Ο Δημήτρης και Κώστας Παππάς αξιοποιούν την πλούσια τυροκομική παράδοση των Βλάχων παράγοντας τυριά που ξεχωρίζουν σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Η ιστορία της οικογένειας Παππά στην τυροκομία είναι παλιά υπόθεση και ξεκινά από το χωριό Ματσούκι στο όρος Τζουμέρκα, στις αρχές του 1900, από τον παππού τους, βλάχικης καταγωγής, με τη μορφή στάνης-τυροκομείου, τυροκομούσαν δηλαδή όπου υπήρχαν ζώα. Η προηγούμενη γενιά, του πατέρα τους, αφού για πολλά χρόνια περιπλανήθηκε τυροκομώντας σε όλη την Ήπειρο, εγκαταστάθηκε στο πρώτο τυροκομείο το 1970.
Στη συνέχεια, η τρίτη γενιά πλέον, ο Δημήτρης και ο Κώστας, το 1996 δημιούργησαν τον νέο χώρο στη Φιλιππιάδα, όπου δουλεύουν έως και σήμερα. Ρωτώντας για τη φιλοσοφία τους ο Δημήτρης Παππάς απαντά: «Ποτέ δεν μπήκαμε στο σκεπτικό να παράγουμε μαζικά. Δουλεύουμε με γνώμονα τον σεβασμό που μας κληροδότησαν. Θέλουμε να δημιουργούμε και να μας ικανοποιεί αυτό που τα χέρια μας μπορούν να φτιάξουν».
Παραγωγή και δυσκολίες
Συνεργάζονται με περίπου 80 κτηνοτρόφους της περιοχής, με μικρές έως πολύ μικρές μονάδες, επιλέγοντας κοπάδια που ζουν ημιορεινά και ορεινά. Το καλοκαίρι οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι ανεβάζουν τα κοπάδια τους στα βουνά, oπότε τους ακολουθούν για να παραλάβουν το γάλα. Μετά τη συλλογή γάλακτος γίνεται ο οργανοληπτικός έλεγχος καταλληλότητας, στη συνέχεια φιλτράρεται και βράζει. Ακολουθούν ο εμπλουτισμός του με τα κατάλληλα βακτήρια, ανάλογα με τον τύπο του τυριού, και η πήξη.
Από κει και μετά, όταν πρόκειται για Γραβιέρα και Κεφαλοτύρι, το πήγμα διοχετεύεται σε μεγάλα καλούπια για την τελική του μορφή, ενώ όταν πρόκειται για τα μικρά τυριά ακολουθεί ο χειρωνακτικός τρόπος πίεσης και εμπλουτισμού με βότανα ή πιπέρι – πάπρικα. Τέλος, η ωρίμανση γίνεται πάνω σε ξύλινα πατάρια σε χώρο ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας. Οι δυσκολίες όμως παραμένουν ακόμα και σήμερα για την οικογένεια Παππά: «Μεταξύ άλλων, είναι η αλλαγή των φυλών των ζώων με εξαφάνιση των ντόπιων ανθεκτικών φυλών και η αλλαγή της διατροφής με εξαφάνιση ή περιορισμό των βοσκήσιμων εκτάσεων, με αποτέλεσμα να χάνεται το στοιχείο της ντόπιας βιοποικιλότητας που δίνει στην πρώτη ύλη το ξεχωριστό και ιδιαίτερο πλεονέκτημα».
Με το βλέμμα στο μέλλον
Η ναυαρχίδα τους είναι η Γραβιέρα, η οποία αποτελούσε το 80% της παραγωγής τους τα προηγούμενα χρόνια και ήταν το αναγνωρίσιμο προϊόν. Σήμερα παράγουν και Κεφαλοτύρι, Πεκορίνο, Ανόστρου (τυρί κίτρινο με την παραδοσιακή τεχνική) εμπλουτισμένο με κόκκους πιπεριού ή πάπρικα, Γκρεκάλε με βότανα της Ηπείρου (μοσχοσίταρο, κεδροκούκουτσο) και Γίδινο Γραβιεράκι.
Με την εξαγωγική τους δραστηριότητα να ξεκινάει από τη δεκαετία του 1980, σήμερα, έπειτα από το rebranding της εταιρείας σε Vlachian Mountains, τα τυριά ταξιδεύουν σε Ευρώπη και Αμερική σε αγορές με πιο ιδιαίτερα προϊόντα και όχι με απαιτήσεις τεράστιων ποσοτήτων. Σύμφωνα με τον κ. Παππά: «Φτιάχνουμε τυριά με τον τρόπο που γνωρίζουμε αντιμετωπίζοντας τις νέες συνθήκες. Έχουμε πάρει μέρος σε ερευνητικά προγράμματα, συνεργαζόμενοι με ευρωπαϊκά ινστιτούτα και το Ινστιτούτο Γάλακτος Ηπείρου. Δουλέψαμε στον τομέα της ωρίμασης των τυριών στις νέες συνθήκες, στην έρευνα και δημιουργία αυτόχθονων καλλιεργειών από την ντόπια χλωρίδα και πανίδα, η οποία είναι η πιο πλούσια της Ευρώπης. Αυτά τα στοιχεία είναι που ενσωματώσαμε και κάνουν, θεωρώ, τα “Βλάχικα Τυριά” ιδιαίτερα».
info
Σκάρφι ΕΠΕ, Φιλιππιάδα, Ήπειρος, τηλ.: 2683024013, 6946129749 / Σε μικρά καταστήματα και σε επιλεγμένα ΑΒ Βασιλόπουλος και My Market.
Δείτε επίσης:
Κολοκυθανθοί γεμιστοί με 3 είδη τυριών
Λυχναράκια, μελιτίνια και άλλα λαμπριάτικα με φρέσκο τυρί
Στρούντελ με μανιτάρια, κοτόπουλο, μπέικον και τυρί
