Ψωμί σίκαλης, μανιτάρια πίκλες. Οι γήινες γεύσεις αξιοποιούνται με τρόπο ταυτόχρονα παραδοσιακό και μοντέρνο, και αντιπροσωπεύουν επάξια τις γεύσεις των χωρών της Σκανδιναβικής χερσονήσου.
Αν και η αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων κάθε περιοχής και η τάση των τελευταίων ετών που περιγράφεται ως «από τη φύση/κήπο/μποστάνι στο πιάτο» κερδίζουν όλο και περισσότερους υποστηρικτές, στην Σκανδιναβία αποτελούν πρακτικές που όχι μόνο μετρούν αιώνες -όπως στις περισσότερες χώρες- αλλά δεν σταμάτησαν να ισχύουν μέχρι σήμερα και αυτό είναι το σπάνιο.
Στη Δανία, τη Νορβηγία, τη Σουηδία, τη Φινλανδία και την Ισλανδία, οι άνθρωποι δεν σταμάτησαν ποτέ να αξιοποιούν ό,τι τους έδινε η φύση και να μαγειρεύουν είτε βάσει εποχικότητας είτε αξιοποιώντας τα προϊόντα άλλης εποχής τα οποία είχαν συλλέξει, επεξεργαστεί και σωστά διατηρήσει. Οι πίκλες, τα τουρσιά δηλαδή, μπορεί να έχουν έρθει ξανά στη μόδα, όμως σε χώρες με μεγάλους χειμώνες και μήνες χωρίς ήλιο, το τούρσεμα ήταν απαραίτητο και όχι ένας πειραματισμός. Δηλαδή ήταν και εξακολουθεί να είναι κάτι που συμβαίνει όχι μόνο στα εστιατόρια, αλλά και μέσα στην κουζίνα κάθε σπιτιού.
Η διατήρηση, οι ζυμώσεις, τα καπνίσματα και οι σπιτικές κονσέρβες ήταν και είναι αυτά που δίνουν στη σκανδιναβική γαστρονομία τη δική της γεύση.
Χαρακτηριστικά προϊόντα-πιάτα της, ο καπνιστός σολομός, το καπνιστό σκουμπρί, η πίκλα ρέγκας και τα κεφτεδάκια που σερβίρονται με μαρμελάδα από κόκκινα μύρτιλα.
Η πίστη στην παράδοση τόσων ετών από τους σεφ και μάγειρες των σκανδιναβικών χωρών, είναι και αυτό που τους έχει βάλει σήμερα στον γαστρονομικό χάρτη. Αφοσιωμένοι στο μάζεμα λαχανικών και φρούτων από το φυσικό τους περιβάλλον, στο ψάρεμα και την εκτροφή, και υποστηρικτές της βιώσιμης παραγωγής, έθεσαν τα θεμέλια για ένα νέο κύμα δημιουργικότητας που πάντρεψε το χθες με το σήμερα.
Τρεις συνταγές για να μαγειρέψετε σαν Σκανδιναβοί
Μηλοσαλάτα
20΄
Υλικά για 4 άτομα
2 μήλα
2 μαραθόριζες
καπνιστό σκουμπρί (1 ολόκληρο ή 2 φιλέτα)
100ml κεφίρ
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
1 κουτ. σούπας μέλι
2 κουτ. σούπας σπόροι κάνναβης, αποφλοιωμένοι
1 μικρό ματσάκι νεροκάρδαμο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Κόβουμε τους βλαστούς και τη ρίζα της μαραθόριζας και την πλένουμε σε κρύο νερό. Την ψιλοκόβουμε σε λεπτές φέτες και τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Πλένουμε τα μήλα και αφαιρούμε το κουκούτσι τους. Τα κόβουμε σε φιλετάκια και τα προσθέτουμε στο μπολ με τη μαραθόριζα.
Καθαρίζουμε το σκουμπρί από κόκαλα και πέτσα, και το κόβουμε σε κομμάτια. Το προσθέτουμε στο μπολ.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το κεφίρ με το ελαιόλαδο, το ξίδι, το μέλι, λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Προσθέτουμε το ντρέσινγκ στη σαλάτα και δοκιμάζουμε σε περίπτωση που χρειάζεται κι άλλο αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε σε βαθιά σαλατιέρα και γαρνίρουμε με τους σπόρους κάνναβης και το νεροκάρδαμο.
Μανιτάρια κανθαρέλλες τουρσί
Αν δεν βρούμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο σαρκώδες μανιτάρι, όπως τα πλευρώτους.
30΄+ αναμονή
Υλικά
500 γρ. κανθαρέλλες ή πλευρώτους
500ml χυμό μήλου (κατά προτίμηση σπιτικό και όχι σουρωμένο)
500ml μηλόξιδο
100γρ ζάχαρη
4 φύλλα δάφνης
7 κόκκοι χοντρό πιπέρι
1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
1 κουτ. γλυκού κεδροκούκουτσα
200ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια εσαλότ (ασκαλώνια)
1 μήλο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια. Αν χρειάζεται, τα ξεπλένουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό ώστε να μην έχουν χώματα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα βαθύ τηγάνι βράζουμε τον χυμό, το ξίδι, τη ζάχαρη, τη δάφνη, το πιπέρι το αλάτι και τα κεδροκούκουτσα.
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε κατά μήκος σε φέτες. Αφαιρούμε το κουκούτσι απ’ τα μήλα και τα κόβουμε σε κυβάκια 2εκ.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα μήλα και τα μανιτάρια στο μείγμα που βράζει και μαγειρεύουμε για 2΄-3΄ σε χαμηλή φωτιά.
Έπειτα, μεταφέρουμε το μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα και κλείνουμε με καπάκι.
Αφού κρυώσουν τα μεταφέρουμε στο ψυγείο. Θα πρέπει να περιμένουμε 4-5 μέρες μέχρι να είναι έτοιμη η πίκλα.
Κλειστή, διατηρείται 2-3 μήνες. Αφού ανοίξουμε το καπάκι, μέχρι 2 εβδομάδες.
Πολύσπορο ψωμί σικάλεως
1 ώρα και 15′
Υλικά για 2 φραντζόλες
200 ml buttermilk ή κεφίρ
150 ml μπίρα
1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
10 γρ. νωπή μαγιά ή 3 γρ. ξηρή μαγιά
300 γρ. σπόροι σίκαλης, σπασμένοι
225 γρ. λιναρόσπορος
150 γρ. ηλιόσποροι
115 γρ. σουσάμι
250 γρ. αλεύρι
300 γρ. αλεύρι σίκαλης
1 κουτ. γλυκού γλυκόριζα σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορο, τριμμένο
ε.π. ελαιόλαδο για τις φόρμες
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με 600 ml νερό στο μίξερ (μπορούμε και με μίξερ χειρός) και χτυπάμε για 10′ μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά. Το ζυμάρι θα έχει αρκετή υγρασία.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και τη μοιράζουμε στις φόρμες για τις φραντζόλες (φόρμες για φραντζόλες 450 γρ.). Για να ξεφορμάρουμε πιο εύκολα, χρησιμοποιούμε και λαδόκολλα.
Καλύπτουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον, ένα 24ωρο είναι ιδανικό για να ξεκουραστεί σωστά. Η ζύμη αυτή μπορεί να αντέξει στο ψυγείο μέχρι 5 μέρες.
Ψήνουμε στον φούρνο, για 1 ώρα, στους 180C στον αέρα.
Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε τα ψωμιά σε μια σχάρα για 20 λεπτά πριν τα κόψουμε.
Οι συνταγές είναι από το βιβλίο Nordic Family Kitchen, του Mikkel Karstad (£24.99,
Εκδόσεις Prestel). Δεν είναι ιδιοκτησία του Olivemagazine.
Δείτε επίσης:
Frikadeller ή αλλιώς σκανδιναβικά κεφτεδάκια
Lohikeitto, η Φιλανδική σούπα με σολομό, πατάτα και πράσο
