Με μπέικον φτιάχνεται η κις Λορέν, με ντομάτες η κις προβενσάλ. Και οι δύο, όμως, διάσημες γαλλικές τάρτες είναι άλλο μεγαλείο!
Το εθνικό φαγητό των Γάλλων είναι στην πραγματικότητα… αγγλικό! Η πρώτη επίσημη γαλλική καταγραφή της τάρτας κις (quiche) γίνεται αρχές του 19ου αιώνα στα χωριουδάκια της Λωρραίνης-από όπου το όνομα-, αλλά οι Λονδρέζοι έφτιαχναν ήδη από τον 14ο αιώνα μια τάρτα με παχιά κρέμα και γέμιση λαρδί και οι Ιταλοί από τον 13ο αιώνα.
Στη Γαλλία, κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή για κις. Η πιο δημοφιλής, βέβαια, είναι της Λωρραίνης, η κις Λορέν, που γίνεται με λαρδί, μπέικον ή άλλο χοιρινό λίπος. Υπάρχει, όμως, και η κις φλορεντίν (florentine) με γέμιση σπανάκι, η κις με μανιτάρια (quiche aux champignons) και η πιο ρουστίκ κις προβενσάλ (provençale) με ντομάτες.
Και, παρά το γεγονός ότι φαίνεται μια απλή τάρτα, επιβεβαιώνει γιατί τα απλά είναι τα πιο δύσκολα. Το βασικό πρόβλημα είναι το καλό ψήσιμο της κρέμας και εκεί χρειάζονται μερικά μυστικά.
Μια σωστή κρέμα πρέπει να έχει και τη σωστή αναλογία γαλακτοκομικών και αβγών. Και για τους Γάλλους ο χρυσός κανόνας είναι 2:1. Που σημαίνει ότι αντιστοιχούν 2 αβγά σε ένα 1 φλιτζάνι γάλα.
Στη συνέχεια, έρχεται η θερμοκρασία του φούρνου. Απαραίτητα στους 170 βαθμούς. Όχι λιγότερο ούτε περισσότερο, επιμένουν πάλι οι Γάλλοι. Σε αυτή τη θερμοκρασία, όμως, ψήνεται η κρέμα, αλλά καίγεται η ζύμη οπότε πρέπει να προστατεύσετε τη ζύμη καλύπτοντας με ένα αλουμινόχαρτο στο μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος.
Οσο για το πώς θα καταλάβετε αν έχει ψηθεί η κρέμα; Ο εύκολος τρόπος είναι ο ίδιος με αυτόν του κέικ. Τρυπάτε με ένα μαχαίρι το κέντρο και αν βγει καθαρή η λάμα σημαίνει ότι έχει ψηθεί.
Κλασική κις Λορέν
Υλικά
1 έτοιμη ζύμη τάρτας
6 μεγάλες φέτες μπέικον
3 αβγά, χτυπημένα
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/2 φλιτζάνι γάλα
1 1/2 φλιτζάνι έμενταλ, τριμμένο
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθετούμε την ζύμη στην ταρτιέρα, τρυπάμε με το πιρούνι και ψήνουμε 10 λεπτά.
Σοτάρουμε το μπέικον για να γίνει τραγανό. Τοποθετούμε ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη τα κομμάτια του μπέικον και του έμενταλ (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα τυριά που λιώνουν).
Χτυπάμε το γάλα, τα αβγά, το αλεύρι, το μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε (με μέτρο γιατί τόσο το μπέικον όσο και τα τυριά είναι αλμυρά) και περιχύνουμε πάνω από το μπέικον και τα τυριά.
Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 35-40 λεπτά (αν αρπάξει γρήγορα η ζύμη καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφαιρούμε τα τελευταία 10 λεπτά για να πάρει χρώμα).
Κλασική κις προβενσάλ
Υλικά
1 έτοιμη ζύμη τάρτας
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 αβγά
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσινο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, σε ροδέλες
1 πιπεριά πράσινη, ψιλοκομμένη
3 ντομάτες, σε ροδέλες
φρέσκα αρωματικά (μαιντανό, δυόσμο, βασιλικό), ψιλοκομμένα
100γρ. γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθετούμε την ζύμη στην ταρτιέρα, τρυπάμε με το πιρούνι και ψήνουμε 10 λεπτά.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κρεμμυδάκι με το πράσο να μαραθούν. Τοποθετούμε ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη το κρεμμύδι με το πράσο, την πιπεριά και τη γραβιέρα.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, τα αβγά, τα αρωματικά, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε πάνω από τα λαχανικά. Απλώνουμε στην επιφάνεια τις ντομάτες σε ροδέλες.
Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 35-40 λεπτά (αν αρπάξει γρήγορα η ζύμη καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφαιρούμε τα τελευταία 10 λεπτά για να πάρει χρώμα).
Δείτε επίσης:
Σουφλέ, ντυσές, μπουργκινιόν: 7 συνταγές με γαλλική προφορά
Κολμάρ: Η γαλλική πόλη της ευτυχίας
