Από το καλοκαίρι και χωρίς στην ουσία η Fuga να αλλάξει πλεύση, άλλαξαν τα πρόσωπα. Τα ηνία της κουζίνας τα κρατά πια ο σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, ο απόλυτος εκφραστής του μινιμαλισμού που ορίζει την ιταλική κουζίνα. Ο Μπουλιάνι κλήθηκε να δώσει μια πιο οικεία εκδοχή της κουζίνας της πατρίδας του και γι’ αυτό το εστιατόριο μετονομάστηκε πλέον σε «Mama Fuga».
Εστιάζοντας σε όσα δοκίμασα στην πρόσφατη επίσκεψη μου, θα προσπαθήσω να αποτυπώσω την αίσθηση της ιταλικής παράδοσης που αποπνέουν τα πιάτα του, παρότι συνήθως βασίζονται σε εντελώς νέες, προσωπικές του συνταγές, με κοινό γνώρισμα το παιχνίδι των αποχρώσεων σε γεύσεις της ιδίας ποιότητας.
Είναι ίσως η πρώτη φορά που η κουζίνα ενός σεφ συνάδει με το όνομα του εστιατορίου. Κάθε πιάτο του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι μπορεί να ερμηνευτεί και ως μία φούγκα, όπου τα υλικά λειτουργούν ομοφωνικά ή αντιστικτικά, διατηρώντας τη γευστική -και μελωδική- τους αυτοτέλεια, χωρίς να κυριαρχεί κάποιο, αλλά χωρίς και να υποβαθμίζεται από τα υπόλοιπα. Αυτό ένιωσα δοκιμάζοντας τη σαλάτα με τα πικρά λαχανικά, μια πολυφωνική σπουδή πάνω στο πικρό, όπου τραγανές πουνταρέλες (πικρό αντίδι), πικραλίδα ταραξάκο (αγριομάρουλο) και το ακόμα πιο πικρό τσεριόλο (αγριοράδικο), συνδυάζονταν με χοιρινά μάγουλα, αβγά ορτυκιών και μια διακριτική σος. Στη λογική της αντίστιξης έπαιζε η πιο γλυκιά, αλλά και δροσερή σαλάτα με την γκοργκοντζόλα, τα αχλάδια, τα σταφύλια και τα φουντούκια, η οποία, δυστυχώς -λόγω του ότι ήρθε δεύτερη, υποθέτω- φάνηκε πιο υποτονική. Σε γλυκιές, αλλά πιο στακάτες και ξεκάθαρες νότες κινήθηκαν και τα νιόκι κολοκύθας με τον καπνιστό ανθότυρο και τα μπισκότα πικραμύγδαλου (amaretti) να λειτουργούν ως αντίστιξη.
Η τραγανή εξωτερικά και υποδειγματικά ψημένη, σε διαυγασμένο βούτυρο, κοτολέτα μιλανέζε (από μοσχαράκι γάλακτος), με συνεπήρε δικαιολογημένα, αφού ακόμα διατηρώ στη μνήμη μου το «καρυδάτο» άρωμά της.
Επειδή κάθε δείπνο χρειάζεται ένα συγκινησιακό φινάλε, θα πρότεινα να δοκιμάσετε κι εσείς μια «τέλεια με σοκολάτα» (perfetta al cioccolato). Θα σας έρθει ένα κομμάτι από μια τούρτα μαλακιάς σοκολάτας, ικανό να ξυπνήσει τις αναμνήσεις κάθε σοκολατοφάγου, θυμίζοντας του όλες τις σοκολατένιες τούρτες που ονειρευόταν παιδάκι.
info
Κόκκαλη 1 & Βασ. Σοφίας, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7242979. Κόστος: 40-50€ /άτομο, χωρίς κρασί.
Ανοικτό από τις 20:00 έως τα μεσάνυχτα κάθε μέρα εκτός Κυριακής. Το bar λειτουργεί όλη την εβδομάδα έως τη 01:00.
