Ο θρύλος λέει ότι κάποτε τον βασιλικό γι’ αυτήν την αρωματική σάλτσα τον έκοβαν με χρυσά ή ασημένια μαχαίρια ώστε να μη μαυρίζει.
«Το γουδί, το γουδοχέρι και τον κόπανο στο χέρι», λέει μια παροιμία σχολιάζοντας την επιμονή και τη μονοτονία με την οποία κάποιος επιμένει στις απόψεις του. Και περιγράφει έτσι μια κίνηση που γίνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια σε όλον τον κόσμο μέσα στο αρχαιότερο ίσως σκεύος μαγειρικής. Διότι μ’ ένα γουδί στο χέρι ο άνθρωπος πέρασε στα πρώτα στάδια του γαστρονομικού πολιτισμού, αφού άρχισε πλέον να επεξεργάζεται την τροφή του, πριν ακόμη και από τη χρήση της φωτιάς.
Αυτός ο ρυθμικός, υπόκωφος ήχος που βγαίνει από γουδιά κεραμικά, πέτρινα, γρανιτένια, μπρούτζινα, ξύλινα, ή μαρμάρινα ακούγεται παντού στον κόσμο: στην Ταϊλάνδη οι μαγείρισσες κοπανούν ρυθμικά καυτερές πιπεριές και μπαχαρικά, για να φτιάξουν παχύρρευστες σάλτσες κάρι. Στην Ανδαλουσία οι ντομάτες και τα μυριστικά μετατρέπονται σε γκασπάτσο. Στην Ελλάδα το σκόρδο και το αλάτι δημιουργούν τη σκορδαλιά. Οι Μεξικανοί φτιάχνουν μόλε στο γουδί και οι Βορειοαφρικάνοι χαρίσα. Με τον ίδιο τρόπο στην Ιταλία δημιουργούν τα ποικίλα πέστο τους. Έκπληξη; Κι όμως, η σάλτσα πέστο δεν είναι μία.
Πέστο, μια ωμή σάλτσα στο γουδί
Η λέξη pesto προέρχεται από το ιταλικό ρήμα pestare (κονιορτοποιώ χτυπώντας) που έχει ρίζες στο λατινικό pistillum (γουδοχέρι). Οι σάλτσες πέστο είναι ωμές παρασκευές με υλικά που μπορεί να περιλαμβάνουν μπαχαρικά, χλωρά βότανα, ξηρούς καρπούς, λαχανικά και τυριά, τα οποία πολτοποιούνται στο γουδί και ενοποιούνται με την προσθήκη λαδιού.
Το πέστο Τζενοβέζε είναι το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές απ’ όλα. Πρόκειται για μια σάλτσα που κατάγεται από τη βορειοδυτική Ιταλία, δηλαδή την περιοχή της Λιγυρίας, που έχει πρωτεύουσα τη Γένοβα και βλέπει στο Τυρρηνικό πέλαγος.
Η Λιγυρία, περισσότερο γνωστή ως Ιταλική Ριβιέρα, περιλαμβάνει το Σαν Ρέμο, το Πορτοφίνο, το Ραπάλο και σταματά λίγο πιο πάνω από την Πίζα. Εδώ πρωτοφτιάχτηκε το πέστο Τζενοβέζε και κατέκτησε τον κόσμο.
Κατά πάσα πιθανότητα έλκει την καταγωγή του από τη ρωμαϊκή εποχή. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν να τρώνε μια παρόμοια πάστα που ονομαζόταν moretum και παρασκευαζόταν με τη σύνθλιψη του σκόρδου, του αλατιού, του τυριού, των βοτάνων, του ελαιολάδου και του ξιδιού. Η χρήση αυτής της πάστας στη ρωμαϊκή κουζίνα αναφέρεται στο «Appendix Vergiliana», μια συλλογή ποιημάτων (αγνώστου, κατά μια εκδοχή του Βιργίλιου) όπου ο συγγραφέας αναφέρει λεπτομερώς την προετοιμασία του moretum. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, μια δημοφιλής παρόμοια σάλτσα στη γενουάτικη κουζίνα ήταν η agliata, ένας πολτός σκόρδου και καρυδιών, καθώς το σκόρδο ήταν βασικό στη διατροφή των κατοίκων της Λιγυρίας.
Η εισαγωγή του βασιλικού, το κύριο συστατικό του σύγχρονου πέστο, συνέβη σε πιο πρόσφατους χρόνους και τεκμηριώνεται μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο Giovanni Battista Ratto δημοσίευσε μια συνταγή για πέστο στο βιβλίο του «La Cuciniera Genovese» (Η γενοβέζικη κουζίνα) το 1863.
Στηριγμένη σε αυτό, η περιφέρεια της Λιγυρίας, σε συνεργασία με τους τοπικούς παραγωγούς και εστιάτορες, δημιούργησε το Consorzio del Pesto Genovese, μια ένωση, ένα συμβούλιο, σαν να λέμε την Ακαδημία του Πέστο Τζενοβέζε. Το Consorzio ελέγχει την παρασκευή και τα υλικά του συγκεκριμένου πέστο στο οποίο πρωτεύουσα θέση έχει ο βασιλικός!
Βασιλικός στη γειτονιά, κι εμείς τον πεθυμούμε
Ο βασιλικός ή Ωκιμον το βασιλικό (Ocimum basilicum) ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των Χειλανθών, που περιλαμβάνει το θυμάρι, τη ρίγανη, τη ματζουράνα και πολλά ακόμη καλλωπιστικά, αρτυματικά, αρωματικά, φαρμακευτικά φυτά.
«Θεωρείται υπό των Ινδών το ιερώτερον των φυτών, διό και το καλλιεργούν εις γλάστρας, προ των ναών με εξαιρετικήν φροντίδαν και περιποίησιν. Εχει άλλωστε αφιερωθεί εις την νύμφην Τούλσι, ήτις κατά την ινδικήν μυθολογίαν μετεμορφώθη εις το φυτόν αυτό, εξ ου και το κοινόν παρά τοις Ινδοίς όνομα του φυτού τούλσι» (Εικονογραφημένον Βοτανικόν- Φυτολογικόν Λεξικόν, Δημητρίου Σ. Καββαδά, τόμος Θ’).
Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες βασιλικού, που διακρίνονται για το μέγεθος των φύλλων (μικρόφυλλες και πλατύφυλλες). Αυτός που μας ενδιαφέρει στην περίπτωση του πέστο είναι ο πλατύφυλλος γενοβέζικος βασιλικός, που είναι Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ, DOP). Το DOP είναι η πιστοποίηση που αποτελεί εγγύηση υφής και γεύσης και για το βιομηχανικά επεξεργασμένο πέστο.
Τα υλικά ένα προς ένα
Ο Basilico Genovese DOP καλλιεργείται στην τυρρηνική πλευρά της Λιγυρίας ακολουθώντας παραδοσιακές μεθόδους. Αναπτύσσεται σε φυσικό έδαφος, συλλέγεται μόνο το κορυφαίο μέρος του φυτού και η συγκομιδή γίνεται με το χέρι. Παλαιότερα, λέει ο θρύλος, τον συνέλεγαν κόβοντας τα κλωνάρια του με χρυσά ή ασημένια μαχαίρια, αφού δεν υπήρχαν ανοξείδωτα και όλα τα άλλα μέταλλα τον κάνουν να μαυρίζει.
Στα προάστια της Γένοβα, στο Πρα, βγαίνει ο καλύτερος βασιλικός. Τα ντελικάτα φύλλα του δεν είναι ούτε πολύ πλατιά, ούτε πολύ μικρά. Αφού πλυθούν και στραγγίξουν καλά, τοποθετούνται σε μαρμάρινο γουδί και πολτοποιούνται με γουδοχέρι ξύλινο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μπλέντερ, αλλά το Consorzio επιμένει στον… ντεμοντέ τρόπο του γουδιού.
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι ήπιο, εξαιρετικά παρθένο, ονομασίας προέλευσης Λιγυρίας, και το κουκουνάρι να είναι από τη Μεσόγειο, κατά προτίμηση από την Πίζα. Χοντρό θαλασσινό αλάτι, σκόρδο της περιοχής, χωρίς την πράσινη φύτρα και από τυριά Parmigiano Reggiano (ή Grana Padano) και Pecorino Romano (ή Pecorino Sardo). Μόνο έτσι μπορεί η σάλτσα να ονομαστεί πέστο Τζενοβέζε, διαφορετικά είναι τύπου Τζενοβέζε.
Άρωμα και γεύση παντού
Αυτή η πράσινη αρωματική σάλτσα είναι συνδεδεμένη βέβαια με τα ζυμαρικά, αλλά έχει θέση και πάνω σε μπρουσκέτες, στην ομελέτα, δίπλα σε τηγανητά καλαμαράκια, μέσα στη ζύμη του ψωμιού, στη βάση της πίτσας, σε σάντουιτς, αραιωμένη ως ντρέσινγκ σε πατατοσαλάτα, σε νιόκι, σε ψάρι.
Μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή αυτής της σάλτσας υπάρχει στην Προβηγκία, όπου είναι γνωστή ως πιστού. Φτιάχνεται με ελαιόλαδο, βασιλικό και σκόρδο, δεν περιλαμβάνει το κουκουνάρι και χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή σούπα πιστού, που φτιάχνεται με λαχανικά και φασόλια.
Υπάρχουν όμως και άλλα ενδιαφέροντα πέστο. Το πέστο της Σικελίας, που μερικές φορές ονομάζεται κόκκινο πέστο, έχει ντομάτα, αμύγδαλα αντί για κουκουνάρι και πολύ λιγότερο βασιλικό. Το πέστο της Καλαβρίας αποτελείται από ψητές πιπεριές. Κάποια άλλα έχουν ως κύριο υλικό ένα άλλο αρωματικό όπως ο μαϊντανός, ο κόλιανδρος, το θυμάρι κ.ά. Γευστικότατα και αρωματικότατα όλα. Είπαμε όμως: το πέστο Τζενοβέζε είναι ένα και βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεών μας.
Αυθεντικό πέστο Τζενοβέζε
Η επίσημη συνταγή του Consorzio del Pesto Genovese
Υλικά για 4 άτομα
600γρ. βίδες ή μπουγκατίνι ή λιγκουίνι
Για το πέστο
50γρ. φύλλα γενοβέζικου πλατύφυλλου βασιλικού
2 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
1 πρέζα θαλασσινό χοντρό αλάτι
1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
6 κουτ. σούπας Parmigiano Reggiano (ή Grana Padano)
2 κουτ. σούπας Pecorino Romano (ή Pecorino Sardo)
½ ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
1 Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Πλένετε το βασιλικό με κρύο νερό και αφήνετε να στεγνώσει πολύ καλά σε μια πετσέτα κουζίνας.
2 Στο γουδί χτυπάτε το σκόρδο με το αλάτι ώσπου να δημιουργηθεί μια πάστα. Προσθέτετε τα κουκουνάρια και χτυπάτε πολύ καλά. Η πάστα πρέπει να είναι λεία προτού προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
3 Προσθέτετε σταδιακά τα φύλλα βασιλικού. Αντί να τα χτυπάτε βίαια, χρησιμοποιείτε απαλές κυκλικές κινήσεις στις πλευρές του γουδιού μέχρι να σχηματίσουν αλοιφή και να αρχίσουν να απελευθερώνουν άρωμα.
4 Προσθέτετε τα τυριά στο μίγμα. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, στάγδην, έτσι το πέστο είναι μεν συμπαγές αλλά δεν τρέχει και ανακατεύετε ξανά. Εάν χρειαστεί αραίωμα, βάζετε λίγο από το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά. Σερβίρετε αμέσως βάζοντας σε κάθε πιάτο 2 κουτ. σούπας πέστο, συνεχίζετε με ζυμαρικά και τελειώνετε με περισσότερο πέστο!
Tips
-Το γουδί της σύγχρονης εποχής είναι το μπλέντερ, όπου το γουδοχέρι αντικαταστάθηκε με λεπίδες περιστρεφόμενες. Αν χρησιμοποιήσετε μπλέντερ, δεν θα βάλετε χοντρό αλάτι διότι δεν θα σπάσει και θα νιώθετε τους κρυστάλλους όταν το τρώτε.
-Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και η παρασκευή να γίνει γρήγορα για να μην υπάρξει οξείδωση.
-Θα χρησιμοποιήσετε βασιλικό πλατύφυλλο, ιταλικό, που θα βρείτε σε πλαστικά σκαφάκια, στα σούπερ μάρκετ. Οι ελληνικές ποικιλίες δεν είναι ιδανικές διότι έχουν οξεία και πιπεράτη γεύση.
-Αφού πλύνετε τον βασιλικό, κρατώντας κάθε κλωνάρι από την κορυφή του αφαιρείτε τα φύλλα, τραβώντας τα προς τη βάση του μίσχου. Τα στεγνώνετε σε πετσέτα κουζίνας ή σε μια σήτα σε σκιερό μέρος. Μακριά όμως από τον ήλιο γιατί θα μαυρίσουν.
-Αντί για κουκουνάρια, μπορείτε να βάλετε καρύδια, μας το επιτρέπει και το Consorzio!
-Θα χρησιμοποιήσετε ένα ήπιο ελαιόλαδο, όχι πολύ φρουτώδες, για να ενσωματωθεί γευστικά στη σάλτσα σας.
Δείτε επίσης
Γεμιστά ζυμαρικά: Οι νόστιμες παραλλαγές και τα μυστικά τους
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα και ζυμαρικά αλά Ιταλικά
Πώς να βράσετε σωστά τα ζυμαρικά και να ετοιμάσετε νόστιμες σάλτσες
