Μακριά από τις πολύβουες μητροπόλεις, σεφ με δημιουργικές και οικολογικές ευαισθησίες ιχνηλατούν νησιά και εξωτικούς προορισμούς, ανακαλύπτοντας νέες χώρες σε έναν άλλο γαστρονομικό χάρτη…
Σε μια εποχή που ο γαστρονομικός ταξιδιώτης ως σύγχρονος Φιλέας Φογκ αναζητά προσωποποιημένες εμπειρίες, οι σεφ δεν θα μπορούσαν παρά να ανταποκριθούν στο κάλεσμα μιας νέας τάσης που συνδυάζει την παγκοσμιοποίηση της εντοπιότητας με μια έκρηξη δημιουργικότητας. Μενού που μιλούν άπταιστα το τοπικό γαστρονομικό ιδίωμα και σεφ που σαν γνήσιοι locavores αξιοποιούν την πρώτη ύλη στη λογική της «zero mile» γαστρονομίας δίνουν ηχηρό «παρών» σε projects που μπορεί να μη στεγάζονται στην καρδιά κάποιας μητρόπολης, ωστόσο αποτελούν λόγο σχεδιασμού ενός μακρινού ταξιδιωτικού πλάνου με σκοπό τη δοκιμή τους. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα πρώτα The World Restaurant Awards που διοργανώθηκαν τον Φεβρουάριο του 2019 στο Palais Brongniart στο Παρίσι έδωσαν βήμα σε αυτή την κατηγορία εστιατορίων, δημιουργώντας το βραβείο «Προορισμός εκτός Χάρτη». Η γαστρονομία εξάλλου είναι ένα πολυσέλιδο βιβλίο και όσοι δεν ταξιδεύουν διαβάζουν μόνο μία σελίδα…
«Mil», Περού
Η μυστηριακή γη του Κόνδορα
Η απόλυτη ερμηνεία της κουζίνας των Άνδεων σε υψόμετρο 3.500 μέτρων συνδυάζει την άγρια γοητεία του ανεμοδαρμένου ορεινού συγκροτήματος με την παράδοση των κοινοτήτων της περιοχής. Το φιλόδοξο εγχείρημα στην Ιερή Κοιλάδα του Virgilio Martinez, chef-patron του «Central» (6o στη λίστα των World’s 50 Best 2018), είναι ένα project – γαστρονομικός ύμνος στην ομορφιά των πανύψηλων βουνών, το οικοσύστημα και τη βιοποικιλότητα της περιοχής. Το 8 σταδίων μενού συνδυάζεται με αφεψήματα, καφέ, αποστάγματα ή μπίρα που παρασκευάζονται in house, ενώ περιλαμβάνει πιάτα πιο ελαφριά από αυτά του «Central» λόγω της επίδρασης του υψομέτρου στην όρεξη.
Μάλιστα έχουν μεριμνήσει για να εγκλιματιστούν οι επισκέπτες ευκολότερα προσφέροντας ειδικές φιάλες οξυγόνου για την περίπτωση έλλειψης. Λαχανικά, βολβοί και σπόροι, αλλά και περιορισμένη ζωική πρωτεΐνη δίνουν δυνατό «παρών» σε πιάτα όπως το «Ακραίο Υψόμετρο» με αλπακά, μαύρη κινόα, πράσινα και μπλε φύκια της λίμνης και ταμαρίλλο, ή το «Δάσος των Ανδεων» με λούπινο, χοιρινή κοιλιά, αβοκάντο και πιπεριά ροκότο, που σερβίρονται σε custom-made σκεύη από πετρώματα και ξύλα της περιοχής. Επί της ουσίας, λοιπόν, δεν πρόκειται απλά για ένα εστιατόριο, αλλά για ένα εργαστήριο που εντρυφά στην περουβιανή κουλτούρα, παραγωγή και ταυτότητα.
«Koks», Νήσοι Φερόες
Γαστρονομικό αρχιπέλαγος
Στα «Νησιά των Προβάτων», στον βόρειο Ατλαντικό, το μικρό αρχιπέλαγος είναι και το γαστρονομικό καταφύγιο του Poul Andrias Ziska, μίας από τις ανερχόμενες μορφές της σκανδιναβικής μαγειρικής κάστας. Το εστιατόριο, που απέσπασε το δεύτερο αστέρι του στον φετινό «The Michelin Nordic Countries Guide», στεγάζεται σε ένα απομονωμένο αγροτόσπιτο του 18ου αιώνα, στην κοιλάδα του Leynavatn, περίπου 20 λεπτά από το Tórshavn, την πρωτεύουσα. Το μενού 18 πιάτων που προσφέρει αποτίει φόρο τιμής στις τοπικές μαγειρικές παραδόσεις δίνοντας βήμα στη φεροϊκή πρώτη ύλη.
Η γευστική παλέτα, δομημένη με μοντέρνα αισθητική φόρμα και στυλ ραφιναρισμένο αλλά γήινο, ανακατεύει την τράπουλα των υλικών προβάλλοντας τη φυσικότητα των γεύσεων. Βασικό μέσο μαγειρικής έκφρασης του αβανγκαρντίστα σεφ, οι κλασικές τεχνικές, όπως η αποξήρανση, η ζύμωση, το κάπνισμα, ενώ δηλώνει δεινός λάτρης του «ræst», μιας τοπικής παραδοσιακής μεθόδου συντήρησης που συμπυκνώνει τις γεύσεις. Σερβίρει φίνες ωμές αχιβάδες στο μισό κέλυφος με τη σάρκα τους τεμαχισμένη πάνω σε πουρέ kale, περιχυμένη με ζωμό από κέλπιες, αλλά και παραδοσιακά πιάτα με προσωπικό «twist», όπως ένα σάντουιτς που φτιάχνει με τραγανές λεπτές φέτες από δέρμα μπακαλιάρου, λεπτές φέτες αλατισμένης σούλας -θαλασσοπούλι της περιοχής-, μια πιο λεπτή στρώση αλατισμένου λίπους φάλαινας, πασπαλισμένο με φρέσκα μυρωδικά που συλλέγει η ομάδα της κουζίνας από τις πλαγιές των βουνών.
«Wolfgat», Νότια Αφρική
Στην Άκρη του Ατλαντικού
Με όνομα δανεισμένο από την ιστορική σπηλιά της περιοχής, στεγάζεται σε εξοχική κατοικία 130 ετών και αναδείχθηκε φέτος Εστιατόριο της Χρονιάς στα νεοσύστατα The World Restaurant Awards. Πρόκειται πλέον για ένα από τα πιο πολυσυζητημένα διεθνώς και είναι η αποκάλυψη της χρονιάς, δεδομένου ότι δεν βρίσκεται σε κάποια κοσμοπολίτικη τοποθεσία αλλά στο ψαροχώρι Paternoster, στο δυτικό ακρωτήρι της Νότιας Αφρικής. Η γραφικότητα του Paternoster είναι σε απόλυτη συνάρτηση με τον φυσιολατρικό, απλό και ρουστίκ χαρακτήρα της κουζίνας του «Wolfgat», με τη ζεν αύρα της θάλασσας να δίνει πάσα σε εποχικές τοπικές γεύσεις.
Ψωμί γλυκοπατάτας με σόργο (αμυλούχος καρπός τοπικού σιτηρού) και φύκια, καρπούζι τουρσί με μαϊντανό της θάλασσας, soutslaai (φυλλώδες λαχανικό), ντομάτα και bokkom (αποξηραμένες μουλίδες) και συνοδευτικά όπως κέλπιες, πορφύρα και κρίταμο, είναι μερικά απ’ όσα προσφέρουν στα μενού γευσιγνωσίας 7 σταδίων, όπου η πρώτη ύλη αναδεικνύεται με τις ελάχιστες δυνατές παρεμβάσεις. Στο εστιατόριο των μόλις 20 κουβέρ, η ομάδα, που αποτελείται από μόλις 6 μέλη -συμπεριλαμβανομένου και του σεφ-, επικοινωνεί άμεσα με τον επισκέπτη δεδομένου ότι κουζίνα και front house δεν διαχωρίζονται – όχι από χωροταξικής άποψης, αλλά από πλευράς κατανομής καθηκόντων. Σημειωτέον, το μενού δεν ξεπερνά τα 53 ευρώ και το εστιατόριο είναι fully booked για Απρίλιο και Μάιο.
«Bootshaus», Αυστρία
Κρησφύγετο γεύσεων
Το εστιατόριο του ξενοδοχείου Seehotel «Das Traunsee» βρίσκεται σε ειδυλλιακή τοποθεσία, ακριβώς πάνω από ένα υπόστεγο φύλαξης σκαφών στη χερσόνησο Traunkirchen, με την απρόσκοπτη θέα της Traunsee, της βαθύτερης αυστριακής λίμνης και των γύρω βουνών, να συμπληρώνουν ένα δείπνο αξιώσεων. Ο 30χρονος executive chef Lukas Nagl βρίσκεται στο τιμόνι της κουζίνας για 7 χρόνια καθιστώντας τον χώρο έναν από τους κορυφαίους προορισμούς προσεγμένης κουζίνας στην Αυστρία. Ο εσωτερικός χώρος, με κυρίαρχα διακοσμητικά στοιχεία το ξύλο και τους πίνακες μοντέρνας τέχνης, εναρμονίζεται με τη γαστρονομική περιήγηση που οδηγεί τον επισκέπτη σε «Μια αλλαγή σε αξίες» (A change in Values), που είναι και το κεντρικό motto του εστιατορίου σε συνδυασμό με μια παρότρυνση να αφεθεί ελεύθερος (Loslassen) για να απολαύσει την εμπειρία.
Το σκεπτικό του σεφ, που πρόσφατα βραβεύτηκε με 3 Σκούφους από τον έγκριτο γαστρονομικό Οδηγό Gault & Millau, είναι η ισοδύναμη αντιμετώπιση των πρώτων υλών – είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι ή λαχανικά. Όπως κάθε μάγειρας που σέβεται την τέχνη του, τα επιλέγει προσεκτικά, ενώ τα περισσότερα προέρχονται από ντόπιους προμηθευτές. Δεν υπάρχει προκαθορισμένο μενού, αλλά τα πιάτα διαμορφώνονται ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των «θησαυρών» που ανακαλύπτουν στα γύρω λιβάδια, στα βοσκοτόπια και στη λίμνη και παρουσιάζονται σε προτάσεις 4-7 σταδίων.
«The Willows Inn», Lumni Island
Αμερικανική εντοπιότητα
Λίγο παραέξω από την Oυάσινγκτον, ανάμεσα στο Σιάτλ και τα καναδικά σύνορα, το νησί Lumni κρύβει ένα μικρό γαστρονομικό διαμάντι. Ο Blaine Wetzel, σεφ του εστιατορίου «The Willows Inn» του ομώνυμου ξενώνα, είναι αυτή τη στιγμή από τους ταχύτερα εξελισσόμενους επαγγελματίες στην Αμερική λόγω της δημιουργικής μαγειρικής προσέγγισής του, που εστιάζει επίσης στο τοπικό στοιχείο. Στο βιογραφικό του φιγουράρει ο τίτλος του Ανερχόμενου Σεφ της Χρονιάς 2014, που του απονεμήθηκε από το James Beard Foundation, γεγονός που δεν προκαλεί εντύπωση, δεδομένου ότι η μαγειρική του επηρεάστηκε σημαντικά και από την τριετή θητεία του στη «σχολή» του «Noma», όπου εργαζόταν ως chef de partie.
Τα περισσότερα από τα συστατικά που χρησιμοποιεί με φυσιολατρικό πραγματισμό στα φαινομενικά απλά πιάτα του καλλιεργούνται σε μποστάνια ή συλλέγονται από τοπικές εκτάσεις, ενώ το μενού είναι μια εδώδιμη ξενάγηση στο νησί. Από το πάσο του περνά κρεσέντο από μίνιμαλ δημιουργίες εκτελεσμένες με μαγειρική ακρίβεια, όπως σολομός καπνισμένος στο δικό τους καπνιστήρι, αυγοτάραχο ρέγγας και κέλπιες με καψαλισμένες πικραλίδες, καπνιστά καραμελωμένα στρείδια στα κελύφη τους, αλμυρά ντόνατ γεμιστά με μαύρο μπακαλιάρο κ.ά., ενώ στον γευστικό χαρακτήρα των πιάτων ο ρόλος της «ζωντανής» φωτιάς» είναι καταλυτικός.
Credits
Koks: Claes Bech-Poulsen
The Willows Inn: Charity Burggraaf
Wolfgat: Jac De Villiers
Mil: Mil Restaurant
Bootshaus: www.traunseehotels.at
Το κείμενο δημοσιεύθηκε στο #4 του περιοδικού «Μ» με το ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Δείτε επίσης
The World Restaurant Awards: Αποστολή στα νέα Oscar της γαστρονομίας
The World Restaurant Awards 2019: Οι μεγάλοι νικητές
