Ο πατσάς, φαγητό της φτωχολογιάς, ήρθε με τους τεχνίτες του από τη Μικρά Ασία το’22 και ταυτίστηκε με τη Θεσσαλονίκη.
Άλλοι τον ταυτίζουν με τον μέλανα ζωμό άλλοι με τη σούπα των γάμων της Ανατολίας. Γίνεται με στομάχι ή πόδια από χοιρινό, μοσχάρι ή αρνάκι, σερβίρεται χοντροκομμένος για τους μερακλήδες, ψιλοκομμένος για τους μη-μου-άπτου, σερβίρεται με “σάλτσα” σκορδοστούμπι ή μπούκοβο και παραδοσιακά συνοδεύεται με φέτα, τουλουμοτύρι ή μανούρι με λαδορίγανη, ρετσίνα ή κοκκινέλι.
Οι αδελφοί Τσαρούχα, που από παιδιά δούλευαν σερβιτόροι στο Καπάνι, ανοίγουν το 1952 το πρώτο τους πατσατζίδικο, με την καθοδήγηση του Βασίλη Λένον, μάστορα του πατσά. Το μυστικό τους, σιγοβράσιμο σε καζάνι, νόστιμος ζωμός χωρίς βαριά μυρωδιά, μόνο από μοσχάρι: στομάχι, κοιλιά, ποδαράκι, σαρδένι (τα μαύρα κομματάκια στο κάτω μέρος της κοιλιάς που δίνουν όλη τη γεύση), πάγκρεας (τόπι). Τον παίρνεις στεγνό με λεμονάκι ή με “κόκκινο”, όπως λένε το λίπος με το ζουμάκι που σιγοβράζει χτυπημένο με ξίδι και πάπρικα.
Το ίδιο καζάνι που τους έκανε διάσημους σιγοβράζει ολημερίς την ίδια συνταγή που δοκίμασαν όλες οι διασημότητες της επικράτειας και στα χέρια, πια, του γιου Δημήτρη. Ο οποίος έδωσε νέο άνεμο στην επιχείρηση, με μια ανακαίνιση που φλερτάρει με το παλιό πλακάκι και μια φρέσκια αισθητική νεοταβέρνας. Μεγάλο σουξέ ο πατσάς από βουβαλίσιο κρέας που μόλις εμπνεύστηκε ο Δημήτρης, υγιεινός, θρεπτικός, πεντανόστιμος. Στέκι όλης της πόλης, μέρα και νύχτα, εδώ θα έρθεις και για τα πεντανόστιμα μαγειρευτά ή αλλιώς, τα άπαντα της ελληνικής παράδοσης.
info
Τσαρούχας, Ολύμπου 78, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 271621.
