H παρακάτω συνέντευξη και η φωτογράφηση πραγματοποιήθηκε με ειδική άδεια από το αρμόδιο Υπουργείο. Ως εκ τούτου, απαγορεύεται από το δίκαιο της Πνευμ. Ιδιοκτησίας η καθ΄οιονδήποτε τρόπο παράνομη χρήση/ιδιοποίηση του παρόντος, με βαρύτατες αστικές και ποινικές κυρώσεις για τον παραβάτη.
«Φωλιές» από μελιτζάνα με χοιρινό, ρολό κιμά με ζαμπόν και τυριά, αυγά και ρύζι με δεντρολίβανο και σάλτσα βασιλικού, ψάρι αλά Σπετσιώτα με ρύζι και κόκκινη σάλτσα, καρμπονάρα, χοιρινό γλυκόξινο, πίτσα, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, χάμπουργκερ με κοτόπουλο, καλαμαράκια κοκκινιστά, μανιταρόπιτα, μοσχάρι τας κεμπάπ, σπετζοφάι με λουκάνικα και πιπεριές, χοιρινό με πρασοσέλινο και φέτα, σουπιές κοκκινιστές με σπανάκι, μοσχάρι με μελιτζάνες.
Φρούτα εποχής, φρέσκα οπωροκηπευτικά, ζουμερές ντομάτες, νωπά κρέατα, ελληνικό γιαούρτι και κρέμα βανίλιας, ζελέ ημέρας, φέτα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), ζωμοί ημέρας απαλλαγμένοι από συντηρητικά και φρέσκα αρωματικά φυτά από κοντινό μποστάνι.
Μήπως σας άνοιξε η όρεξη; Μήπως πεινάσατε; Πιθανόν να νομίζετε ότι πρόκειται για το μενού ενός ελληνικού εστιατορίου με θέα στην Ακρόπολη ή κοντά στη θάλασσα ή σε μία επαρχιακή ταβέρνα, όμως στην πραγματικότητα πρόκειται για νοσοκομειακό φαγητό.
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς λειτουργούν οι επαγγελματικές κουζίνες ενός δημόσιου νοσοκομείου;
Η ομάδα διατροφής του ΣΙΣΜΑΝΟΓΛΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΑΤΤΙΚΗΣ, ανοίγει τις πόρτες του, συστήνεται, μας ξεναγεί στις εγκαταστάσεις και μας «στρώνει τραπέζι» με το νοσοκομειακό φαγητό της ημέρας: χοιρινό με μελιτζάνες και φέτα, αγγουροντομάτα με φρέσκα μυρωδικά, βερίκοκα, φρεσκοψημένη μπουγάτσα με αληθινή κρέμα και βανίλια για επιδόρπιο.
Δώσαμε ραντεβού στις 10:30, την ώρα που έχουν ολοκληρωθεί τα μαγειρέματα και ξεκινάει η καθαριότητα. Έχουμε ένα μικρό κενό μέχρι να ξεκινήσει η μεριδοποίηση και το σερβίρισμα οπότε κλέβουμε λίγο χρόνο για συζήτηση. Φαίνονται ενθουσιασμένοι που θα παρουσιάσουν το έργο τους και είναι όλοι χαμογελαστοί, πρόθυμοι, ιδιαίτερα ομιλητικοί. Έχουν εκτυπωμένο το μηνιαίο πρόγραμμα των νοσοκομειακών γευμάτων, το δείχνουν με περηφάνεια και μας εξηγούν το κάθε πιάτο ξεχωριστά.
«Παλαιότερα μας έλεγαν: εδώ είναι νοσοκομείο, δεν είναι ξενοδοχείο. Εμείς θέλαμε να αποδείξουμε ότι το νοσοκομειακό φαγητό μπορεί να είναι και νόστιμο και θεραπευτικό. Θέλαμε να υπάρχει αγάπη στο φαγητό, να μαγειρεύουμε με όραμα και τρέλα τις μαμαδίστικες συνταγές για όλους τους ασθενείς, ανεξάρτητα αν ακολουθούν αυστηρή δίαιτα με πουρέ ή αν έχουν ελεύθερο γεύμα. Νοσοκομειακό φαγητό σε δημόσιο οργανισμό μεν, αλλά θρεπτικό και εύγευστο», λέει ο Θωμάς Mπακοδήμος, executive chef του Σισμανόγλειου.
Αυτή η τρέλα και το όραμα υπηρετήθηκε με πάθος και επιμονή, με τη σύμφωνη γνώμη της Ιατρικής υπηρεσίας. Άλλωστε ο Διοικητής του Σισμανόγλειου Νοσοκομείου κ. Δαλάϊνας Ηλίας διαπίστωσε, ότι η ποιοτικά παρασκευασμένη τροφή παρέχεται σε κοστολόγιο εντός προϋπολογισμού. Όμως δεν είναι μόνο αυτό. Τελικά, φάνηκε ότι υπάρχει αντίκτυπο και στη θεραπεία των ασθενών. Είναι άξιο θαυμασμού άλλωστε το γεγονός ότι μειώθηκε το φαγητό που έφερναν οι συγγενείς των ασθενών από το σπίτι καθώς και το delivery σε ποσοστό που αγγίζει το 70%.
Τζουγανάτου Αργυρούλα, Κλινική Διαιτολόγος – Προϊσταμένη Τμήματος Διατροφής
Έχουμε πάρει την απόφαση να μαγειρεύουμε όλα τα φαγητά στη δική μας κουζίνα από το μηδέν, χωρίς έτοιμα μείγματα και κονσέρβες. Δίνουμε πάντα φρεσκομαγειρεμένο φαγητό ακόμα και αν πρόκειται για το ζελέ το οποίο φτιάχνεται εδώ, στην κουζίνα μας. Μαγειρεύουμε σε καθημερινή βάση, περίπου 600 μερίδες φαγητό για το γεύμα και το δείπνο που καλύπτει όλες τις βαθμίδες των ασθενών, από τους ανθρώπους που είναι κλινήρεις έως αυτούς που έχουν ελεύθερη διατροφή. Μαγειρεύουμε για όλους τους ασθενείς, για τη Μονάδα Κυστικής Ίνωσης, την Παιδοψυχιατρική Κλινική, το προσωπικό καθώς και τις Αποκεντρωμένες Δομές που εξυπηρετούνται από το Σισμανόγλειο νοσοκομείο. Ειδικά στην Παιδοψυχιατρική Κλινική διαμορφώνουμε το μενού έτσι ώστε να είναι όλα τα παιδιά ευχαριστημένα. Φροντίζουμε να υπάρχουν καθημερινά 18 – 20 επιλογές για να φάει κάποιος αυτό που χρειάζεται. Συμπληρωματικά με όλα τα παραπάνω, έχουμε ξεχωριστή μεταχείριση για τους ασθενείς με δυσανεξία στη γλουτένη καθώς και για τους ασθενείς της Μονάδας Ψυχογενούς Ανορεξίας.
Όσον αφορά στην επιλογή των συνταγών, υπάρχει ένας δημιουργικός διάλογος μεταξύ των αρμόδιων τμημάτων και το μενού διαμορφώνεται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της εποχικότητας. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε όχι μόνο πιο νόστιμα υλικά αλλά εγγυημένη διαθεσιμότητα στις ποσότητες που χρειαζόμαστε και ασφαλώς χαμηλότερη τιμή, ειδικά στα φρούτα και στα λαχανικά.
Όταν σκεφτόμαστε μία συνταγή, την αποδομούμε, αναλύουμε τα υλικά, βρίσκουμε τις αντιστοιχίες και την ξανασυνθέτουμε έτσι ώστε να είναι θρεπτική μεν αλλά περισσότερο υγιεινή και προπαντός νόστιμη. Για παράδειγμα, όταν ο σεφ πρότεινε το γλυκόξινο χοιρινό, καταγράψαμε τα υλικά, έδωσα τα όρια της ζάχαρης και το φτιάξαμε. Σε άλλες περιπτώσεις η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί με μέλι.
Μπακοδήμος Θωμάς, Executive Chef, Ειδικός Εφαρμογών Διαιτητικής
Πιστεύω ακράδαντα πως όταν δεν σιχαθεί ο ασθενής το φαγητό, θα το μαγειρέψει και στο σπίτι του. Αν φάει εδώ ένα πιάτο νόστιμο, θα μάθει να τρώει ποιοτικό φαγητό και στη διάρκεια της αποθεραπείας του. Εκτός από τη μαγειρική έχω σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων και διαιτητική προκειμένου να μπορώ να μαγειρεύω για τους ασθενείς μαζί με την ομάδα μου. Έχω μελετήσει την Ιπποκράτειο Διατροφή και χρησιμοποιώ πολλές συνταγές της Μεσογειακής Διατροφής και της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Επιλέγω όμως και συνταγές από άλλες χώρες. Για παράδειγμα, φτιάχνουμε πίτσα και μπέργκερ κοτόπουλου για τα παιδιά. Προχθές τους φτιάξαμε παναρισμένα λουκάνικα.
Επειδή δεν επιτρέπεται να μαγειρεύουμε με αλάτι χρησιμοποιούμε πολλά βότανα. Ακόμα και τις πατάτες τις μαρινάρουμε για να αποκτήσουν νοστιμιά. Φτιάχνουμε λιόψωμο, τυρόψωμο, σκορδόψωμο. Σήμερα, είχαμε μπουγάτσα. Όλα εδώ γίνονται από το μηδέν.
Το σημαντικότερο όλων είναι το γεγονός ότι όλα είναι υπολογισμένα, μετρημένα και κοστολογημένα στο απόλυτο. Δεν περισσεύει τίποτα για την επόμενη ημέρα ή για να καταλήξει στα σκουπίδια. Με τα κόκκαλα φτιάχνουμε δική μας ντεμιγκλάς και ζωμούς. Αν είναι λίγο παραγινωμένη η ντομάτα γίνεται αμέσως σάλτσα.
Καντεράκης Γεώργιος, Υγιεινολόγος, Επόπτης Δημόσιας Υγείας
Τα πρωτόκολλα που ακολουθούμε είναι πολύ αυστηρά σε όλα τα στάδια της γραμμής παραγωγής. Από την υγεία και ασφάλεια, την καθαριότητα, την επιλογή και διαχείριση της πρώτης ύλης, τη μεριδοποίηση, έως ότου φτάσει στο δωμάτιο του ασθενή, όλα καταγράφονται και γίνονται με απόλυτη αυστηρότητα και υπευθυνότητα. Η νοσοκομειακή κουζίνα έχει ξεχωριστά τμήματα για τη διαχείριση των πρώτων υλών με ασφάλεια όπως ορίζεται από τους κανονισμούς. Σε ξεχωριστό σημείο βρίσκονται οι βραστήρες, ο χώρος επεξεργασίας του κοτόπουλου, των νωπών κρεατικών, των λαχανικών, των ψαριών κ.ο.κ. Όλοι οι προμηθευτές, είτε είναι παραγωγοί είτε μεταπράτες, πρέπει να είναι πιστοποιημένοι με ISO.
Πανταζή Άννα, Τεχνολόγος Τροφίμων
Καθημερινά γίνεται ποιοτικός έλεγχος σε όλα τα τρόφιμα που πρόκειται να επεξεργαστούμε ακριβώς γιατί μαγειρεύουμε μόνο με νωπά κρέατα, φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής. Βάση νόμου είμαστε υποχρεωμένοι να αποθηκεύουμε κατεψυγμένα τρόφιμα ώστε να είμαστε σε ετοιμότητα για τις περιπτώσεις ανωτέρας βίας, όπως τυχαίνει για παράδειγμα όταν χιονίζει πολύ και δεν είναι εύκολη η πρόσβαση στο νοσοκομείο. Έχουμε αποφασίσει να προμηθευόμαστε μόνο προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), στο βαθμό που μας επιτρέπει το κόστος. Ειδικά για τη φέτα, την οποία προμηθευόμαστε σε μεγάλες ποσότητες, στέλνουμε συχνά δείγματα στο Γενικό Χημείο του Κράτους προκειμένου να ελέγξουμε αν πληροί τις προϋποθέσεις και δεν είναι λευκό τυρί.
Εφόσον καταφέρατε να κάνετε τα δύσκολα, εύκολα, ποια είναι τα προβλήματα και οι προκλήσεις;
Η έλλειψη προσωπικού είναι ένα τεράστιο πρόβλημα. Δυστυχώς τα νέα παιδιά δεν ενδιαφέρονται για την Ιατρική Μαγειρική και δεν θέλουν να δουλέψουν σε κουζίνα κρατικού νοσοκομείου. Ειδικά το καλοκαίρι φεύγουν όλοι λόγω σεζόν και δεν έχουμε χέρια. Ευτυχώς η ομάδα μου είναι αρκετά δεμένη και συνεργάζεται, λέει ο σεφ Θωμάς Μπακοδήμος.
Πέρα από τη φέτα και το ελαιόλαδο, θα θέλαμε να εντάξουμε περισσότερα Προϊόντα με Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) ή / και Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) όμως το κόστος είναι αρκετά υψηλό και γίνεται απαγορευτικό. Προσπαθήσαμε να προμηθευτούμε κασέρι αλλά δυστυχώς το σταματήσαμε, μας εξηγεί η τεχνολόγος τροφίμων Άννα Πανταζή.
Τι σχεδιάζετε για το μέλλον; Ποια είναι τα επόμενα βήματα;
«Είμαστε σε μία διαδικασία που εξετάζουμε το ενδεχόμενο να εφαρμόσουμε κάποιες πρακτικές από το χωράφι έως το πιρούνι (farm-to-table) και να φτιάξουμε τον δικό μας λαχανόκηπο ή έστω ένα μικρό παρτέρι, ειδικά για τα βότανα που δεν μπορούμε να βρίσκουμε εύκολα σε καθημερινή βάση», μαρτυράει ο υγιεινολόγος Γιώργος Καντέρης.
«Από το Σεπτέμβριο σκέφτομαι να εφαρμόσω μία διατροφή με περισσότερα αντιοξειδωτικά τρόφιμα. Για την ώρα το σκέφτομαι και θα δω πώς μπορούμε να το δρομολογήσουμε, πάντα σε συνεργασία τους συνεργάτες και τους γιατρούς», λέει η κλινική διαιτολόγος Τζουγανάτου Αργυρούλα.
Επιπλέον, υπάρχει η σκέψη να ξεκινήσουν κάποια μαθήματα μαγειρικής, που θα απευθύνονται σε ασθενείς που βρίσκονται στο στάδιο της αποθεραπείας. Να μάθουν να μαγειρεύουν υγιεινά φαγητά και μερικά μυστικά για το πώς μπορούν να τα νοστιμεύουν.
Τι εννοούμε όμως με τον όρο «Ιατρική Μαγειρική»;
Οι τόσο ενδιαφέρουσες συζητήσεις με τους ανθρώπους του Σισμανόγλειου, μας προκάλεσαν να ψάξουμε λίγο παραπάνω τον όρο ιατρική μαγειρική που δεν αφορά μόνο στη δίαιτα και τη διατροφή. Απαιτεί μαγειρικές ικανότητες, ψυχολογία, γνώση της πρώτης ύλης και κατανόηση των βλαβερών επιπτώσεων που προκαλούνται από τα πολύ-επεξεργασμένα τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης. Στοχεύει στη βελτίωση της κατάστασης και της αποθεραπείας του ασθενούς μέσω της διατροφής. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο πώς λειτουργεί το φαγητό στο σώμα καθώς και στις κοινωνικοπολιτιστικές και ευχάριστες επιπτώσεις του φαγητού και του μαγειρέματος. Πρόκειται για ένα νέο επιστημονικό πεδίο της Ιατρικής.
Στη θεωρία, η ιατρική μαγειρική είναι ένα νέο τεκμηριωμένο πεδίο της ιατρικής που συνδυάζει την επιστήμη της διατροφής και τις μαγειρικές τέχνες για να δημιουργήσει φαγητό που είναι νόστιμο, προάγει την ευεξία, προλαμβάνει και θεραπεύει ασθένειες. Το πεδίο δημιουργήθηκε για να αντιμετωπίσει τις χαμένες ευκαιρίες που παρουσιάζει η διατροφική κατάρτιση σε όλα τα επίπεδα της ιατρικής εκπαίδευσης και στην ιατρική πρακτική. Τα προγράμματα σπουδών διατροφής είναι περιορισμένα σε χρόνο, εύρος και περιεχόμενο που σχετίζεται με την άμεση φροντίδα των ασθενών.
Ένα πρόσθετο εμπόδιο για την επαρκή και αποτελεσματική διατροφική εκπαίδευση στην ιατρική σχολή είναι ότι η πλειονότητα της διδασκαλίας είναι αποκομμένη από την ενεργό φροντίδα ασθενών. Επιπλέον, το περιεχόμενο αποτελείται κυρίως από θέματα, όπως η βιοχημεία, η μοριακή βιολογία και οι ελλείψεις μικροθρεπτικών συστατικών, γνώσεις οι οποίες δεν είναι τόσο χρήσιμες για την διατροφική συμβουλευτική των ασθενών. Οι μη βιώσιμες αυξήσεις του πληθωρισμού και το κόστος των χρόνιων παθήσεων απαιτούν παρεμβάσεις χαμηλού κόστους με υψηλό αντίκτυπο οι οποίες μπορούν εύκολα να ενσωματωθούν στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων. Η ιατρική μαγειρική είναι μια τέτοια παρέμβαση και ως πρακτικό κεφάλαιο, ενσωματώνει την τέχνη της προετοιμασίας, του μαγειρέματος και της παρουσίασης των τροφίμων με την επιστήμη της ιατρικής για να επιτύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα υγείας.
Culinary Medicine: Συνέδριο Ιατρικής Μαγειρικής από το Harvard, την CIA και τη Σχολή Δημόσιας Υγείας των ΗΠΑ
Στις 7-9 Φεβρουαρίου 2024, στη Napa Valley CA, πρόκειται να διεξαχθεί το Ιατρικό Συνέδριο Healthy Kitchens, Healthy Lives, στο πλαίσιο της Δια Βίου Μάθησης που συνδέει την Επιστήμη της Διατροφής, την Ιατροφαρμακευτική Περίθαλψη και τη Μαγειρική Τέχνη. A Continuing Medical Education (CME) Conference Bridging Nutrition Science, Healthcare, and the Culinary Arts (Link https://www.healthykitchens.org/). Πρόκειται για ένα ιατρικό συνέδριο που διοργανώνεται από το Culinary Institute of America (CIA), το Πανεπιστήμιο Harvard και τη Σχολή Δημόσιας Υγείας. Οι εισηγητές προέρχονται από τον τομέα της υγείας και της διατροφής και αποτελείται από διδάκτορες Ιατρικής, Κλινικούς Διαιτολόγους – Διατροφολόγους, Υγειονομικούς, Καθηγητές Ψυχολογίας, Γαστρεντερολόγους, Επιστήμονες Τροφίμων και Διατροφής, Τεχνολόγους Τροφίμων και Πιστοποιημένους εκπαιδευτές μαγειρικής τέχνης. Στόχος του συνεδρίου είναι ο μετασχηματισμός των συμμετεχόντων σε υποστηρικτές και πρότυπα για υγιεινές επιλογές διατροφής και τρόπου ζωής.
