Αυτά είναι τα πρόσωπα που με τις ιδέες, τη δουλειά και το νεωτεριστικό πνεύμα τους ξεχώρισαν τη χρονιά που φεύγει στην ελληνική γαστρονομική και fine drinking σκηνή.
Η ελληνική μπαρ σκηνή είναι πλέον από τις πλέον δραστήριες, πράγμα που ενστερνίζεται και η παγκόσμια κοινότητα. Τα αθηναϊκά «The Clumsies» και «Baba au Rum» συμπεριλήφθηκαν για μία ακόμα χρονιά στη λίστα των «World’s 50 Best Bars». Το πρώτο, που πέρυσι βρισκόταν στην πρώτη δεκάδα, όχι μόνο παρέμεινε, αλλά ανέβηκε στην κατάταξη και πλέον βρίσκεται στην 6η θέση, ενώ το δεύτερο, από 40ό σκαρφάλωσε 10 θέσεις φτάνοντας στην 30ή. «Είναι πάντα ωραίο να αναγνωρίζεται η δουλειά σου. Γιατί αυτό που ίσως δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι άνθρωποι είναι ότι πίσω από όλα αυτά υπάρχει πολλή δουλειά. Στο τέλος της νύχτας βέβαια το βραβείο μας είναι τα χαμόγελα του κόσμου μπροστά από την μπάρα», λέει ο Θάνος Προυνάρους, ιδιοκτήτης και bar manager του «Baba au Rum», ενώ o Λευτέρης Γεωργόπουλος, ένας από τους ιδιοκτήτες του «The Clumsies», τόνισε ότι η ομάδα θα συνεχίσει να κάνει αυτό που έκανε πάντα, δηλαδή να σερβίρει σεμνά και ταπεινά τον κόσμο που τους τιμάει καθημερινά.
Οι ομάδες των εν λόγω μπαρ καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς βρίσκονταν υπ’ ατμόν, όχι μόνο επιμελούμενες μια σειρά από ποιοτικά κοκτέιλ, αλλά μπολιάζοντας επίσης το ενεργητικό τους με νέες ιδέες και ενδιαφέροντα projects. Το πολυσυζητημένο «The Clumsies American Dream Bar» που μεταμόρφωσε ένα ιστορικό κτίριο του κέντρου της Αθήνας σε ολοζώντανη αμερικανική γειτονιά φιλοξενώντας ορισμένα από τα σπουδαιότερα speakeasy bars των ΗΠΑ, σηματοδότησε με το περσινό «The Clumsies Hotel Bar» την απαρχή μιας διαδραστικής επικοινωνιακής πολιτικής που σκοπό έχει να στρέψει τους προβολείς προς τα ελληνικά μπαρ.
Από την πλευρά του ο Θάνος Προυνάρους και η ομάδα του σε συνεργασία με την Conf Expo, μετά την επιτυχία του 1ου Athens Rum Festival, επανέλαβαν το εγχείρημα με το Athens Run & Whiskey Festival, προσκαλώντας το κοινό σε μια γνωριμία με τα δύο μεγάλα αποστάγματα και μερικά από τα πιο αξιόλογα προϊόντα που υπάρχουν στην ελληνική και διεθνή αγορά. Σεμινάρια, συγκριτικές γευσιγνωσίες και συζητήσεις με βάση την ιστορία, την παραγωγή και πορεία των αποσταγμάτων από γνωστούς επαγγελματίες της βιομηχανίας προσέφεραν μια μοναδική εμπειρία σε ένα φεστιβάλ υψηλών προδιαγραφών.
Ο πολυμήχανος Σπύρος Κερκύρας και μια δυνατή ομάδα σημειώνουν την ηχηρή έναρξη της νέας εποχής του πρώην bar «42» που έκανε πρεμιέρα πριν από λίγες ημέρες. Ενα τριήμερο «παρέλασης» διεθνών αστέρων στην μπάρα του νεοσύστατου «42 Barstronomy» (Gabriele Mandredi από το «Oriole bar», Lost and Found, Simome Caporale) προϊδέασε για τη δυναμική της νέας αυτής άφιξης στην αθηναϊκή bar σκηνή λίγο πριν το επίσημο opening. Στο πλαίσιο της ανανεωτικής αυτής προσπάθειας στην ομάδα του «42 Bastronomy» εντάχθηκε ο σεφ του «On the Verandah» των Σπετσών, Σταμάτης Μαρμαρινός, που θα προτείνει ιδιαίτερα brunch για το Σαββατοκύριακο, αλλά και μια γενικότερη comfort κουζίνα που θα μπορούμε να δοκιμάσουμε καθημερινά μεσημέρι και βράδυ. Συμπληρώνουμε στα συν ότι το ποτό ή το κοκτέιλ οι θαμώνες μπορούν να το συνδυάσουν με bar food ιδανικά ταιριασμένο με την επιλογή τους.
Το τελευταίο διάστημα στη γαστρονομική πιάτσα γίνεται λόγος για την επερχόμενη άφιξη του «Aficionados», όχι σε αθηναϊκό έδαφος, αλλά στη Θεσσαλονίκη, η γαστρονομική σκηνή της οποίας τα τελευταία χρόνια αποκτά ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Τη γευστική ρότα έχει αναλάβει ο Δημήτρης Παμπόρης, ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ που, διατηρώντας τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τον μοντερνισμό, ανεβάζει τον πήχη της δημιουργικότητας σε υψηλά επίπεδα. Τη δυναμική του έδειξε τις προηγούμενες χρονιές στο «Patmos Aktis» και στο «Ekies All Senses Resort», όπου η δημιουργική του γραφή απέσπασε για δεύτερη χρονιά πολύ καλές κριτικές. Το «Aficionados» είναι ένα δυνατό γαστρονομικό εγχείρημα του Σπύρου Συμεωνίδη και της Μαριαλένας Μηλιαρά, που θα στεγαστεί στην Επαυλη Αχιλλέα Βαρσαμή, ένα διατηρητέο τριώροφο κτίριο στην περιοχή της Καλαμαριάς που ανακαινίστηκε προκειμένου να μετατραπεί σε γαστρονομικό πολυχώρο υψηλών προδιαγραφών.
Εστιατόριο fine dining 36 θέσεων που θα βρίσκεται στον δεύτερο όροφο και θα λειτουργεί από Πέμπτη έως Σάββατο, μπιστρό, cigar lounge με περισσότερα από 200 πούρα απ’ όλο τον κόσμο, κοκτέιλ μπαρ και μια εντυπωσιακή κάβα με περισσότερες από 1.000 οινικές ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα είναι μια πρώτη εικόνα του project. Η επίσημη λειτουργία αναμένεται κάπου στα μέσα του μήνα. Τη λίστα των κοκτέιλ υπογράφει ο Τέλης Παπαδόπουλος, γεγονός που υποδηλώνει ότι ο πήχης εδώ ανεβαίνει πολύ ψηλά και στην μπάρα. Οσο για το γενικότερο προφίλ της κουζίνας, θα είναι μοντέρνα γαστρονομική, μεσογειακή με διεθνείς νότες και εξαιρετικά προσεγμένες πρώτες ύλες.
Η ημιτελική φάση του έγκριτου παγκόσμιου διαγωνισμού San Pellegrino Young Chef of the Year στο Τελ Αβίβ ανέδειξε φέτος νικήτρια τη νεαρή Κωνσταντίνα Βούλγαρη, σεφ του εστιατορίου «Pelagos Sea Side». Στην τρίτη φάση των τοπικών προκλήσεων η Κωνσταντίνα συμμετείχε με τον Νίκο Μαυρόκωστα, sous chef στο «Kastri bistro» και οκτώ ακόμα νέους σεφ από την περιφέρεια της Μεσογείου, οι οποίοι διακρίθηκαν ανάμεσα σε χιλιάδες συμμετέχοντες στη διαδικασία του προημιτελικού του διαγωνισμού. Το νικητήριο πιάτο ήταν αυτό που ανταποκρινόταν σε μεγαλύτερο βαθμό στα κριτήρια των λεγόμενων χρυσών κανόνων, που αφορούν τα συστατικά, τις ικανότητες, την εφευρετικότητα, την αισθητική και το μήνυμα που περνούσαν οι συμμετέχοντες. Το πιάτο που η σεφ παρουσίασε τιτλοφορούμενο «Ελλήνων Γεύσεις» ήταν εμπνευσμένο από την αρχαία Ελλάδα και περιείχε πέρδικα μαγειρεμένη σε οινολάσπη vionger με μουσελίν παστινάκη και σαλάτα αμπέλου. Η σαλάτα αποτελούνταν από αμπελοβλάσταρα, αμπελοκορφάδες, αυγό ορτυκιού, ασκορδουλάκους, κρίταμο και κίτρινο παντζάρι και ήταν μαριναρισμένη με αγουρίδα και έλαιο από τα κουκούτσια σταφυλιών.
«Με απόλυτη βεβαιότητα ένα πιάτο επιβάλλεται να είναι νόστιμο, να έχει καλές πρώτες ύλες, τα υλικά να είναι μαγειρεμένα έτσι ώστε να δίνουν το καλύτερο δυνατό θρεπτικό αποτέλεσμα και η παρουσίασή του να είναι πραγματική… ξελογιάστρα. Αλλά για μένα το βασικό χαρακτηριστικό είναι να μπορεί να διηγηθεί μια ιστορία και η δική μου ιστορία εκφράζεται στα λόγια της Hellen Keller, ότι δηλαδή τα πιο όμορφα πράγματα στον κόσμο δεν μπορούν να ειδωθούν ή να τα αγγίξεις. Πρέπει να τα νιώσεις με την καρδιά σου. Ητοι η δύναμη της γεύσης να μπορεί να ξυπνήσει μνήμες ή να αποτυπωθεί στη μνήμη και να είναι λόγος αναζήτησης. Η σιγουριά της επιτυχίας, λοιπόν, σε ένα πιάτο είναι να μπορεί να πηγάζει από τις ρίζες της καρδιάς», λέει η Βούλγαρη, την προετοιμασία της οποίας ως Mentor Chef ανέλαβε ο Νίκος Ρούσσος του διάστερου «Funky Gourmet». Είναι η τρίτη χρονιά που στον συγκεκριμένο διαγωνισμό οι χώρες της Μεσογείου εκπροσωπούνται από ελληνική συμμετοχή (μετά τους Αλέξανδρο Τσιοτίνη και Νίκο Μπίλλη), γεγονός ενδεικτικό της δυναμικής της εγχώριας γαστρονομίας, και η Κωνσταντίνα είναι από τα πρόσωπα που έχουν ακόμα πολλά να πουν γαστρονομικά και στον τελικό του Μιλάνου και στη μετέπειτα πορεία της.
Μια πολύ ενδιαφέρουσα συνεργασία είχαμε φέτος σε σαντορινιό έδαφος. Ο πυλώνας της θηραϊκής γαστρονομίας Γιώργος Χατζηγιαννάκης συνεργάστηκε με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη και οι εντυπώσεις από τον απολογισμό της σεζόν ήταν κάτι παραπάνω από θετικές. Ο Τσιοτίνης, ως executive chef στην εμβληματική «Σελήνη», με δεξί του χέρι τον Πάνο Τσίκα, σήκωσαν το βαρύ φορτίο της πιστής απόδοσης μιας φιλοσοφίας που στηρίζεται στην εντοπιότητα και κρατάει τρεις και πλέον δεκαετίες. Η δημιουργική, ώριμη, σύγχρονη εκδοχή της εγχώριας γαστρονομίας με διεθνείς αναφορές αποτυπώθηκε σε πιάτα όπως το κυκλαδίτικο σπινιάλο με χταπόδι, αυγοτάραχο, λαβράκι, αχινό, γαύρο, όστρακα και σάλτσα από κίτρινη πιπεριά, ή τον μπακαλιάρο του Αιγαίου με πράσο, κινόα και κρούστα ντοματοκεφτέ. Ο Τσιοτίνης έκανε επίσης το τηλεοπτικό του ντεμπούτο στη νέα εκπομπή μαγειρικής στον AΝΤ1 με τίτλο «Ζητείται chef» που ολοκληρώθηκε σε εννέα επεισόδια, όπου έξι υποψήφιοι διεκδίκησαν μια θέση στο εστιατόριό του περνώντας από μια σειρά δοκιμασιών.
Η νέα σεζόν τον βρίσκει και στα ηνία της κουζίνας του «Clap The Restaurant», του εστιατορίου του Ιδρύματος «Μιχάλης Κακογιάννης» που φέτος αποκτά εξολοκλήρου ελληνική ταυτότητα. Με έμφαση στην παράδοση, προτείνει πιάτα όπως λαχανοντολμάδες με κιμά κουνελιού, σάλτσα λεμονόχορτο και άγριο μάραθο, λουκουμάδες αιγαιοπελαγίτικου μπακαλιάρου με τουρσί παντζάρι και κόκκινο κρεμμύδι, σπάλα αρνιού με ρεβιθάδα Σίφνου ψημένη με γλυκό σκόρδο, λεμονόχορτο κ.ά. Οι πρώτες δοκιμές είναι ενδεικτικές μιας ενδιαφέρουσας γευστικά σεζόν.
Η συνήθεια του brunch ενσωματώθηκε τα τελευταία χρόνια και στα ελληνικά δεδομένα και πλέον τα περισσότερα εστιατόρια προτείνουν και μενού προσαρμοσμένα στη λογική της γευστικής ανάπαυλας του σαββατοκύριακου. Στο κομψό «Artisanal» δοκιμάσαμε τις προτάσεις για brunch που ετοιμάζει ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, ο οποίος για μία ακόμα φορά φρόντισε να μας εκπλήξει ευχάριστα. Το κηφισιώτικο «Αrtisanal», που διακρίνεται για τον αρτίστικο διακοσμητικό αλλά και γαστρονομικό του χαρακτήρα, αποδίδει φέτος μια πολύ «γήινη» γευστική οπτική, με προτάσεις απλές και βαθιά νόστιμες.
Σε αυτό το μενού δεν θα δείτε πληθωρικά αμερικανικά burgers και pancakes λουσμένα με σιρόπι αγαύης, αλλά και επιλογές με πιο μπρουτάλ και προπαντός ελληνικό χαρακτήρα. Ο Λαρισαίος σεφ, αναπολώντας τις θεσσαλικές ρίζες του, έστησε ένα μενού με γνώριμες στον ελληνικό ουρανίσκο γευστικές αναφορές, δίνοντας μαθήματα ελληνικότητας, απλότητας και γεύσης. Φτιάχνει, λοιπόν, έναν τραχανά που μοσχοβολά, με καπνιστό χοιρινό και γραβιέρα, κρεατόπιτα με τραγανό σπιτικό φύλλο και κρέας προβατίνας (!), το ιστορικό πεϊνιρλί της «Δροσιάς» με κιμά, κασέρι και αυγό, ζουμερό καγιανά πάνω σε ωραία φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί, ρεβιθοσαλάτα με κύμινο, φέτα από τη Βυτίνα και πολλά άλλα.
Αίσθηση έκανε η κάθοδος της ομάδας του βολιώτικου «Μεζέν» σε αθηναϊκό έδαφος, κάτι που είχε πραγματοποιηθεί πειραματικά σε μορφή επίσκεψης στο μπαρ «TheTrap» στην Οθωνος τον Μάρτιο, όταν ο Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης έφεραν στην Αθήνα για δύο περιορισμένες εμφανίσεις το πετυχημένο ρηξικέλευθο concept που έχουν στήσει εδώ και καιρό στον Βόλο. Το γνωστό μπαρ του Δημήτρη Μπενάκη, του Γιάννη Σαμαρά και του Στέφανου Δραγανιδάκη πλέον αλλάζει χαρακτήρα σερβίροντας βολιώτικους μεζέδες και ποτά με βάση το τσίπουρο και ελληνικά αποστάγματα. Στους καταλόγους, τόσο για πρωινό, aperitivo και βραδινό, κυριαρχεί το ελληνικό στοιχείο, ενώ στην μπάρα θα παίζουν με το τσίπουρο και άλλα ελληνικά αποστάγματα ετοιμάζοντας aperitivi, high balls και signature cocktails που θα συνοδεύουν την κουζίνα.
