Πέρυσι για πέμπτη συνεχόμενη χρονιά το Περού ανακηρύχθηκε από τα World Travel Awards ως ο κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός. Η διαδρομή του όμως στο «σανίδι» της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής μετρά τουλάχιστον μια δεκαετία όταν εμπνευσμένοι σεφ ξεκίνησαν σταδιακά να επανεφεύρουν μια σειρά από περουβιανά πιάτα με μακρά παράδοση. Συγκεντρώσαμε μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά.
Lomo saltado
Το Περού είναι μια χώρα που φιλοξενεί πολλές γαστρονομικές κουλτούρες και το συγκεκριμένο πιάτο είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της συνένωσης. H βασική συνταγή του lomo saltado συνδυάζει κομμάτια κρέατος, ξερά κρεμμύδια, τηγανητές πατάτες και ají amarillo ή chilli και η γευστική του φόρμουλα έχει πολυεθνικές επιρροές αφού ενώνει την κουζίνα chifa (περουβιανή- κινέζικη) με την criollo (κουζίνα με γαλλικές, αφρικανικές και ισπανικές επιρροές). Ανάμεσα σε περίπου 500 εθνικές συνταγές, το συγκεκριμένο πιάτο είναι το πιο δημοφιλές από αυτά που περιέχουν κρέας.
Tiradito
Είναι ντελικάτο πιάτο που μοιάζει πολύ με το γνωστό πλέον σε πολλούς ceviche (ή cebiche). Η ειδοποιός διαφορά τους είναι η τεχνική κοπής του ψαριού που είναι παρόμοια με του sashimi. Συνοδεύεται από γάλα τίγρη (leche de tigre) και ποικιλία από άλλα υλικά ανάλογα με την εκάστοτε συνταγή. Το γάλα του τίγρη είναι η μαρινάδα του ψαριού που συνήθως φτιάχνεται από χυμό κάποιου εσπεριδοειδούς, πιπεριές chilli kai jalapeño, αλάτι και άλλα συστατικά όπως τζίντζερ και κουρκουμά που τα αρώματά τους ταιριάζουν με ψάρια και θαλασσινά. Δημιουργοί του tiradito θεωρείται ότι είναι οι δημιουργοί της κουζίνας Nikkei που αναμειγνύει την περουβιανή με την κουζίνα του ανατέλλοντος Ηλίου.
Causa Limeña
Causa σημαίνει «αιτία». Λέγεται ότι πριν περισσότερο από έναν αιώνα, μετά τον πόλεμο στη μεθόριο Περού και Χιλής το μόνο τρόφιμο που απέμεινε ήταν η πατάτα. Οι γυναίκες λοιπόν των Περουβιανών στρατιωτών την αξιοποίησαν στο έπακρο φτιάχνοντας μια σαλάτα με πουρέ πατάτας λέγοντας «αυτός είναι ο σκοπός» και κάπως έτσι δημιουργήθηκαν τα «causas». Σήμερα είναι από τα πιο κλασικά περουβιανά πιάτα με το causa Limeña ή αλλιώς Lima Causa (causa από την Λίμα) να περιέχει πατάτα, τόνο, αβοκάντο και ντομάτα. Τον τόνο ενίοτε αντικαθιστούν κοτόπουλο, καβούρι ή ποσαρισμένες γαρίδες στις δημοφιλέστερες παραλλαγές του. Συχνά στον πουρέ προστίθεται και πάστα από πιπεριά ají amarillo, που είναι γενικότερα σημαντική σταθερά της περουβιανής κουζίνας μαζί με την πατάτα.
Anticuchos
Μια ακόμα δημοφιλής και οικονομική επιλογή που οι Περουβιανοί αγαπούν πολύ και έχει τις ρίζες της στις Άνδεις της προ-κολομβιανής εποχής. Είναι ουσιαστικά τα περουβιανά σουβλάκια τα οποία πλέον βρίσκουμε εκτός από το Περού, στη Βολιβία, την Αργεντινή και τη Χιλή. Πωλούνται στους δρόμους του Περού και συνήθως φτιάχνονται με διάφορα είδη κρέατος όμως τα πιο δημοφιλή είναι από βοδινό κρέας (ή βοδινή καρδιά – anticuchos de corazón) που μαρινάρονται σε ξίδι και μπαχαρικά όπως κύμινο και διάφορα ajís (πιπεριές). Συνοδεύονται με μια βραστή πατάτα ή ψωμί που καρφώνουν στο καλαμάκι ενώ στο Περού συνδέονται με τη θρησκευτική ακολουθία του Señor de los Milagros που οργανώνει η αρχιεπισκοπή της Λίμα.
Aji de gallina
Η ιστορία του κρεμώδους αυτού πιάτου έχει αρκετές εκδοχές. Οι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι όταν το Περού ήταν ισπανική αποικία εμφανίστηκε στην περιοχή στην πρωτότυπη εκδοχή του προερχόμενο από την Ευρώπη με βασικά συστατικά φιλέτο από στήθος κοτόπουλου και αραβικά μπαχαρικά. Σύμφωνα με άλλη θεωρία, αδύναμοι οικονομικά πολίτες συγκέντρωναν οστά κοτόπουλου που πετούσαν οι πλούσιοι, πρόσθεταν τσίλι και ψωμί και έφτιαχναν πιο μεγάλα γεύματα για να χορτάσουν. Σήμερα το συγκεκριμένο πιάτο φτιάχνεται κυρίως με κοτόπουλο, ψωμί, πατάτες, ελιές και αβγά και συγκαταλέγεται στα πλέον αυθεντικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας.
Ceviche
Είναι από τα πιάτα που οι αρχαίοι Περουβιανοί προτιμούσαν και κατανάλωναν με άφθονα ajis. Η προετοιμασία του περουβιανού cheviche αντιμετωπίζεται από τους ντόπιους ως μια μορφή τέχνης ενώ πειραματίζονται αρκετά με τα υλικά του. Είναι πιάτο συνυφασμένο με την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής, που τα τελευταία χρόνια με την ευρύτερη διάδοση της περουβιανής κουζίνας ανά τον κόσμο, έχει γίνει πολύ δημοφιλές. Η βάση του αποτελείται από ψάρι, που κόβεται σε λεπτές φέτες ή μπουκιές και μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών (συνήθως λεμόνι ή λάιμ) με πιπεριές τσίλι ή aji. Συμπληρωματικά προστίθενται ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρος και λίγο αλάτι, ενώ γλυκοπατάτα, μαρούλι, καλαμπόκι ή μπανάνα Αντιλλών είναι τα πιο διαδεδομένα συνοδευτικά του. Η ιστορία θέλει συνταγές με παρόμοιους τρόπους παρασκευής να εμφανίζονται στο Περού την εποχή που στην περιοχή εγκαταστάθηκαν γυναίκες από τη Γρανάδα με τους Ισπανούς κατακτητές.
Pachamanca
Η προετοιμασία αυτού του πιάτου του γίνεται υπόγεια. Το όνομά του σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «σπασμένο κάτω στα δύο» ενώ ετυμολογικά «pacha» σημαίνει γη και «manca» δοχείο. Σερβίρεται σε μεγάλες, επίσημες εκδηλώσεις από την προκολομβιανή εποχή. Το φαγητό αποτελείται από κρέας, διάφορα λαχανικά πατάτες και μπαχαρικά και μαγειρεύεται με καυτές πέτρες που το καλύπτουν. Τα υλικά που χρησιμοποιούν ποικίλουν ανάλογα με την περιοχή.
Tacacho con cecina
Είναι από τα πιάτα της «ζούγκλας» και αποτελείται από μπανάνες Αντιλών και cecina, δηλαδή καπνιστό χοιρινό. Σερβίρεται συνήθως με λουκάνικο τσορίθο και, ανάλογα με την περιοχή που το φτιάχνουν, μπορεί να χρησιμοποιήσουν κρέας από ταϊσαυΐδες. Συγκαταλέγεται στα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε αν βρεθείτε στην περιοχή του Αμαζονίου, κυρίως στις περιοχές Ικουίτος, Μάδρε Ντε Ντιός και Σαν Μαρτίν ωστόσο σερβίρεται και σε εστιατόρια στη Λίμα.
Choritos a la chalaca
Είναι από τα ορεκτικά που σερβίρουν στα παραθαλάσσια εστιατόρια του Περού κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες. Προέρχεται από την πόλη Καγιάο και είναι μύδια γεμιστά με κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες -όλα κομμένα μπρινουάζ – και καλαμπόκι που πρώτα ανακατεύονται με χυμό από λάιμ ενώ ενίοτε χρησιμοποιείται αρακάς.
Carapulcra con sopa seca
Το συγκεκριμένο πιάτο σερβίρεται κυρίως στις παράκτιες περιοχές του Νότιου Περού και είναι ένα αμάλγαμα ιταλικής και περουβιανής κουζίνας. Είναι φαγητό κατσαρόλας με κοτόπουλο, φιστίκια, ají panca και αφυδατωμένες πατάτες. Σερβίρεται με sopa seca, ένα πιάτο με νούντλς και άφθονα μπαχαρικά ενώ συνήθως μαγειρεύεται σε γάμους και οικογενειακές εκδηλώσεις.
Cuy chactado
«Cuy» σημαίνει γουρούνι της Γουινέας. Πρόκειται για πιάτο με τηγανητό χοιρινό κρέας. Σερβίρεται σε πόλεις κοντά στις Άνδεις όπως το Κούζκο και η Αρεκουίπα.
