Ο Μανώλης Παπουτσάκης μαγειρεύει τη χανιώτικη κουζίνα της καταγωγής του διατηρώντας ανέγγιχτη τη λιτή μεγαλοπρέπειά της.
Είμαι απίστευτα δύσπιστη όταν ακούω για τοπικές κουζίνες μακριά από τον τόπο που τις γέννησε, πολλώ δε μάλλον όταν μιλάμε για την κρητική. Η κατ’ εξοχήν έκφραση της αυστηρής λιτότητας είναι σχεδόν αδύνατον να μεταφερθεί ακόμη και λίγα χιλιόμετρα έξω από τα πάτρια εδάφη. Γι’ αυτούς και άλλους λόγους έφτασα στο «Χαρούπι» μάλλον βαρύθυμη και σαφώς προκατειλημμένη, έτοιμη να αποκαθηλώσω αγαπημένη συνάδελφο που το εκθείαζε.
Μέσα κι έξω από τα Λαδάδικα, αφού βρίσκεται στο εξώτατο όριό τους, μια αίθουσα ψηλοτάβανη, στα επιβλητικά αλλά οικεία χρώματα του νησιού, ώχρα, λαδί και σκούρο ξύλο, με μεγάλη τζαμαρία και χωρίς αισθητικούς εξυπνακισμούς ηρέμησε κάπως τη διάθεσή μου. Έπειτα ήρθε το χαμόγελο του chef-patron Μανώλη Παπουτσάκη, η έμφυτη γλυκιά ευγένεια της καταγωγής του και μου έφεραν ένα πρώτο μικρό χαμόγελο. Το οποίο μεγάλωνε -για να εγκατασταθεί στο πρόσωπό μου κατά το υπόλοιπο της ημέρας- όσο έρχονταν τα πιάτα.
Η σαλάτα με παντζάρια, σταμναγκάθι και καρύδια παίρνει την απαραίτητη πικράδα από τους κομμένους ασκορδουλάκους, ελαφριά οξύτητα από το φρέσκο τυρί και μια τσαχπινιά δροσιάς από σπόρους ροδιού και σε βάζει συνοπτικά στη φιλοσοφία της κρητικής κουζίνας. Το απάκι, σε μια νεωτεριστική εκδοχή, δεν έρχεται «ψημένο» αλλά φρέσκο, σχεδόν σαν καρπάτσο, με μια ωραία βινεγκρέτ και ροζ πιπέρι. Έξυπνη ιδέα, που για να δώσει το βάθος της γεύσης της θέλει ίσως λιγότερο κάπνισμα στο κρέας. Το επόμενο πιάτο μού παρουσιάστηκε σεμνά, όπως και στα τραπέζια του νησιού όταν σερβίρεται σε ξένους, γιατί δεν έχει κρέας. Τι πιάτο όμως! Λευκό στιφάδο μανιταριών με κάστανα και κυδώνι. Ένα πραγματικά μεγάλο φαγητό κατσαρόλας από έναν τεχνίτη που δούλεψε με τους διαφορετικούς χρόνους και έδωσε υφές, εντάσεις και ισορροπίες που δεν θα περίμενες από μια «απλή» κατσαρόλα. Το κλασικό -για τους ξενομπάτες- εμβληματικό πιάτο «αυγά με τη στάκα» εκεί έρχεται με μαρεγκάκια, πράσινα σπαράγγια και καβουρδισμένο απάκι, ένα βελούδινο σύνολο με πλούσια ζωικά αρώματα. Έχει και τριμμένη τρούφα, αλλά ειλικρινά και να έλειπε δεν θα το καταλάβαινα – ίσως και να το προτιμούσα. Το (γαμο)πιλάφι ήταν εξαιρετικό, όπως και τα μαγγίρια (ζυμαρικά) με το ολόφρεσκο δικής του τυροκόμισης κατσικίσιο τυράκι.
Αν ήμουν εγωίστρια θα του έλεγα να έρθει στην Αθήνα. Οχι, όμως. Στη Θεσσαλονίκη έχει βρει τον χώρο του κι εκεί θα μείνει, για να έχω λόγους να πηγαίνω να τον βλέπω.
info
Δόξης 4, Θεσσαλονίκη, τηλ.: 2310 52 6262
* Το κείμενο πρωτοδημοσιεύτηκε στο εβδομαδιαίο περιοδικό και ένθετο της εφημερίδας Πρώτο Θέμα Gala.
