Έφτασα στη Γούναρη, έναν από τους πιο κεντρικούς δρόμους του Πειραιά, όπου εδώ και δεκαετίες κατεβαίνουν από όλα τα περίχωρα να προμηθευτούν τα απαραίτητα για το οικογενειακό τραπέζι. Αλλαντικά, ξηροί καρποί , βότανα και μυρωδικά, όλα σε πληθώρα σε καταστήματα που έχουν γράψει τη δική τους ιστορία. Όμως, βρέθηκα εκεί σε αναζήτηση «μιας από τις καλύτερες μπουγάτσες που έχεις φάει ποτέ», όπως μου είχαν πει πολλοί. Πηγαίνοντας, ένα οικοδομικό τετράγωνο πριν φτάσω στον προορισμό μου, μια μυρωδιά με τράβηξε από τη μύτη. Κάτι σε λαχταριστό μαγειρευτό. Θα έπρεπε να περνούσα μπροστά από κάποιο εστιατόριο. Κοιτάω αριστερά, κοσμηματοπωλείο. Κοιτάω δεξιά, κλειδαράς. Από κάποιο σπίτι θα ήταν… Φτάνοντας όμως όλο και πιο κοντά στο μπουγατσάδικο, κατάλαβα πως από εκεί ερχόταν αυτή η μυρωδιά που είχε κατακλύσει όλο τον δρόμο και σου άνοιγε την όρεξη.
-Τι μυρίζει έτσι;
-Βγάζουμε μπουγάτσα με κιμά.
Το Sharai είναι οικογενειακή επιχείρηση. Δύο αδέρφια, οι γονείς και ο ξάδερφος στο άνοιγμα του φύλλου. Γιατί, η αυθεντική πολίτικη μπουγάτσα απαιτεί άνοιγμα του φύλλου αέρα στο χέρι πάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια. Και στο Sharai, συμβαίνει ακριβώς αυτό.
Τα προϊόντα ολόφρεσκα. Δεν υπάρχει και άλλη επιλογή αφού εξαφανίζονται στη στιγμή μόλις βγουν από τον φούρνο. Μιλώντας με τους ιδιοκτήτες, κατάλαβα ότι η πρακτική «βγάζω έτοιμη μπουγάτσα από τη βούτα και την ψήνω», απλά δεν έχει θέση εκεί.
Το εργαστήριο είναι ανοικτό και από τη τζαμαρία του μπορούμε να δούμε επί το έργον τους τεχνίτες του φύλλου να φτιάχνουν λαχταριστά σφολιατοειδή, αλλά και τους πρωταγωνιστές του Sharai, τις πολίτικες μπουγάτσες. Πιο κλασικές επιλογές εκείνες με σκέτο φύλλο, με κρέμα, ή με τυρί, αλλά και με άλλες επιλογές, όπως με σοκολάτα, με κιμά, με κοτόπουλο και με σπανάκι, υπάρχει μια μπουγάτσα για τον καθένα. Όλες τους γευστικές και διαφορετικές. Εγώ ξεχώρισα τη μπουγάτσα με την κρέμα και εκείνη με τον κιμά. Το φύλλο και στις δύο τραγανό στην εξωτερική του στρώση και τρυφερό στις υπόλοιπες, βουτυράτο χωρίς περιττή λιπαρότητα. Η κρέμα λεία και ανάλαφρη, θυμίζει την κρέμα βανίλια της μαμάς. Ο κιμάς, μυρωδάτος και πολύ γευστικός, χωρίς περίσσια υγρασία που να χαλά την τραγανότητά του φύλλου.
Το Sharai ανοίγει στις πέντε το πρωί και κλείνει γύρω στις πέντε το απόγευμα. Οπότε, οι πρωινοί πρωινοί, εύκολα μπορούμε να κάνουμε μια παράκαμψη στο δρόμο για τη δουλειά. Και αν αργήσουμε, μπορούμε πάντα να πούμε, «Σταμάτησα για μπουγάτσα και ελληνικό στο Sharai». Όλοι θα καταλάβουν.
Bonus: Οι μπουγάτσες και άλλα προϊόντα πωλούνται και νωπά για να τα ψήσουμε στο σπίτι. Σε περίπτωση δηλαδή που θέλουμε να αποφύγουμε την παράκαμψη.
Info
Δημ. Γούναρη 9, Πειραιάς, τηλ: 210 4121142
Σε πιο συνοικιακό μουντ, η δεύτερη στάση μου ήταν ο Παυλίδης στη Νίκαια.
Με πενήντα χρόνια παρουσίας, ο Παυλίδης, είναι για την περιοχή το μπουγατσάδικο των γενεών. Εκεί που πήγαινε ο παππούς, σήμερα πάει το εγγόνι. Και αν δοκιμάσει ο παππούς σήμερα, θα βρει τη γεύση τους αναλλοίωτη στον χρόνο.
Βρίσκεται επί της Πέτρου Ράλλη, μεταξύ Παιδικής Στέγης και Κρατικού Νοσοκομείου. Αν δεν το ψάχνεις, το πιο πιθανό είναι να μην το πάρει το μάτι σου. Αν κοιτάξεις όμως πιο προσεκτικά, θα δεις το περιποιημένο του παρτέρι, το σιντριβανάκι και τη βιτρίνα του με τη μεγάλη τζαμαρία.
Οι συνταγές στον Παυλίδη είναι παραδοσιακές, κληρονομιά από πατέρα σε γιο, και με καταγωγή από τις Σάπες Ροδόπης.
Εδώ συνήθως θα βρεθούμε για μπουγάτσα. Μπορούμε να δοκιμάσουμε με σκέτη φύλλο, με κρέμα, με τυρί, με ρευστή σοκολάτα και με σπανάκι. Η επιλογή δύσκολη, αλλά οι δικές μου αγαπημένες είναι δύο. Εκείνη με την κρέμα, η οποία είναι σιμιγδαλένια και δεν περιέχει κανένα ζωικό παράγωγο, είναι πολύ διαφορετική από κάθε άλλη μπουγάτσα με κρέμα. Έχει ωραία πηχτή υφή και ανάλαφρη γεύση. Αν και γλυκιά επιλογή δεν σε λιγώνει όση και να φας.
Η δεύτερη είναι το σκέτο φύλλο που μοιάζει να έχει χίλια φύλλα. Ντρεγκραντάρουν υπέροχα από το πρώτο τραγανό μέχρι την καρδιά της μπουγάτσας που είναι ζουμερή, μαστιχωτή και με γεύση βουτύρου. Αυτό που την κάνει και ξεχωρίζει είναι ότι πασπαλίζεται με ζάχαρη κρυσταλλική αντί άχνης. Η ζάχαρη καραμελώνει από τη ζέστη και την υγρασία του φύλλου και φτιάχνει μια κρούστα μοναδική. Φυσικά, συνοδεύεται από μια γενναία δόση κανέλας.
Και εδώ, το φύλλο αέρα ανοίγεται στο χέρι, πάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια. Τις περισσότερες φορές θα δούμε να ανοίγεται το φύλλο μπροστά στα μάτια μας, από την πάντα ανοιχτή πόρτα για το εργαστήριο στο πίσω μέρος του μαγαζιού.
Επειδή έχω βρεθεί πολλές φορές στον Παυλίδη, να πω ότι αξίζει να δοκιμάσουμε και τη ζαμπονοτυρόπιτα και τη λουκανικόπιτα. Δεν έχουν σάλτσα και ο πρωταγωνιστής είναι πάντα το φύλλο που έχει ένα πλούσιο κιτρινωπό χρώμα και σε κάνει να αναρωτιέσαι τι βούτυρο χρησιμοποιούν και πετυχαίνουν αυτή τη γεύση και υφή.
Bonus: O Παυλίδης λειτουργεί όλο το 24ώρο και ταΐζει τους ξενύχτιδες εδώ και δεκαετίες. Στα 70s-90s, πολλοί καλλιτέχνες της εποχής, μεταξύ τους και ο Μανώλης Αγγελόπουλος, όταν έκλειναν τα κέντρα τα χαράματα, αντί να πάνε για πατσά πήγαιναν για μπουγάτσα στου Παυλίδη.
Info
Πέτρου Ράλλη 168, Νίκαια, τηλ. 2104955540
Δείτε επίσης:
Στάνη, ένα γαλακτοπωλείο 90 ετών στην Ομόνοια, που επισκέπτονται όλοι οι τουρίστες
4 στάσεις για καλό ψωμί, κρασί, γλυκά και deli στο Νέο Ηράκλειο
Φιστίκι Αιγίνης: το νησί του γιορτάζει!
