Μπορεί η Περσία να είναι απλώς η ιστορική ονομασία του Ιράν, ωστόσο η κουζίνα της χώρας είναι περισσότερο γνωστή ως περσική. Με μεγάλη γαστρονομική παράδοση και πλούσια ιστορία -είναι από τις αρχαιότερες κουζίνες της Ανατολής- η περσική κουζίνα είναι απολαυστική, σαγηνευτική και με πολλά οικεία σε εμάς χαρακτηριστικά και όχι τυχαία.
Στην αρχαιότητα, η περσική κουζίνα δέχθηκε επιρροές από διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες, καθώς και από τον Ζωροαστρισμό που απαγόρευε την κατανάλωση κάποιον τροφών, με τους Πέρσες να είναι πολύ περήφανοι για τη διατροφή τους, που βασιζόταν κυρίως στο σιτάρι, το κεχρί και το κριθάρι, με το τελευταίο να επικρατεί όσο περνούσαν τα χρόνια. Έντονη παρουσία στην κουζίνα είχαν και το σαφράν, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα ρεβίθια και τα αποξηραμένα φρούτα, ενώ περίφημα ήταν και τα κρασιά τους. Σημειώνεται ότι οι Πέρσες ήταν διάσημοι και για τις γιορτές τους, που περιελάμβαναν λουκούλλεια γεύματα, τα οποία απεικονίζονται στους τοίχους της Περσέπολης.
Με την πτώση της Περσικής Αυτοκρατορίας και την επέλαση του Μέγα Αλέξανδρου, η περσική κουζίνα δέχθηκε έντονες επιρροές από την ελληνική και στη συνέχεια από άλλες μεσογειακές και ασιατικές χώρες, καθώς και από τη Ρωσία, καταφέρνοντας όμως πάντα να διατηρεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα. Η μεγαλύτερη γαστρονομική επιρροή ωστόσο δεν έχει να κάνει τόσο με το τι έτρωγαν αλλά το πως. Συγκεκριμένα, μέχρι περίπου τα τέλη του 19ου αιώνα, οι Πέρσες κάθονταν στο πάτωμα και έτρωγαν σε πολύ χαμηλά τραπεζάκια, πιάνοντας το φαγητό με το δεξί τους χέρι και χωρίς να χρησιμοποιούν μαχαιροπίρουνα παρά μόνο κουτάλι για τη σούπα, κάτι που άλλαξε όταν ήρθαν σε επαφή με τους Ευρωπαίους. Μάλιστα, ανάμεσα στους νόμους που ψήφισε ο σάχης Ρέζα Σαχ το 1928, για να εκσυγχρονίσει το Ιράν, ήταν μεταξύ άλλων και η υποχρεωτική χρήση τραπεζοκαθισμάτων και μαχαιροπίρουνων στα εστιατόρια, ενώ απαγορευόταν να τρώνε με τα χέρια. Βέβαια στις μέρες μας, στο Ιράν έχουν ανοίξει εστιατόρια που προσφέρουν μια πιο παραδοσιακή εμπειρία, χωρίς καρέκλες δηλαδή και με τη δυνατότητα να φας με τα χέρια.
Η περσική κουζίνα σήμερα
Βάση της είναι το ρύζι, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούν μία φαρδιά κατσαρόλα, όπου βράζει με τη βοήθεια του ατμού, μέχρι να αποκτήσει μία τραγανή κρούστα στον πάτο του σκεύους. Εξίσου σημαντική θέση έχει και το ψωμί (nan) που ψήνεται σε ειδικούς πήλινους φούρνους και τρώγεται συνήθως συνοδεία τυριού.
Όσον αφορά στο κρέας, η περσική κουζίνα αγαπάει πολύ το αρνί, το κοτόπουλο και την πάπια και λιγότερο το ψάρι και φυσικά, ως γνήσια ανατολίτικη κουζίνα, δεν της λείπουν τα κεμπάπ. Και επειδή ανατολίτικη κουζίνα σημαίνει μπαχαρικά, στα περσικά πιάτα προσθέτουν πάντα σαφράν, σουμάκ, ταμάρινδο, αλλά και σαλέπι, κουρκουμά και πολλά μίγματα μπαχαρικών όπως garam masala. Γεύση και άρωμα δίνουν στα φαγητά τους και με το ροδόνερο, το ανθόνερο των εσπεριδοειδών, τα εκχυλίσματα βοτάνων, τα φρέσκα μυρωδικά όπως κόλιανδρο, μαντζουράνα και εστραγκόν, τους πηχτούς χυμούς φρούτων και τα αποξηραμένα φρούτα.
Αγαπημένα υλικά τους και το γιαούρτι και το αποξηραμένο βουτυρόγαλα (με το οποίο φτιάχνουν ένα είδος ξινής κρέμας), που συχνά χρησιμοποιούν για να γαρνίρουν τα φαγητά. Μεγάλο κεφάλαιο στην περσική κουζίνα είναι και το ρόδι, με τους σπόρους του να γαρνίρουν τα φαγητά, ενώ μαζί του φτιάχνουν και πηχτές σάλτσες που συνοδεύουν το αρνί. Στα γλυκά τέλος, κυριαρχούν τα σιροπιαστά γλυκά, ο χαλβάς και οι αρωματισμένες με ροδόνερο κρέμες.
