Αν είστε φαν των έθνικ γεύσεων και επισκέπτεστε συχνά ασιατικά ή Ρώσικα παντοπωλεία, σίγουρα θα πετύχετε συσκευασίες με αποξηραμένα ψάρια και καλαμάρια. Μην τα προσπεράσετε! Αυτά τα αποξηραμένα ψάρια, αν και μας ξενίζουν στην ιδέα και μόνο, για πολλές κουζίνες είναι θησαυρός γεύσης, μνήμης και εγγυημένης νοστιμιάς.

Σε χώρες της Ασίας και της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, πριν την εφεύρεση του ψυγείου, η αποξήρανση της τροφής ήταν βασική πρακτική συντήρησης και αποθήκευσης. Αλλά και πέρα από την πρακτικότητα, αυτά τα ψάρια αποτελούσαν σημαντικό εμπορικό αγαθό και συνδέθηκαν με τελετουργίες, έθιμα και παραδοσιακές κουζίνες. Χρησιμοποιούνται ως βασικά συστατικά σε σούπες και ζωμούς, ενώ τα τελευταία χρόνια ανήκουν στα αγαπημένα τους σνακ, από το μεσημεριανό τσιμπολόγημα μέχρι το συνοδευτικό για μπίρα και βότκα.

Τι είναι τα αποξηραμένα ψάρια και ποια είδη υπάρχουν

Η αποξήρανση ψαριών είναι μια αρχαία μέθοδος διατήρησης, που αφαιρεί την υγρασία από τα ψάρια, επιτρέποντας την αποθήκευση χωρίς ψυγείο. Αφού καθαριστούν και αφαιρεθούν τα εντόσθια και τα λέπια, παστώνονται για ώρες σε αρκετό αλάτι ώστε να αφαιρεθεί η υγρασία και στη συνέχεια αποξηραίνονται με την παραδοσιακή μέθοδο στον ήλιο είτε σε ελεγχόμενο και προστατευμένο περιβάλλον με πιο σύγχρονη τεχνολογία. Κάποιες φορές καπνίζονται ή ζυμώνονται, ανάλογα με την τοπική παράδοση και το επιθυμητό προφίλ γεύσης.

Υπάρχουν δεκάδες είδη, με διαφορετική υφή, γεύση και χρήση

– Katsuobushi (Ιαπωνία): αποξηραμένος, καπνισμένος και ζυμωμένος τόνος, βασικό συστατικό για το περίφημο dashi.

– Niboshi (Ιαπωνία): μικρές αποξηραμένες σαρδέλες, πλούσιες σε umami, ιδανικές για ζωμούς.

– Gan bei (Κίνα): αποξηραμένα χτένια, αρωματικά και έντονα σε γεύση.

– Daing & Tuyo (Φιλιππίνες): αλατισμένα ή μαριναρισμένα ψάρια που αποξηραίνονται και τηγανίζονται μαζί με ρύζι.

– Ojingeo (Κορέα) ή Kalmar (Ρωσία): Το αποξηραμένο καλαμάρι δεν εκτιμάται μόνο για τη γεύση του αλλά και για τα διατροφικά του οφέλη. Είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, απαραίτητη για την καλή υγεία των ιστών του ανθρώπου. Επιπλέον, παρέχει μια δόση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, γνωστά για το ρόλο τους στην υγεία της καρδιάς και του μυαλού.

Πώς τρώγονται

Ίσως σας ξενίσει η μυρωδιά στην αρχή, αλλά αν τα δοκιμάσετε, πιθανόν να τα λατρέψετε. Μπορεί να μην είναι το πρώτο πράγμα που θα βάζαμε στο τραπέζι, αλλά σίγουρα αποτελούν υλικά σε πολλές συνταγές. Ενδεικτικά:

• Σε σούπες και ζωμούς: Katsuobushi και niboshi είναι η βάση για τον αρωματικό ζωμό dashi, θεμέλιο για miso soup, ramen και πολλά άλλα.
• Τηγανητά ή ψητά: Πολλά αποξηραμένα ψάρια, όπως το tuyo ή το daing, τηγανίζονται ολόκληρα και τρώγονται με ρύζι, συχνά στο πρωινό (!).
• Ως σνακ: Τρώγονται και σκέτα, κατευθείαν από τη συσκευασία ή ελαφρώς ζεσταμένα. Μερικά είναι γλυκοκαυτερά με σόγια, τσίλι και ζάχαρη. Άλλα συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς ή σουσάμι και καταναλώνονται σαν mix.
• Με ποτό: Το αποξηραμένο καλαμάρι (ojingeo) είναι το παραδοσιακό κορεάτικο συνοδευτικό για μπίρα ή το δημοφιλές κορεάτικο soju, όπως εμείς θα λέγαμε ένα μεζεδάκι για το ούζο.

Που θα τα βρείτε

WANG FU CHINESE MARKET
Υπεραγορά με ιαπωνικά, κινέζικα και κορεάτικα τρόφιμα. Αν είστε φαν των ramen, εδώ είναι το ιδανικό μέρος για εσάς καθώς θα βρείτε μεγάλη ποικιλία σε αποξηραμένα, κατεψυγμένα με ή χωρίς αυγό και japchae (glass) noodles. Θα βρείτε ζωμούς κρέατος και ψαριών, φύτρες, κονσέρβες καλαμποκιού, τόφου, kimchi και μία καλή γκάμα με κορεάτικα αναψυκτικά και κινέζικες μπίρες. Το προσωπικό δεν μιλάει ελληνικά και αγγλικά, οπότε θα πρέπει να αυτοεξυπηρετηθείτε.
info
Κεραμεικού 37, τηλ: 210 5238385

ZERVA ASIAN MINI MARKET
Δεκάδες ασιατικά φρούτα και ζαρζαβατικά απλώνονται έξω, στο φαρδύ πεζοδρόμιο της Κηφισίας. Στην ουσία, σχεδόν όλη η δράση σε αυτό το μικροσκοπικό ασιατικό Mini Market των Αμπελοκήπων εκτυλίσσεται εκτός μαγαζιού. Τα ψυγεία που απλώνονται από την πόρτα του, μέχρι σχεδόν τη στάση των λεωφορείων, μπορούν να κρατήσουν το βλέμμα σας απασχολημένο για αρκετή ώρα. Θα βρείτε από φυσικούς χυμούς εξωτικών φρούτων και γάλατα καρύδας μέχρι ιαπωνικές μπίρες, ασιατικά τσάγια και smoothies από γλυκούς σπόρους βασιλικού. Ενδιαφέροντα και τα τελάρα με τα αποξηραμένα ψάρια από Φιλιππίνες (από γαύρους μέχρι ρέγγες, tuyo και sapsap).
info
Λεωφ. Κηφισίας 57

SALAMAT | ASIAN FOOD STORE
Οι βετεράνοι foodies είναι αδύνατον να μην έχουν εντάξει το Salamat στην ατζέντα των έθνικ αγορών τους. Στους Αμπελόκηπους στεγάζεται σε ένα άνετο και καλοστημένο κατάστημα, όπου μπορείτε να βρείτε κυριολεκτικά τα πάντα: δεκάδες διαφορετικούς κωδικούς σε noodles, ρύζια και φύκια για σούσι, κορεατικά topokki, πάστες και μείγματα μπαχαρικών, αμέτρητες σάλτσες ψαριού και στρειδιού, ποτά της Άπω Ανατολής (όπως το κορεατικό ποτό Soju με γεύση μήλου ή σταφύλι), αλλά και μαγειρικά σκεύη και αξεσουάρ που ζηλεύουν ακόμα και επαγγελματίες (κουτάλες από μπαμπού, ατμομάγειρες, γουόκ κ.ά.).
info
Κορινθίας 24, τηλ.: 210 7796766, salamat.gr

ASIA FOOD MINI MARKET STORE
Εδώ, εκτός από τα παραδοσιακά ταϊλανδέζικα ρύζια, τα noodles, τα κονδυλώδη ασιατικά λαχανικά και τα κατεψυγμένα ψάρια από τον Κόλπο της Βεγγάλης και τον Ειρηνικό Ωκεανό, θα βρείτε και αφράτα γλυκά ψωμάκια, αλλά και κέικ με ube (σε παραδοσιακές φιλιππινέζικες συνταγές), καθώς και έτοιμες ατομικές μερίδες από pork chicharrón (τραγανό χοιρινό μπέικον σε μορφή σνακ, σε συνταγή ισπανικής προέλευσης).
info
Αργολίδος 1-3, Αθήνα, τηλ: 215 5357070

ARAW, ASIAN FOOD PHILIPPINES
Τα ράφια του είναι γεμάτα από αμέτρητους ασιατικούς κωδικούς, με έμφαση κυρίως σε προϊόντα από τις Φιλιππίνες και την Ταϊλάνδη. Αφιερώστε λίγο χρόνο περισσότερο να χαζέψετε πάνω από τους καταψύκτες του τους έτοιμους χοιρινούς μεζέδες (pork toccino και sweet and spicy pork longganisa), ψάρια και παγωτά, και μην ξεχάσετε φεύγοντας να πάρετε για τους γλυκατζήδες του σπιτιού, ζελέ σε γεύση Buko Pandan (διάσημο φιλιππινέζικο γλυκό).
info
Σεβαστουπόλεως 48-50, τηλ: 215 5057652

GURUNANAK
Η πολυταξιδεμένη μαναβική του που απλώνεται έξω, στο φαρδύ πεζοδρόμιο της Δασκαλάκη, και μόνο κάθε Σάββατο, δύσκολα θα σας αφήσει ασυγκίνητους με την πλουμιστή πραμάτεια της, τα φρούτα και τα λαχανικά της, που «μιλούν» σχεδόν όλες τις ασιατικές γλώσσες. Εδώ θα βρείτε φρέσκα pomelo που θυμίζουν γκρέιπ φρουτ, φύτρες από φασόλια και edamame. Μέσα, διαφόρων ειδών κράκερς (μέχρι και ψαριού), αλλά και αναψυκτικά με λίτσι, γάλατα καρύδας και πολλοί made in India ξηροί καρποί.
info
Δασκαλάκη 22, τηλ: 216 0025931

EWA MARKET
Εάν έχετε βρεθεί κάποια Τρίτη στη λαϊκή αγορά της Καλλιθέας, πιθανόν η βιτρίνα με τα πιροσκί του (σε 11 διαφορετικές γεύσεις) να σας έχει κάνει να σταματήσετε για ρωσικά τσιμπολογήματα στο χέρι. Μπαίνοντας στα ενδότερα θα βρείτε παστά ψάρια και αλλαντικά, χύμα όσπρια, παγωμένα αναψυκτικά, blue beers από Γεωργία και πάρα πολλά σνακ, κυρίως γλυκά, για να συνοδεύσετε τον καφέ και το πιροσκί σας.
info
Σοφοκλέους 219, τηλ: 210 9568170

GASTRONOM
Ενδιαφέροντα τυριά, τουρσιά, αλλαντικά, ψάρια καπνιστά και αλείμματα ψαριών στις βιτρίνες των ψυγείων. Το Gastronom δίνει, ξεκάθαρα, προβάδισμα στις έτοιμες σάλτσες, στα μείγματα μπαχαρικών, στην κάβα από ποτά και κρασιά (κυρίως από Μολδαβία), στα ζυμαρικά (βαρένικα, πελμένι, μαντί) αλλά και στα ρωσικά είδη ζαχαροπλαστικής. Χρόνου επιτρέποντος, ρίξτε και μια ματιά στις μπάμπουσκες, στην πιο αυθεντική εκδοχή τους.
info
Ελευθερίου Βενιζέλου (Θησέως) 219, τηλ: 210 9573415

ΜΌΣΧΑ
Το μεγαλύτερο ρωσικό παντοπωλείο στην περιοχή της Καλλιθέας, δημοφιλές όχι μόνο στην κοινότητα των Ρώσων της περιοχής, αλλά και σε πολλούς Έλληνες. Στα ψυγεία του χωρούν από παραδοσιακά αλλαντικά (best seller το σαλάμι μπίρας με βοδινό), μέχρι καπνιστά ψάρια, μπρικ, χαβιάρι και πάρα πολλά τουρσιά. Στα ράφια του ξεχωρίζουν τα δημητριακά από Ουκρανία, ενώ δεν γίνεται να μη σταθείτε στις δεκάδες ξύλινες προθήκες που ντύνουν έναν από τους τοίχους του και είναι γεμάτες ρωσικές καραμέλες.
info
Ελευθερίου Βενιζέλου 220, τηλ: 210 9419883

SAMI SWOI
Σε αυτό το μίνι πολυκατάστημα χτυπάει η καρδιά της Πολωνίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι από το προσωπικό μέχρι τους πελάτες, σχεδόν όλοι επικοινωνούν μεταξύ τους στην ίδια γλώσσα. Βρήκαμε σαλάμια και λουκάνικα και άλλα εκλεκτά αλλαντικά, παστωμένα και καπνιστά ψάρια, εκλεκτής ποιότητας ρέγγα, βότκα και μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μαγνήσιο.
info
Ιουλιανού 72-76, τηλ: 210 8828030

MIX MARKT
Ελληνική αλυσίδα σούπερ μάρκετ επικεντρωμένη σε τρόφιμα από την Ανατολική Ευρώπη και τη Ρωσία. Θα βρείτε είδη μαναβικής, καπνιστά σαλάμια σερβελάτ και τυροκομικά, ζαχαρώδη (πλομπίρ) και σοκολάτες, μαρμελάδες και κομπόστες. Βρήκαμε «ταρχούν», γεωργιανό αναψυκτικό από εστραγκόν. Μεγάλη ποικιλία σε σνακ με ηλιόσπορους (emechki) και με αποξηραμένα ψαράκια που συνοδεύουν τις μπίρες. Ξεχωρίσαμε τη μεγάλη ποικιλία στα παραδοσιακά ζυμαρικά πελμένι, βαρένικι και την πηχτή ξινόκρεμα «σμετάνα» που τα συνοδεύει. Η ποικιλία σε βότκα και χαβιάρι εδώ εξυπακούεται.
info
Εθνικής Αντιστάσεως 35, Αχαρνές, τηλ: 210 5573252, mixmarkt.gr