κομμάτι παγκόσμιας της γαστρονομίας το Περού καθιερώθηκε σταδιακά στα μέσα της δεκαετίας του ’80, ως αποτέλεσμα της προσπάθειας των Ιαπώνων που είχαν μεταναστεύσει στην περιοχή να προσαρμόσουν τις γαστρονομικές τους συνήθειες στα εγχώρια δεδομένα. Αναπόφευκτα, λοιπόν, προέκυψε η Νikkei, που, με μια νέα mix&match τεχνοτροπία, συνδύαζε με δημιουργικούς πειραματισμούς συστατικά όπως το shoyu (είδος σόγιας), το miso (πάστα σόγιας) και άφθονα θαλασσινά με την αψάδα των ají και jalapeño (ποικιλίες πιπεριάς), τις πολυάριθμες ποικιλίες πατάτας, καθώς και τα αρώματα και τις γεύσεις των γηγενών πρώτων υλών. Τα εστιατόρια με κουζίνα Nikkei αυξάνονται συνεχώς σε κάθε γωνιά του πλανήτη και μάλιστα από κορυφαίους σεφ (Gastón Acourio, Nobu Matsuhisa, Ferran και Albert Adria), ενώ στο Περού έχει αναγνωριστεί πλέον επίσημα ως βασικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας καθώς δεν υπάρχει κάτι παρόμοιο στη γιαπωνέζικη.
