Πέντε Έλληνες σεφ μαγείρεψαν στο εμβληματικό James Beard House στη Νέα Υόρκη στο πλαίσιο μιας σειράς δυνατών πρωτοβουλιών της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου με αφορμή την ανακήρυξή της ως Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης για το 2019. Καταγράφουμε τη δυνατή ελληνική παρουσία σε ένα αποκλειστικό ρεπορτάζ.
Η στολή του θρυλικού James Beard σε βιτρίνα στην αυλή του σπιτιού (πάνω) και η σκάλα που οδηγεί στη σάλα και τους πάνω ορόφους του σπιτιού (κάτω). Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Πολλά τα debates των τελευταίων ετών για το πώς το ελληνικό γαστρονομικό ιδίωμα μπορεί να δώσει ηχηρό «παρών» στις διεθνείς αγορές και ποιες τελικά είναι οι στρατηγικές που πρέπει να ακολουθηθούν για να ενισχυθεί η εγχώρια μαγειρική εξωστρέφεια. Οι απόψεις διίστανται αλλά συγκλίνουν σε ένα κοινό σημείο αναφοράς: Στη σύνθεση του γευστικού μας «μητρώου», που αποτελείται από στοιχεία λιτά και ρουστίκ, των οποίων η δυναμική μπορεί να έρθει στο προσκήνιο με ορθή μαγειρική αντίληψη και οργανωμένες πρωτοβουλίες. Μία εξ αυτών ήταν και η παρουσίαση γεύσεων ενδεικτικών της μαγειρικής κουλτούρας του νοτίου Αιγαίου από πέντε Έλληνες σεφ στην αμερικανική μητρόπολη και μάλιστα σε εμβληματικό χώρο που φιλοξενεί περίπου 200 αντίστοιχες εκδηλώσεις ετησίως με μεγάλη επιτυχία. Ο λόγος για το «James Beard House», το σπίτι μιας από τις επιδραστικότερες μορφές της αμερικανικής γαστρονομικής σκηνής του οποίου φέρει και το όνομα.
Ο Ιπποκράτης Αναγνωστέλης (πάνω και κάτω) και ο Κων/νος Μπουγιούρης (κεντρική και κάτω) κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας στο James Beard House και Avra Madison Restaurant. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Η «Γιορτή του νοτίου Αιγαίου» στο Μεγάλο Μήλο
Η εκδήλωση, πραγματοποιήθηκε την Πρωτομαγιά, τιτλοφορούμενη «South Aegean Feast» και διοργανώθηκε εν συνεχεία της επιτυχίας δύο αντίστοιχων παρουσιάσεων που προηγήθηκαν στην ίδια τοποθεσία πέρυσι και πρόπερσι. Η φετινή ελληνική αποστολή αποτελούνταν από τους σεφ Ιπποκράτη Αναγνωστέλη (Executive Chef του Kenshō Psarou στη Μύκονο), Αθηναγόρα Κωστάκο (Executive Chef του Scorpios στη Μύκονο και σεφ – συνιδιοκτήτη του Meraki στο Λονδίνο) Δημήτρη Παμπόρη (Εxecutive Chef του Ekies All Senses Resort στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής), Δημήτρη Ριζογαλά (Sous Chef του Santanna στη Μύκονο) και Κωνσταντίνο Μπουγιούρη (σεφ – ιδιοκτήτη του Ηλιοβασίλεματος στη Σύρο), οι οποίοι έδωσαν ρεσιτάλ γεύσης. Επίσης, στις 2 Μαΐου, διοργανώθηκε υπό την αιγίδα της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου δεύτερη εκδήλωση, όπου οι σεφ ετοίμασαν πιάτα αιγαιακής δημιουργικής κουζίνας για τον αμερικανικό τύπο στο υπέρκομψο ελληνικό εστιατόριο Avra Madison. Η ανταπόκριση του κοινού της Νέας Υόρκης σε γεύσεις με ελληνικό χαρακτήρα ήταν θερμή δεδομένου ότι το δείπνο στο James Beard House ήταν fully booked και τα σχόλια των θαμώνων ιδιαίτερα κολακευτικά. Παρόμοιο και το κλίμα στο Avra Restaurant, το οποίο κάνει 600-800 κουβέρ ημερησίως, ενώ εκεί οι σεφ έβγαιναν από την comfort zone τους- την κουζίνα δηλαδή- για να επεξηγήσουν στους καλεσμένους τη φιλοσοφία και τα υλικά των πιάτων τους. Άξια μνείας οι εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν και φυσικά τα κρασιά που συνόδευσαν τα πιάτα που παρουσίασαν οι σεφ, επιλογές από ελληνικά οινοποιεία. Τους συνδυασμούς τους με τα πιάτα επιμελήθηκε ο κος Τεντ Διαμαντής, της Diamond Wine Importers, που περιέγραψε αναλυτικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και το terroir των κρασιών, συμπληρώνοντας την εμπειρία της δοκιμής. Προάγγελος των δύο δείπνων ήταν η KLEOS Mastiha Spirit, ένα γλυκόπιοτο απόσταγμα με βάση τη μαστίχα, της Ελληνοαμερικανίδας Έφης Παναγοπούλου που μάς το σύστησε σε ένα κοκτέιλ με λεμόνι και βασιλικό. Όσο για την ενορχήστρωση, η κα Αφροδίτη Δελλαπόρτα, μέλος της επιτροπής τουρισμού του δήμου Μυκόνου, φρόντισε να φέρει σε πέρας με επιτυχία την ελληνική αποστολή οργανώνοντας κάθε λεπτομέρεια που αφορούσε τις εκδηλώσεις.
Οι σεφ Δημήτρης Παμπόρης και Δημήτρης Ριζογαλάς κατά τη διάρκεια των προετοιμασιών. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
«Chefs in, Chefs out»: Εντός και εκτός comfort zone
Οι σεφ συνεργάστηκαν άψογα μεταξύ τους αλλά και με τις ομάδες της κουζίνας και του σέρβις του James Beard House και του Avra Madison προκειμένου να ακολουθηθεί το ακριβές πλάνο των εκδηλώσεων. Και στις δύο εκδηλώσεις, βρέθηκα όχι μόνο στη σάλα με τους καλεσμένους δοκιμάζοντας τα τελικά πιάτα αλλά και εντός κουζίνας για αρκετές ώρες μαζί τους, παρατηρώντας διακριτικά την προετοιμασία και το στήσιμο των πιάτων τους βήμα-βήμα. Πίσω από τις μαντεμένιες κοκοτιέρες με τη σάλτσα για το χταπόδι στιφάδο που σιγοέβραζε, στον πάγκο δίπλα στα μπιμπερό με τις συμπληρωματικές σάλτσες και τα γαστρονόμ με το λαβράκι που υπομονετικά έκοβαν για το ταρτάρ, με τα φρεσκοψημένα τουίλ σέλερι για την κακαβιά, τις πασίνες με τα μίγματα, τα όμορφα στιβαγμένα πιάτα που έστηναν τα υλικά τους ο ένας μετά τον άλλο με κινήσεις σχεδόν μηχανικές… Από τις 8.30 το πρωί, στο James Beard House έκαναν τον καταμερισμό των εργασιών και το χρονοδιάγραμμα με τις οδηγίες της Culinary Director, Jameeale Arzeno, ήταν ακριβές. Οι κώδικες της μεταξύ τους επικοινωνίας ήταν συγκεκριμένοι και οι φράσεις «Chefs in» και «Chefs out» για το στήσιμο των πιάτων και το κάλεσμα του σέρβις αντίστοιχα όταν ήταν έτοιμα να φύγουν από το πάσο ακουγόταν κάθε 10-15 λεπτά, που ήταν και ο μέσος όρος του χρόνου που έφευγε η κάθε παρτίδα πιάτων. Σημειώνω ότι η κουζίνα του James Beard House, μπορεί να διαθέτει επαγγελματικό εξοπλισμό λόγω των εκδηλώσεων που φιλοξενεί, ωστόσο, η βασική της κατασκευή είναι όπως αυτή ενός σπιτιού και όχι εστιατορίου αλλά οι σεφ προσαρμόστηκαν στα δεδομένα μια χαρά. Αντίστοιχα δούλεψαν και τη δεύτερη μέρα και το διάστημα που βρισκόμουν μαζί τους, στους φούρνους δίπλα μας μπαινο-έβγαιναν καρυδόπιτες, μπακλαβάδες, γίγαντες και μαγειρευτά για το μενού του κατάμεστου Avra Madison που ταυτόχρονα εξυπηρετούσε τους πελάτες του.
Οι Αθηναγόρας Κωστάκος με το «δεξί χέρι» του, τον σεφ του «Meraki» στο Λονδίνο, Νικήτα Πυργή. (πάνω) και ο Κων/νος Μπουγιούρης (κάτω) κατά τη διάρκεια των προετοιμασιών. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Γαστρονομία: Μορφή πολιτισμού
Τέτοιου τύπου αξιόλογα εγχειρήματα αποτελούν σημαντικά δείγματα γαστρονομικής εξωστρέφειας η οποία αποτελεί και ένα από τα σημαντικότερα στοιχήματα της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου. «Είμαστε η πρώτη περιφέρεια στην Ελλάδα που διεκδικήσαμε και φέραμε τον τίτλο της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης, τον οποίο κατακτήσαμε για το 2019 με πρωτοβουλία του περιφερειάρχη κου Γιώργου Χατζημάρκου. Επίσης διοργανώσαμε σειρά εκδηλώσεων για τον Τύπο στο εξωτερικό με σκοπό την προβολή της γαστρονομίας του νοτίου Αιγαίου ως τουριστικό προϊόν. Στο πλαίσιο των δράσεών μας ως «Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019», σε συνεργασία με τις κατά τόπους Ενώσεις Ξενοδόχων, φορείς του τουρισμού και την Λέσχη Αρχιμαγείρων Κυκλάδων και Δωδεκανήσου, “τρέχουμε” και επεκτείνουμε επίσης την καμπάνια προώθησης τοπικών γεύσεων και προϊόντων των νησιών “Be a Local”», αναφέρει η κα Χάιντι Λαζάνη, επικεφαλής της Επιτροπής «Νότιο Αιγαίο Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019», σταχυολογώντας ορισμένες από τις δράσεις για την προβολή της γαστρονομίας του νοτίου Αιγαίου.
Οι σεφ κατά τη διάρκεια των προετοιμασιών στην κουζίνα του ελληνικού εστιατορίου Avra Madison Restaurant. Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Γευστικοί νεωτερισμοί αλλά όχι γαστρονομικός εθνικισμός
Η χρυσή πεντάδα των σεφ αποτύπωσε έντεχνα την εμπειρία και την οπτική που έκαστος έχει για την ελληνική κουζίνα. Για τον Αθηναγόρα Κωστάκο η καθαρότητα των γεύσεων και η απλότητα των υλικών είναι ακλόνητα θεμέλια της εθνικής μας κουζίνας και, εν προκειμένω, αυτής του νοτίου Αιγαίου. Η umami-κή μπρουσκέτα από ζυμωτό ψωμί με καπνιστό ταραμά, τριμμένη ντομάτα και μυρωδικά όπως γλιστρίδα, σχοινόπρασο, φρέσκο μαϊντανό και φρέσκο θυμάρι που έφτιαξε έδινε σεμινάριο ελληνικότητας. «Ουσιαστικά ήθελα να κάνω ένα καλωσόρισμα με τις βάσεις μιας ελληνικής ταβέρνας και ο λόγος που καπνίσαμε τον ταραμά ήταν επειδή δεν είχαμε ξυλόφουρνο οπότε δώσαμε το χωριάτικο στίγμα χρησιμοποιώντας την τεχνική του καπνίσματος. Η ελληνική κουζίνα πρέπει να ραφιναριστεί ώστε να αποβάλλει όλα όσα δεν μάς δίνουν καλή μαγειρική εικόνα στο εξωτερικό. Πρέπει να καλλιεργήσουμε μια “εμμονή” με τη χρήση κάποιων προϊόντων “σημαία” για την ελληνική κουζίνα όπως ο ταραμάς, το αβγοτάραχο, η φέτα, η καλής ποιότητας γραβιέρα, ο κρίταμος. Δεν θεωρώ ότι από μια δημιουργική συνταγή πρέπει να απορρίψω υλικά επειδή δεν έχουν ελληνικό χαρακτήρα. Την ελληνικότητα ενός πιάτου την καθορίζουν αυτά που δεν μπορεί να βρει κανείς στον πλανήτη και με τις σωστές τεχνικές τα κάνουμε να ξεχωρίζουν», λέει.
Τα πιάτα που παρουσίασαν οι σεφ ανέδειξαν έντεχνα τη δημιουργική οπτική της ελληνικής και της αιγαιακής κουζίνας. Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Στο ίδιο μοτίβο τα πιάτα και οι απόψεις του Ιπποκράτη Αναγνωστέλη που τονίζει ότι τα μαγειρικά μας θεμέλια δεν θα πρέπει να εμποδίζουν αλλά να υποδεικνύουν την εξέλιξη της εθνικής μας κουζίνας. «Οι ντοματοκεφτέδες που έβγαλα στο James Beard House, είναι ένα αγαπημένο αιγαιοπελαγίτικο πιάτο με ντοματίνια Σαντορίνης, πέστο λιαστής ντομάτας, βασιλικό, άνηθο, κρέμα φέτας και αφρό από νερό ντομάτας, βασιλικό και μαντζουράνα. Η αφράτη κρέμα με ελληνικό καφέ, γλυκό τριαντάφυλλο, τραγανά κρουτόν με λεμόνι και μπισκουί από κανέλα, που βγάλαμε στο τέλος ήταν συνταγή του pastry chef του Kenshō, Δημήτρη Χρονόπουλου. Θέλαμε να βγάλουμε τον παραδοσιακό χαρακτήρα του ελληνικού καφενέ. Τα ελληνικά προϊόντα σταδιακά κερδίζουν έδαφος στο εξωτερικό χάρη σε δυνατές πρωτοβουλίες που πραγματοποιούνται από αξιόλογους συναδέλφους όπως ο Γιάννης Μπαξεβάνης λόγου χάριν που επιμένουν και τους βγάζω το καπέλο. Ο δε ρόλος της συγκεκριμένης πρωτοβουλία της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, είναι πολύ σημαντικός στην ενίσχυση της γαστρονομικής παρουσίας μας στο εξωτερικό. Από την πλευρά μας, οι μάγειρες οφείλουμε να προωθήσουμε σωστά τα ελληνικά υλικά και την τοπική κουλτούρα. Πιστεύω όμως ότι δεν καταστρέφεται η ταυτότητα εθνικών πιάτων μας αν σε μια προσπάθεια εξέλιξής τους εντάξουμε στην παρασκευή τους και υλικά που δεν είναι αμιγώς ελληνικά. Είναι όλα θέμα μαγειρικής αντίληψης», αναφέρει ο σεφ.
Δείπνο υπό το άγρυπνο βλέμμα του James Beard (δεξιά), «Tomatokeftedes» και «Smoked Taramas» στο μενού. Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Η ομοφωνία στο κομμάτι της δημιουργικότητας με σωστούς συνδυασμούς που αναδεικνύουν τη βασική πρώτη ύλη χωρίς άτεχνες υπερβολές είναι χαρακτηριστικό όλων τους. Το αγιορείτικο ψάρι με γέμιση από κρεμμύδια κοκκινιστά, πουρέ δαμάσκηνο που ισορρόπησε την έντονη γεύση του κρεμμυδιού, κρέμα από γαύρο μαρινάτο που έδωσε την έντονη και αλμυρή γεύση του παστού μπακαλιάρου που γίνεται παραδοσιακά και ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού με λευκό κρεμμύδι και καπνιστή πανσέτα, του Δημήτρη Παμπόρη, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα. «Η φιλοσοφία των πιάτων μου είναι πέρα από την ελληνική προσέγγιση να ενσωματώνω και κάποια υλικά από διάφορες άλλες κουζίνες. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί στις ιδέες και να τολμάμε να μαγειρεύουμε στο εξωτερικό. Πιστεύω η δική μου η γενιά ξεκινάει το ταξίδι για την άνοδο της ελληνικής κουζίνας, η οποία έχει εκτός έδρας τρομερή απήχηση. Είναι όμως πολύ βασικό να προσεγγίζουμε με σεβασμό τις συνταγές και όταν τις εξελίσσουμε, η πρωταρχική γεύση να είναι αναγνωρίσιμη. Το βασικό είναι να υπάρχει σωστή προσέγγιση στην συνταγή. Δεν έχει νόημα να δουλέψει ένας δημιουργικός μάγειρας την πρότυπη συνταγή. Ταπεινή μου γνώμη».
Η πεντάδα των σεφ πλαισιωμένων από τον κο Τεντ Διαμαντή (τέρμα αριστερά), την κα Δελλαπόρτα (στο κέντρο), την κα Εφη Παναγοπούλου (δίπλα) και το «δεξί χέρι» του Αθηναγόρα Κωστάκου και σεφ του «Meraki», Νικήτα Πυργή (τέρμα δεξιά). Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Στην ελληνική γαστρονομική εξωστρέφεια αναφέρεται και ο Δημήτρης Ριζογαλάς, που τόνισε επίσης τη σημαντικότητα τέτοιου τύπου εκδηλώσεων όπως αυτές που πραγματοποιήθηκαν στη Νέα Υόρκη. «Είναι μια πολύ καλή ευκαιρία προώθησης της ελληνικής μαγειρικής κουλτούρας. Συγκεκριμένα, για το James Beard House, αποτελεί μοναδική εμπειρία για κάθε επαγγελματία του κλάδου μας να μαγειρέψει εκεί. Η κουζίνα είναι οι μνήμες που έχουμε από παιδιά, το φαγητό της μαμάς, τα παραδοσιακά φαγητά σε γιορτινά τραπέζια με φίλους και οι μυρωδιές. Αρκεί μια καλή συνταγή με καλής ποιότητας υλικά και μια όμορφη παρουσίαση για να απογειωθεί ένα πιάτο και σε αυτό ποντάραμε όλοι μας στην αποστολή στη Νέα Υόρκη», αναφέρει. «Μιλάμε για το μουσακά και αναφερόμαστε στην ελληνική κουζίνα. Η μπεσαμέλ δηλαδή είναι ελληνική; Κατά τη γνώμη μου, για να δημιουργηθεί πιο καθαρή εικόνα της κουζίνας μας στο εξωτερικό, θα πρέπει να προωθήσουμε -και σε κάποιες περιπτώσεις να πιστοποιήσουμε- προϊόντα που έχουν δυναμική εξωστρέφειας. Ψάρια, αλλαντικά, τυροκομικά προϊόντα και φυσικά κρασιά, αφού έχουμε εξαιρετικά από γηγενείς ποικιλίες. Επίσης, κάτι πολύ βασικό, το οποίο έχει προτείνει εδώ και χρόνια ο Λευτέρης Λαζάρου, είναι η δημιουργία εθνικού συνταγολογίου, από το οποίο θα ξεκινούν οι νέοι μάγειρες πριν καταπιαστούν με τις σφαιροποιήσεις, τις fusion κουζίνες και τους αφρούς. Σε προσωπικό επίπεδο όμως, δεν διστάζω για να έχω το επιθυμητό αποτέλεσμα να χρησιμοποιήσω και υλικά εκτός Ελλάδας. Η βάση μου όμως θα είναι ελληνική», επισημαίνει ο κος Μπουγιούρης.
Κεντρική φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Δείτε επίσης
Στην κουζίνα με τους Έλληνες που μαγείρεψαν στους Χρυσούς Σκούφους 2018
The World Restaurant Awards: Το Olivemagazine.gr στα νέα Oscar της γαστρονομίας
24 ώρες στο Mirazur, το 3ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
