Το πρώτο μου ταξίδι στην Κύπρο ήταν επαγγελματικό και ως εκ τούτου περιλάμβανε επίσημα γεύματα και δείπνα με την κουζίνα του νησιού να απλώνεται σε κάθε πιατέλα. Ωστόσο, η γεύση της Κύπρου που έμεινε ανεξίτηλη μέσα μου δεν εντυπώθηκε εκεί. Είχα την τύχη να κάνω μια μεγάλη βόλτα με τον αείμνηστο συγγραφέα και πολιτικό Πάτροκλο Σταύρου στην Πράσινη Γραμμή, στη Λευκωσία, ευθύς μετά την ανατριχίλα που νιώθει καθένας που επισκέπτεται τα Φυλακισμένα Μνήματα. Ο υφυπουργός του Μακάριου με πήγε στο τέλος της βόλτας στην τελευταία διχασμένη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα σ’ ένα ταπεινό καφενεδάκι με χαρακτηριστική στην είσοδό του μια μεγάλη σαν δέντρο γαρδένια. Ο ηλικιωμένος ιδιοκτήτης μάς έψησε στη σχάρα χαλούμι και το τύλιξε σε μια λεπτή πιτούλα. Πρόσεξα ότι άλλοι πελάτες του πρόσθεταν αρκετά από τα τουρσιά που φύλαγε σε γυάλινα βάζα στα ράφια του. Φάγαμε το χαλούμι σκέτο μέσα στην πίτα και η μαστιχωτή υφή του μαζί με τη μυρωδιά του δυόσμου είναι η γεύση που στη μνήμη μου ταυτίζεται έως σήμερα με την Κύπρο- κι ας έχουν περάσει είκοσι τόσα χρόνια από τότε.
Η γεύση της Κύπρου, ωστόσο, δεν είναι μόνο χαλούμι κι ας έχει αυτό το υπέροχο τυρί από πρόβειο ή (και) κατσικίσιο γάλα καταστεί ο υπ’ αριθμόν ένας γαστρονομικός της πρεσβευτής στον κόσμο. Μόλις πρόσφατα έβλεπα τη διάσημη μαγείρισσα Ναϊτζέλα Λόσον να ψήνει φετούλες χαλουμιού, να τις «ξαπλώνει» πάνω σε πράσινα χορταρικά και να τα ραντίζει με μια απλή σος με καυτερή κόκκινη πιπεριά, λαδάκι, μέλι και μπαλσάμικο: Μια εξαιρετική σαλάτα του δεκάλεπτου. Το χαλούμι μάλιστα έχει καταφέρει να επισκιάσει την αναρή -το λευκό τυρί της Κύπρου που χρησιμοποιείται και στην παρασκευή παραδοσιακών γλυκών του νησιού.
Η κουζίνα της Κύπρου είναι κατά βάση μια κουζίνα Μεσογείου με τα περισσότερα υλικά της να είναι αυτά που χρησιμοποιούμε στην ελληνική κουζίνα, αλλά και σε όλη τη Μεσόγειο γενικότερα. Ωστόσο, στην κουζίνα του νησιού έχουν αφήσει το αποτύπωμά τους έντονο όλοι οι κατακτητές που πέρασαν στο διάβα των αιώνων από το έδαφός της. Κάθε παραδοσιακό πιάτο του νησιού φέρει και τη δική του ταυτότητα -οι ραβιόλες, για παράδειγμα, παραπέμπουν στους Βενετούς και θυμίζουν τα ιταλικά ραβιόλια. Οι ραβιόλες, όμως, είναι μεγαλύτερες και είναι γεμιστές με χαλούμι που βράζουν σε ζωμό από κοτόπουλο. Αντίστοιχα, οι περίφημες κυπριακές κούπες έχουν αραβικές ρίζες: κεφτέδες από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κιμά (πολλές φορές και από ανάμειξη των δύο) με μίγμα μπαχαρικών, ντυμένοι σε κρούστα από πλιγούρι: Φανταστείτε τους χρυσοτηγανισμένους με λίγο λεμόνι στο τέλος- μαγεία! Ε, λοιπόν, στο Λίβανο οι κούπες είναι γνωστές ως κίμπε.
Από τον δωδέκατο αιώνα και μετά η Κύπρος πέρασε υπό τη διαδοχική κατοχή Γάλλων, Ιταλών, Τούρκων και Άγγλων που όλοι επηρέασαν και διαμόρφωσαν τελικά την κουζίνα του νησιού σε ένα μείγμα ελληνικής-μεσογειακής, ανατολίτικης και ευρωπαϊκής κουζίνας. Ας μην ξεχνάμε ότι ταυτόχρονα οι Κύπριοι είχαν αναπτύξει τα εμπόριο και οι έμποροι έφερναν επίσης πίσω στον τόπο τους από τα ταξίδια τους υλικά, αλλά και συνήθειες που συναντούσαν, ενσωματώνοντάς τα τελικά όλα στην κουζίνα και τη γαστρονομική κουλτούρα του νησιού.
Σε παλαιότερη εκδήλωση, που είχε οργανώσει η πρεσβεία της Κύπρου στην Ουάσινγκτον με θέμα την πολυμορφία της κυπριακής κουζίνας -η εκδήλωση είχε γίνει μάλιστα στον Ιδρυμα Σμιθσόνιαν-, ο ιστορικός τροφίμων Γουίλλιαμ Γουίβερ είχε περιγράψει την αλληλουχία των πολιτιστικών παραδόσεων που κατά περιόδους είχαν αναπτυχθεί στην Κύπρο. Παραθέτω τα αποσπάσματα της ομιλίας του ιστορικού, όπως τα είχε καταγράψει η «Φωνή της Αμερικής» και η Άννα Καραγιαννοπούλου: «Γαστρονομικό Σταυροδρόμι» χαρακτήρισε ο κ. Γουίβερ την Κύπρο, υπογραμμίζοντας την επιρροή πολιτισμών από τους Πτολεμαίους και τους Ρωμαίους, μέχρι τους Φράγκους, τους Ενετούς, τους Οθωμανούς και τους Βρετανούς που άφησαν πίσω τους παραδείγματα από τις διατροφικές τους συνήθειες. Επίσης, οι ίδιοι Κύπριοι, που ήταν, κατά το πλείστον, εύποροι έμποροι και ταξίδευαν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, υιοθέτησαν πολλά στοιχεία της κουζίνας άλλων λαών κατά τις περιηγήσεις τους στην περιοχή. «Η κουζίνα της περιοχής είναι ένας συνδυασμός γεύσεων από ολόκληρη την ανατολική Μεσόγειο» επισήμανε ο κ. Γουίβερ. «Σαν τμήμα της αρχαίας Αιγύπτου η Κύπρος είχε κύμινο. Το μαγειρικό σκεύος γνωστό σαν «ταβάς» προέρχεται από την Συρία και γνωρίζουμε ότι κατά τον Μεσαίωνα η Κύπρος είχε μεγάλη κοινότητα Μαρονιτών από τη Συρία. Επίσης, η εισαγωγή της κανέλας, που ξέρουμε από την αρχαιότητα ότι προέρχεται από τη Σρι Λάνκα. Η ανάμειξη κύμινου και κανέλας αποτελεί ένα από τα τοπικιστικά χαρακτηριστικά της Κυπριακής κουζίνας και ένα ακόμη παράδειγμα της πολιτισμικής γαστρονομικής ανταλλαγής που έλαβε χώρα στο νησί». Άλλα παραδείγματα εδεσμάτων που παραμένουν χαρακτηριστικά μέχρι σήμερα στην Κυπριακή κουζίνα, σύμφωνα με τον αμερικανό ιστορικό τροφίμων, είναι το ψωμί από ρεβιθάλευρο, που συνηθιζόταν κατά το Μεσαίωνα και ο τραχανάς που έφεραν οι Φράγκοι στην περιοχή. Επίσης ο κ. Γουίβερ υπογράμμισε το γεγονός ότι ο βασιλιάς της Κύπρου, Πέτρος o Πρώτος, στις συναλλαγές του με τους Γενοβέζους και τους Ενετούς μετέδωσε στην Ιταλία τη συνήθεια του να τρώει κανείς με πιρούνι».
Αν έπρεπε πάντως κάποιος να ξεχωρίσει τα χαρακτηριστικά υλικά της κυπριακής κουζίνας νομίζω ότι εύκολα θα έλεγε κόλιανδρος, κύμινο, κανέλα. Θα έλεγε, όμως και όσπρια, αφού αποτελούν βασικό στοιχείο της κυπριακής γαστρονομικής ταυτότητας: Θέλετε κι άλλη επιρροή; Πολλές φορές θα δείτε προσθήκη ταχινιού στο μαγείρεμα, όπως και στον Λίβανο. Αν αναζητήσει κανείς βασικές διαφορές της κυπριακής από την ελληνική κουζίνα δεν θα βρει πολύ μεγάλες. Τα κυπριακά φαγητά ίσως είναι πιο στεγνά από τα ελληνικά, ενώ στα υλικά μας «λείπει» το κυπριακό κολοκάσι – ένα είδος πατάτας, που ευδοκιμεί στο νησί και μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, αλλά βασικά γιαχνί, ενώ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια αρχίζουμε να χρησιμοποιούμε περισσότερο τον φρέσκο κόλιανδρο. Έξοχο παράδειγμα της χρήσης του κόλιανδρου στην κουζίνα της Κύπρου είναι οι αντιναχτές πατάτες: τηγανίζονται σε κατσαρόλα, ολόκληρες, με τη φλούδα αφού τις χτυπήσουμε ελαφρώς για να «σπάσουν» σε μπόλικο λάδι. Όταν πάρουν χρώμα παντού, αφαιρούμε το πολύ λάδι και προσθέτουμε κόκκινο κρασί, κόλιανδρο και αλατοπίπερο (χοντρό αλάτι κατά προτίμηση), τινάζουμε μπρος-πίσω την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (χρειάζεται κάτι λιγότερο από μια ώρα).
Και αφού μιλάμε για κλασικά κυπριακά πιάτα δεν μπορούμε να παραλείψουμε τις σεφταλιές. Μόνο στην Κύπρο, αλλά και στη Θράκη χρησιμοποιείται με ξεχωριστό τρόπο η μπόλια των αμνοεριφίων. Στην Κύπρο για να τυλιχθούν οι σεφταλιές και στη Θράκη για να γίνουν οι περίφημοι τζιγεροσαρμάδες, μεγάλοι «ντολμάδες» με ρύζι και ψιλοκομμένα συκωτάκια. Τζιέρια θα έλεγαν οι Πολίτισσες μαγείρισσες, αφού είπαμε στην παγκόσμια κουζίνα όλα τελικά ανακατεύονται και συναντώνται- πόσο μάλλον στην ίδια γειτονιά!
