Το ημίσκληρο μαστιχωτό λευκό τυρί που παρασκευάζεται από μίγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος ή εξ ολοκλήρου από αιγοπρόβειο γάλα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή κυπριακά τυροκομικά προϊόντα με μακρά ιστορία που κατέχει εξέχουσα θέση στα τραπέζια της μεγαλονήσου και όχι μόνο.
Λίγη ιστορία
Οι θεωρίες αναφορικά με το όνομά του ποικίλουν. Οι τρεις επικρατέστερες το θέλουν να προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη άλμη, τα αρχαία αιγυπτιακά από το κοπτικό ialom ή τα αραβικά khallum. Σε σχετικές αναφορές των περιηγητών John Heyman και Richard Pococke στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, το παραγόμενο από κατσικίσιο γάλα χαλούμι λέγεται ότι ήταν περιζήτητο στη γειτονική Συρία και Παλαιστίνη ως το μόνο καλό τυρί που μπορούσε να βρει κανείς σε εκείνα τα μέρη. Οι Κύπριοι είχαν ιδιαίτερη προτίμηση στα χαλούμια από αιγοπρόβειο γάλα γιατί είχαν πιο μαλακή υφή. Στα χωριά του Τροόδους που δεν υπήρχαν πρόβατα, τα χαλούμια φτιάχνονταν μόνο με κατσικίσιο γάλα, και ονομάζονταν πουρωτά (σκληρά). Μετά το αλάτισμα τα χαλούμια φυλάσσονταν σε ειδικό δοχείο, το κουρελλόν ή χαλλουμόκουζαν. Στο δοχείο πρόσθεταν ορό γάλακτος και ζεστό ελαιόλαδο ή σαπωνόριζα (Saponaria officinalis, soapwort) προκειμένου να διατηρηθεί το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πώς παράγεται
Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σ’ αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πυθκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι – στομάχι αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), αφήνεται να κρυώσει και να πήξει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζια, στελέχη δηλαδή υδροχαρών φυτών), πιέζεται για να στραγγίσει και συγκεντρώνεται ο νορός, δηλαδή το υγρό που θα βγει. Ο νορός αναθερμαίνεται, με προσθήκη επιπλέον γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα ενώ πριν το τελικό αλάτισμα, για να ενισχύσουν αρωματικά το τελικό προϊόν, προσθέτουν φύλλα δυόσμου. Όσο παλαιώνει, τόσο πιο ευχάριστη γίνεται η γεύση του που, ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, είναι γλυκιά ή αψιά.
Πώς το απολαμβάνουμε
Το χαλούμι τρώγεται πολύ ευχάριστα σκέτο, αλλά λόγω της ιδιότητάς του να μη λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες είναι εξαιρετικό ψητό στα κάρβουνα με λίγο λεμόνι ή σαγανάκι. Συνοδεύει άψογα λαχανικά και κρεατικά, ταιριάζει πολύ σε σαλάτες, σουβλάκια (με κρέας ή λαχανικά) με κυπριακή πίτα, ενώ αξίζει να το δοκιμάσετε και στην κυπριακή εκδοχή της τυρόπιτας, τη χαλουμόπιτα. Στην Κύπρο συνηθίζουν να το συνδυάζουν με δροσερό καρπούζι ή καπνιστή λούντζα και το σερβίρουν με κουμανδαρία ή κάποιο ημίγλυκο ή γλυκό κρασί.
Δείτε επίσης
15 συνταγές με χαλούμι που πρέπει να δοκιμάσετε
