Στο εργαστήριο του Betty’s Bakery μάθαμε τα μυστικά του καλού ψωμιού

Όταν αγαπάς αυτό που κάνεις και του δίνεις την ψυχή σου το αποτέλεσμα σε δικαιώνει και αυτή είναι η περίπτωση της Ελισάβετ Κουλούρη, της γυναίκας που βρίσκεται πίσω από το Betty’s Bakery, του εργαστηρίου ψωμιού, που έχει γίνει talk of the town για το καλό, προζυμένιο, βιολογικό ψωμί με την απίστευτη νοστιμιά. Γι΄ αυτό κι εμείς θελήσαμε να μπούμε στο εργαστήριο την ώρα της παραγωγής και να εκμαιεύσουμε τα μυστικά του. Γνωρίσαμε τι χρειάζεται για να φτιάξεις «αληθινό ψωμί», όπως το αποκαλούν οι ίδιοι και πήραμε και μια συνταγή για να το δοκιμάσουμε και στο σπίτι.

«Για να κάνεις καλό ψωμί χρειάζεσαι αρχικά καλή πρώτη ύλη και πολύ χρόνο», λέει χαρακτηριστικά η Ελισάβετ και μας δείχνει ένα από τα σακιά με δίκοκκο αλεύρι ολικής, μικρού παραγωγού από το Κιλκίς. Στον τοίχο βλέπουμε φωτογραφίες από σιταροχώραφα κι εκείνη μας λέει με περηφάνια ότι πλέον έχουν αποκτήσει τη δική τους έκταση στο Κανδήλι Ευβοίας και ανυπομονεί να έρθει η στιγμή που θα πάρουν τον μύλο τους και θα δημιουργήσουν το δικό τους αλεύρι, στηρίζοντας έτσι, όλον τον κύκλο της βιολογικής αλυσίδας. Όσο για τον χρόνο, φαίνεται πως ξέρει να κάνει υπομονή, αφού για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα στα ψωμιά της χρειάζονται δύο ημέρες.

Πώς ξεκίνησαν όλα
Δουλεύοντας στο Λονδίνο πριν χρόνια και αφού παρακολούθησε ένα σεμινάριο ψωμιού, η Ελισάβετ διαπίστωσε το κενό που υπήρχε στη χώρα μας για βιολογικό, προζυμένιο ψωμί κι έτσι αποφάσισε να επαναπατριστεί και να δημιουργήσει κάτι δικό της. Έτσι, το 2016 έφτιαξε για πρώτη φορά στην Ελλάδα βιολογικό, προζυμένιο ψωμί, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά και χωρίς ζάχαρη και σιγά – σιγά, με την αυξανόμενη ζήτηση μεγάλωσε και την παραγωγή της. Πλέον, τα ψωμιά της φτάνουν σε 80 σημεία πώλησης, από delicatessen και καταστήματα βιολογικών προϊόντων, μέχρι εστιατόρια που δίνουν έμφαση στο καλό ψωμί. Τη συναντήσαμε στο εργαστήριό της στον Βοτανικό και μιλήσαμε για το πόσο δύσκολο, αλλά σπουδαίο, παράλληλα, είναι σε μια τέτοια εποχή να μείνεις πιστός στις αξίες σου και στο προϊόν σου.

Τα ψωμιά
Από τα πρώτα σε ζήτηση είναι το λευκό παραδοσιακό ηπειρώτικο, που βασίζεται σε γιαννιώτικη συνταγή και είναι το πρώτο που έβγαλε, αλλά και πιο ιδιαίτερες παρασκευές, όπως το Superbread, ένα ψωμί χωρίς αλεύρι, πηγή πρωτεϊνών και πλούσιο σε φυτικές ίνες, αφού περιέχει νιφάδες βρώμης, ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, αμύγδαλο και σπόρους chia. Πολύ δημοφιλές ιδίως στις μαμάδες είναι και το ψωμί του τοστ που είναι χωρίς ζάχαρη, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Άλλα, ξεχωριστά ψωμιά, που πηγαίνουν κυρίως στην εστίαση, είναι το ολικής με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο ή εκείνο με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το θυμάρι, αλλά και αυτό με το χαρούπι Κρήτης και το καρύδι.

Πώς τα προμηθευόμαστε; Εκτός από τα επιλεγμένα σημεία πώλησης κάνουν και οι ίδιοι παραδόσεις σε όλη την Αθήνα μέσω του e-shop τους, ενώ μπορεί κανείς να γίνει και συνδρομητής και να παραλαμβάνει κάθε εβδομάδα τα καρβέλια της αρεσκείας του. Επίσης, στο eshop υπάρχουν διαθέσιμα και καλάθια ως μια ξεχωριστή πρόταση δώρου.
Τα ψωμιά αυτά διατηρούνται φρέσκα αρκετές ημέρες, τυλιγμένα σε μια πάνινη πετσέτα και απ’ έξω σε πλαστική σακούλα, για να μην ξεραθούν.

Το κοινωνικό αποτύπωμα
Συζητώντας με την Ελισάβετ καταλαβαίνεις πως είναι πολύ σημαντικό για εκείνη να προσφέρει στην κοινωνία και το κάνει έμπρακτα με πολλούς τρόπους. Έχει επιλέξει για τη συσκευασία της άτομα άνω των 60 που δεν βρίσκουν εύκολα δουλειά, ενώ ότι ψωμί περισσεύει το δίνει σε έναν κοντινό παιδικό σταθμό και στο «Άλλος άνθρωπος», μια πρωτοβουλία κοινωνικής αλληλεγγύης που μαγειρεύει φαγητό σε δημόσιους χώρους. Παράλληλα, συνεργάζεται με το «Μαζί για το παιδί» δίνοντας μέρος των εσόδων του Chocobread, ενός γλυκού ψωμιού με Vegalina (η vegan εκδοχή της πραλίνας), ενώ τις παραδόσεις εντός του κέντρου της Αττικής τις πραγματοποιεί με ηλεκτρικό ποδήλατο. Ακόμη, έχει φτιάξει ένα ξυλόφουρνο στη Σίφνο, που κάθε καλοκαίρι φτιάχνει ψωμί με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, αναβιώνοντας αυτή την παλιά τέχνη του ψωμιού και προμηθεύει τα καταστήματα εστίασης του νησιού.

Τα σεμινάρια
Θέλοντας να μοιραστεί τις γνώσεις της στο ευρύτερο κοινό διοργανώνει μία φορά το μήνα σεμινάρια παρασκευής ψωμιού για αρχάριους, διάρκειας 8 ωρών, ενώ η συμμετοχή σε αυτά πολλών σεφ και επαγγελματιών του χώρου, που θέλουν να βελτιώσουν τις τεχνικές τους, την έκανε να σκέφτεται να προγραμματίσει στο μέλλον και σεμινάρια για πιο προχωρημένους στην τέχνη του ψωμιού. Το επόμενο σεμινάριο έχει προγραμματιστεί για τις 8 Οκτώβρη.

Και μιας και είχαμε κοντά μας μια expert στο ψωμί της ζητήσαμε να μας δώσει και μια συνταγή, για να καταλάβουμε καλύτερα πώς είναι η διαδικασία παρασκευής των ψωμιών της.

Ψωμί με χαρούπι
Ένα ψωμί αέρινο με σοκολατένια γεύση που προκύπτει από το χαρούπι. Στο ψωμί αυτό χρησιμοποιούμε λευκό συμβατικό άλευρο με μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και χαρουπάλευρο από την Κρήτη. Το μίγμα είναι αρκετά υδαρές και δύσκολο να δουλευτεί στο χέρι. Με τη μέθοδο slap & fold και με πολλαπλά διπλώματα, η ζύμη δένει και γίνεται πολύ ελαστική.

Υλικά
Για το προζύμι:
10 γρ. starter
50 γρ. νερό (περίπου στους 30°C)
50 γρ. αλεύρι λευκό
Ανάπιασμα περίπου 6 ώρες πριν την έναρξη της διαδικασίας ζυμώματος
Για τη ζύμη
130 γρ.100% προζύμι λευκό
450 γρ. νερό (περίπου 30°C)
500 γρ. λευκό αλεύρι μαλακό
100 γρ. χαρουπάλευρο
12 γρ. αλάτι
Σύνολο περίπου 1200 γρ.

Διαδικασία
Αυτόλυση: ενώνουμε τα αλεύρια με 90% του νερού της συνταγής μας. Δηλαδή θα έχουμε ένα μίγμα με 600 γρ. αλεύρι και περίπου 400 γρ. νερό. Ανακατεύουμε καλά, να ενυδατωθεί το αλεύρι και το αφήνουμε σκεπασμένο για μισή έως μία ώρα.
Τελικό ζυμάρι: ανακατεύουμε το προζύμι με το υπόλοιπο νερό. Ενώνουμε το υγρό αυτό μίγμα με το μίγμα της αυτόλυσης. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε πολλή ώρα και αρκετά δυνατά (μέθοδος slap & fold). Όταν πια είναι έτοιμο το ζυμάρι το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Το βάζουμε στο μπολ, που έχουμε αλευρώσει και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Μετά από μισή ώρα κάνουμε διπλώματα της ζύμης (stretch & fold). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας σκεπάζουμε το ζυμάρι μας με ένα υγρό πανί και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει. Αυτή η φάση μπορεί να πάρει από 3 έως 5 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Αν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει και είναι ζωηρό και ελαστικό, ήρθε η στιγμή να το τεμαχίσουμε στα 2. Το κόβουμε, το αφήνουμε λίγο στον πάγκο σας (bench rest) και προχωράμε στη διαμόρφωση του καρβελιού μας (shaping). Αλευρώνουμε 2 καλάθια (bannetons) και βάζουμε μέσα το ζυμάρι μας με τη ραφή προς τα πάνω. Το αφήνουμε ξανά σε ζεστό σημείο σκεπασμένο για περίπου 2 ώρες μέχρι να ξαναφουσκώσει. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο και να το ψήσουμε το επόμενο πρωί (retarded/cold fermentation). Αν πάμε σε αυτή τη λύση, το πρωί βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο μόλις ανάψουμε τον φούρνο. Έτσι θα μπορέσει να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν ψηθεί.

Όταν πια είναι έτοιμο για ψήσιμο, γυρίζουμε με προσοχή το καλαθάκι μας στο καυτό ταψί, πέτρα ή γάστρα που θα ψήσετε, το χαράσσουμε (scoring) και το βάζουμε στον φούρνο.
Περίπου μισή ώρα πριν ψήσουμε, ανάβουμε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Βάζουμε και ένα πιατάκι με παγάκια για να δημιουργήσουμε ατμό. Μετά από μισή ώρα ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου ακόμα 20 λεπτά. Παίρνουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού. Αν είναι πάνω από 95 βαθμούς, το ψωμί έχει ψηθεί. Το συγκεκριμένο ψωμί είναι πιο ωραίο να είναι λίγο καψαλισμένο στις άκρες του. Το βάζουμε να κρυώσει σε μια σχάρα, αν αντέχουμε να μην το φάμε όσο είναι ζεστό.