Πάνε κάμποσα χρόνια από την πρώτη φορά που πέρασα την πόρτα της Μαραθιάς, συντροφιά με τη φίλη και συνάδελφο Νενέλα, σε ένα από τα ταξίδια μας στο νησί, σε αναζήτηση καλού, φρέσκου ψαριού.
Ο Μαρίνος Σουράνης, ο ιδιοκτήτης, ήταν εκείνος που υποδέχθηκε τις δύο πεινασμένες Αθηναίες και ανέλαβε προσωπικά τη φροντίδα μας χωρίς να γνωριζόμαστε. Από τότε, κάθε φορά που θα βρεθώ στην Τήνο, η επίσκεψη στον Άγιο Φωκά είναι υποχρεωτική. Παρακολουθώ με το αδηφάγο ενδιαφέρον του επαγγελματία γραφιά της γεύσης την εξέλιξή της από απλή ψαροταβέρνα σε ψαροεστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, χωρίς σκαμπανεβάσματα και πισωγυρίσματα.
Ο Μαρίνος Σουράνης είναι αφοσιωμένος, αυτή είναι η λέξη. Και έχει την τύχη πλάι του να βρίσκεται από την αρχή ο Στέφανος Μαραγκός, ο σεφ που υλοποιεί τις ιδέες του. Με κοινή τρέλα για τις πρώτες ύλες από το νησί, επιδίδονται σε τροφοσυλλογή όχι από μόδα αλλά από δική τους ανάγκη, μαζεύοντας άγρια χόρτα, μανιτάρια, κάππαρη, κρίταμα. Οι ψαράδες πρώτα από εδώ περνάνε για να δείξουν την ψαριά τους. Προμηθεύονται μικρόσπερμα ρεβίθια και μικρά καφεμάτικα φασουλάκια για τις γάστρες και τις σαλάτες τους. Μαζί τυροκομούν «παλιά» τυριά και κάνουν δοκιμές με το Καρίκι, το Κατμέρι, τα φρέσκα αλλά και τα ωριμασμένα μέσα σε φύλλα βαλανιδιάς. Ψήνουν σε Josper τα κρέατα και τα λαχανικά, ενώ πρόσφατα προμηθεύτηκαν και ωριμαντήριο για λιπαρά μεγάλα ψάρια δουλεύοντας πάνω σε αυτό που πιο πολύ αγαπούν: το ψάρι. Σουπιά μαγειρεμένη στο μελάνι της, με γλυκό κρεμμύδι και φάβα, ρίκι ωρίμασης 27 ημερών και ροφός επίσης ωριμασμένος για 27 ημέρες είναι κάποια από τα φετινά πιάτα που αγάπησα με την πρώτη μπουκιά και τα έβαλα δίπλα στα ήδη αγαπημένα μου, τη φρίσσα στο λάδι με κρεμμυδάκι τουρσί, το χειροποίητο αυγοτάραχο με ντόπιο βούτυρο, τη σκορπίνα στα κάρβουνα με ψητές άγριες αγκινάρες Τήνου και τα φαλαταδιανά ρεβίθια στη γάστρα με σπανάκι και ντομάτα. Σε όλα αυτά θα προσθέσω ότι η Μαραθιά σερβίρει ίσως το καλύτερο τηνιακό πρωινό που έχω δοκιμάσει, πάνω στη θάλασσα -κυριολεκτικά. Από φέτος το καλοκαίρι έχει προστεθεί στην ομάδα ο Ευριπίδης Αποστολίδης, που για 20 χρόνια ήταν ο διευθυντής εστιατορίων όπως η Σπονδή, ένα πλάσμα φωτεινό, γελαστό, φιλόξενο με όλη τη σημασία της λέξης. Η τιμή ανά άτομο εξαρτάται από τα ψάρια που θα επιλέξετε, ξεκινάει όμως από 40 ευρώ, χωρίς ποτό.
info
Αγ. Φωκάς, Τήνος, τηλ. 22830 23249.
