Όταν η Fuga βγήκε ξανά στον όμορφο κήπο του Μεγάρου Μουσικής επιβεβαιώθηκε και το νέο της συνεργασίας του Απόστολου Τραστέλη με τον σεφ Γιάννη Μαρκαδάκη. Ακουγόταν ότι το μαγειρικό της σενάριο φέτος θα ήταν itameshi, ιταλο-γιαπωνέζικο fusion. Όσοι βιάστηκαν να σχολιάσουν πως θα άλλαζε πάλι πλεύση, διαψεύστηκαν.
Ο Μαρκαδάκης σκέφτηκε ότι έπρεπε να τιμήσουν το ιταλικό παρελθόν του εστιατορίου συνδυάζοντας και στοιχεία από το πρόσφατο multiasian του. Πρότεινε, λοιπόν, ένα italian japanese fusion, ήτοι ιταλικό φαγητό που διανθίζεται με γιαπωνέζικα υλικά που ξεχωρίζουν για το umami τους: φύκια, σόγια σος, μανιτάρια, miso, γιαπωνέζικη μαγιονέζα, κέτσαπ κ.ά. Όταν όμως ανέλαβε head chef του εστιατορίου ο Δημήτρης Κότσαλης –άλλοτε πρώτο βιολί στην ομάδα του γιαπωνέζικου Izakaya– και οι δύο σεφ άρχισαν να εξερευνούν τη δυναμική αυτού του fusion και να σχεδιάζουν μαζί το μενού, ο συγκερασμός των ιδεών τους έκανε τη ζυγαριά να γείρει περισσότερο προς την ιαπωνική γεύση.
Από τα μικρά πιάτα που δοκίμασα –κατάλληλα και για τη μέση– ξεχώρισα για τη λεπτότητά του το ceviche hamachi με μαγιάτικο, μάνγκο, τζίντζερ, καλαμπόκι, κόλιανδρο και τσίλι, καθώς και το tuna tonnato με τόνο tataki, μαγιονέζα τόνου, σαλάτα από ραπάνι daikon, τηγανητή κάππαρη και σάλτσα ponzu. Μπορεί να έχουμε δει πια αρκετές φορές αυτή την παραλλαγή του vitello tonnato, στη Fuga όμως ήταν προκλητικά νόστιμο και η εκτέλεσή του σοβαρή άσκηση μέτρου και δεξιοτεχνίας.
Και δεν φαντάζεστε πόσο του ταίριαξε το ροζέ ξινόμαυρο Dianthos Boutari του ’20.
Ανάμεσα στα διάφορα που αξίζει να δοκιμάσει κανείς θα συμπεριλάβω τη μελιτζάνα με το γκλάσο miso και μελιού, ντρέσινγκ ταχίνι, κάσιους, τζίντζερ και νιφάδες αποξηραμένου μπονίτο (katsuobushi), ένα πιάτο που συνήθως έρχεται πιο γλυκό και από επιδόρπιο. Εδώ ήταν απόλυτα ισορροπημένο και πολύ γευστικό.
Στα αστέρια του καταλόγου θα συμπεριλάβω τις τηγανητές αγκινάρες με σάλτσα yuzu hollandaise, γκρέιπφρουτ και πεκορίνο sardo, καθώς και τα ντάμπλινγκ gyoza-osso bucco, με τυρί ricotta και τρίμμα panko με yuzu-kosho (πάστα από πιπερίτσες τσίλι και ξύσμα yuzu). Ο κατάλογος δεν τελειώνει εδώ. Δίνει τρεις αρκετά δυτικότροπες, για μένα, επιλογές sushi, με 4-8 ρολάκια και μια nigiri. Προτείνει ακόμα κοτόπουλο, αρνί, γαρίδες και ψάρι ψημένα στη robata, καθώς και διάφορες premium κοπές Black Angus που θα ψήσουν όπως ζητήσετε.
Από τα τρία επιδόρπια η τάρτα πικρής σοκολάτας με τραγανά φουντούκια, αλμυρή καραμέλα toffee και παγωτό φιστίκι είναι ο τέλειος επίλογος.
info
Kήπος Μεγάρου Μουσικής, Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7242979. Από Δευτέρα έως Σάββατο, 19.30-00.30. Κόστος: 40-50 €/άτομο, χωρίς κρασί
Δείτε επίσης:
Mappemonde, ο χάρτης για την κορυφή
Κοκτέιλ σε πισίνα: 4 ειδυλλιακοί προορισμοί στο κέντρο της Αθήνας
Σινεμά μετά φαγητού: 10 επιλογές για το καλοκαίρι
