Μεγαλειώδης: καμία άλλη λέξη δεν μπορεί να περιγράψει από μόνη της την πολίτικη κουζίνα. Με αφθονία υλικών, με πάμπολλες επιρροές, με πάντρεμα γεύσεων και πολλή, πολλή δημιουργική φαντασία των μαγείρων των σουλτάνων, στα παλάτια των οποίων εν πολλοίς διαμορφώθηκαν αναρίθμητα πιάτα που ακόμη και σήμερα προκαλούν την ίδια ευφορία που προκάλεσαν σ’ εκείνους που τα πρωτοδοκίμασαν. Η κουζίνα της Πόλης έχει μπαχάρια, έχει κρέας και (λιγότερο) ψάρι, έχει μεγάλη ποικιλία λαχανικών, έχει γιαούρτι και κυρίως έχει μακραίωνη ιστορία, αλλά έχει και δημιουργικό παρόν, αφού εξακολουθεί να εξελίσσεται.
Τα πιο περίπλοκα και διάσημα πιάτα έχουν δημιουργηθεί μέσα στις κουζίνες των παλατιών- αρκετές φορές μάλιστα, κατά παραγγελία. Η γαστρονομία υπήρξε όπλο της διπλωματίας και η Οθωμανική αυλή το χρησιμοποίησε εξαιρετικά: Αποτέλεσμα διπλωματικής παραγγελίας είναι άλλωστε ένα από τα πιο διάσημα, υπέροχα φαγητά της παλατιανής κουζίνας της Πόλης – το χουνκιάρ μπεγιαντί, που σημαίνει «όπως ο σουλτάνος»- δηλαδή τρώμε όπως ο σουλτάνος. Πρόκειται για κοκκινιστό κρέας (αρνί ή μοσχάρι) με πουρέ μελιτζάνας (το πολυλατρεμένο λαχανικό), το οποίο παρουσιάσθηκε για πρώτη φορά με αφορμή την επίσκεψη στην Πόλη του Γάλλου αυτοκράτορα Ναπολέοντα ΙΙΙ και της συζύγου του, Αυτοκράτειρας Ευγενίας, η οποία λέγεται ότι ευχαριστήθηκε τόσο πολύ το φαγητό που ζήτησε και τη συνταγή.
Το κεμπάπ, είναι ένα από τα πλέον ταυτισμένα με την τούρκικη κουζίνα εδέσματα- δεν είναι ένα, όμως, είναι πολλά. Κεμπάπ σημαίνει κρέας ψημένο ή τηγανητό. Το πρόθεμα sis δηλώνει ότι το κρέας έχει περαστεί σε σούβλα και έχει ψηθεί, ενώ αντίστοιχα με το πρόθεμα tas δηλώνεται ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή σε πήλινη γάστρα. Στην πρώτη περίπτωση υποδηλώνονται και ποιοί το μαγείρευαν- κυρίως νομάδες που μετακινούνταν στο εσωτερικό της χώρας και ήταν πολύ πιο εύκολο να ανάψουν φωτιές και να ψήσουν το καρυκευμένο κρέας, ενώ στη δεύτερη βλέπουμε κυρίως αγρότες, εγκατεστημένους σ΄έναν τόπο που μαγειρεύουν στα μαγειρικα σκεύη και προσθέτουν στο κρέας τους και ό,τι λαχανικά παράγουν. Και πάλι όμως, υπάρχουν πολλές πολλές συνταγές και παραλλαγές των κεμπάπ- για παράδειγμα πρέπει να έχετε γερό στομάχι για να γευθείτε το εξαιρετικά πικάντικο σις κεμπάπ των Αδάνων. Στην Πόλη είχα εντοπίσει ένα φοβερό μπακάλικο που πουλούσε φρέσκο μαντί χύμα, το οποίο το συσκεύαζε αεροστεγώς και έτσι εύκολα ήρθε μαζί μου στην Αθήνα- σε πολλά από τα μεζεδοπωλεία (μεϊχανέ) της Πόλης το μαντί αποτελεί βασικό πιάτο. Το μαντί είναι κάτι σαν ραβιόλια, γεμιστά με κιμά και κρεμμύδι, περιλουσμένα με μια σάλτσα από γιαούρτι (βασιλικό προϊόν στην τούρκικη κουζίνα) και σκόρδο, πάνω από την οποία πέφτει μια δεύτερη σάλτσα από βούτυρο, μπελτέ, κόκκινο πιπέρι και δυόσμο: Μαγεία.
Το γιαούρτι όμως, που μπαίνει στο μαντί, μπαίνει στο περίφημο γιαουρτλού κεμπάπ και σε δεκάδες ακόμη συνταγές αποτελεί βασικό υλικό στην κουζίνα της Πόλης και γενικότερα της Τουρκίας. Κανεις δεν ξέρει πότε ακριβώς πρωτοπαρασκευάστηκε, κάπου στην Ασία, αλλά αυτό έγινε πριν από πολλούς αιώνες- εκτιμάται ότι έγινε τυχαία και θεωρείται δώρο των νομάδων στο παγκόσμιο τραπέζι. Οι Τούρκοι, πάντως, διεκδικούν τη λέξη γιαούρτι ως δική τους, λέγοντας ότι προέρχεται από αρχαία λέξη τους που σημαίνει πήζω. Όπως και να ‘χει, πάντως, το γιαούρτι είναι βασικό προϊόν στη διατροφή τους εδώ και αιώνες. Μάλιστα, το δροσιστικό παραδοσιακό τους ρόφημα, το αϊράνι δεν είναι παρά γιαούρτι αραιωμένο με νερό και λίγο αλάτι.
Πολίτικη κουζίνα όμως, είπαμε, είναι μυρωδιές, είναι μπαχάρια (μπαχάρ, άλλωστε, αυτό σημαίνει, μυρωδιά) και όποιος θέλει να μυρίσει την Κωνσταντινούπολη, να νιώσει την κουζίνα της πρέπει οπωσδήποτε να κάνει έστω μια βόλτα στο Μισίρ Τσαρσί – την Αγορά των Μπαχαρικών ή αλλιώς την αιγυπτιακή αγορά της Πόλης. Η συγκεκριμένη αγορά δημιουργήθηκε στα μέσα του 17ου αιώνα και ονομάστηκε Αιγυπτιακή (Μισίρ) επειδή τα εμπορεύματα έφταναν από την Ινδία στην Πόλη μέσω της Αιγύπτου. Τα μπαχαρικά και κυρίως τα διαφορετικά πιπέρια πρωταγωνιστούν στο τούρκικο φαγητό. Μάλιστα, όταν οι Πολίτες και γενικότερα οι μικρασιάτες ήρθαν στην Ελλάδα και άρχισαν να κάνουν γνωστές τις γεύσεις που έφεραν μαζί τους από την άλλη πλευρά του Αιγαίου, σχεδόν ζηλόφθονα αποδόθηκε στα μπαχαρικά και τα πιπέρια η μαγειρική τους δεινότητα και η υπεροχή των γεύσεων, σε μια φράση (την έχω ακούσει ως παροιμία στην Πελοπόννησο): «Να λείψουν τα πιπέρια σου, να δω τη μαγειριά σου».
Ο τρόπος ζωής των ανθρώπων, όμως, και οι ασχολίες τους έχουν διαμορφώσει σε κάθε τόπο την κουζίνα του. Είπαμε, από το τι τρώνε οι άνθρωποι σε κάθε περιοχή μπορείς να καταλάβεις πώς ζούνε, τί παράγουν, με τι ασχολούνται, να αντιληφθείς τη μορφολογία του τόπου και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Νομάδες που μετακινούνταν με τα κοπάδια τους και κάποια στιγμή λόγω ειδικών συνθηκών θερμοκρασίας τους έκοψε το περίσσιο γάλα και έπηξε έδωσαν στον κόσμο το γιαούρτι, νομάδες, καβαλάρηδες από την κεντρική Τουρκία έδωσαν και τον παστουρμά: Η λέξη δηλώνει το πιεσμένο, πατικωμένο κρέας- με άλλα λόγια το κρέας που κουβαλούσαν και πίεζαν στις σέλες των αλόγων τους. Ο παστουρμάς γίνεται από αρνί ή κατσίκι, αλλά ο καλύτερος από βοδινό. Πρόκειται για ωμό κρέας που ωριμάζει μέσα σε ένα μίγμα μπαχαρικών, το τσιμένι. Οσο πιο κόκκινος είναι ο παστουρμάς, τόσο πιο φρέσκο είναι το κρέας. Η Καισάρεια στην Κεντρική Τουρκία θεωρείται «πατρίδα» του παστουρμά και βεβαίως, πατρίδα της περίφημης πίτας Καισαρείας, που τα τελευταία χρόνια σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια και στην Αθήνα. Κλείνει μέσα στο φύλλο της ντομάτα, πιπεριά, παστουρμά και γραβιέρα και είναι απλά μαγική. Μην ξεχνάτε, βέβαια, να αφαιρείτε το τσιμένι.
Ξεχωριστό κεφάλαιο στην Πολίτικη κουζίνα αποτελεί το πιλάφι. Παραδεισένιο φαγητό στην αντίληψή του, απαντάται σε αναρίθμητες παραλλαγές, αλλά το ατζέμ πιλάφι είναι η γνωστότερη. Απαιτεί ρύζι μπασμάτι, βούτυρο και ζωμό κρέατος και μαγειρεύεται όπως το ρυζότο: αφού καβουρντίσουμε το ρύζι στο βούτυρο, προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό του κρέατος. Εμένα μου αρέσει ιδιαίτερα το ιτς πιλάφι, που έχει ψιλοκομμένα συκωτάκια, κουκουνάρι και σταφίδα- υπέροχο. Το ατζέμ πιλάφι συνοδεύεται πολύ ωραία με κιμά, που ούτως ή άλλως είναι βασικό υλικό για την τούρκικη κουζίνα. Σε μια απλή του εκδοχή, ο κιμάς αποτελεί μαζί με πιπεριές, ντομάτα και μαϊντανό, το βασικό υλικό για τα περίφημα λαχματζούν: Απλές, πολύ λεπτές πιτούλες, φτιαγμένες με αλεύρι, νερό και μαγιά, πάνω στις οποίες απλωνεται το μίγμα του κιμά και των πολύ ψιλοκομμένων λαχανικών.
Από την κουζίνα της Πόλης, όμως, δεν λείπουν τα ψάρια: Ο Βόσπορος δίνει στην Πόλη το καλκάνι – οι Πολίτισσες το μαγείρευαν συχνά με λευκό κρασί, αλλά ένα τέτοιο ψάρι νομίζω ότι χρειάζεται μόνο λίγο αλάτι και σωστό ψήσιμο, τίποτε άλλο – ενώ πολύ ψηλά στο γαστρονομικό χάρτη είναι το λαβράκι σε πολλές παραλλαγές, αλλά και οι σουπιές και τα μύδια: Είναι εντυπωσιακή η παρουσίαση των θαλασσινών στις ψαραγορές της Πόλης: Τοποθετούνται όμορφα πάνω σε ταψιά με πάγο και είναι σα να φωνάζουν τους καταναλωτές να τα πάρουν.
Η Παλατιανή κουζίνα της Πόλης, όμως, έχει παίξει τεράστιο ρόλο και στον τομέα της ζαχαροπλαστικής. Ναι, η κουζίνα αυτή έχει μπακλαβάδες, αλλά έχει και λουκούμια (turkish delight λέγονται διεθνώς), έχει και το ευαίσθητο καϊμάκι από βρασμένο βουβαλίσιο γάλα, έχει εκμέκ, πολλές πολλές κρέμες με κορυφαία κατά τη γνωμη μου το καζάν ντιπί (καμμένη κατσαρόλα, σημαίνει, αφού καίγεται η ζάχαρη που απλώνουμε στο ταψί πριν πέσει από πάνω της η κρέμα για να πάρει τη χαρακτηριστική μυρωδιά και το καφετί χρώμα) – έχει με άλλα λόγια μια τεράστια γκάμα γλυκών που γεννήθηκαν εκεί. Πολλές φορές, μάλιστα, στα γλυκά της Πόλης συναντώνται αναπάντεχα υλικά και δεν αναφέρομαι βεβαίως στα τυριά (βασική ύλη π.χ. για το κιουνεφέ), αλλά στη μεγαλύτερη μαγειρική μου αποτυχία: Το ταουκ γκιοκτσού, που είναι γλυκιά κρέμα από κοτόπουλο. Οσο κι αν δοκίμασα το κοτόπουλο στα χέρια μου παρέμεινε κοτόπουλο και δεν έγινε ποτέ κλωστούλες για να ομογενοποιηθεί στην κρέμα…
