Τι είναι η τρούφα και ποια είδη συναντάμε την Ελλάδα; Από τη σπάνια λευκή magnatum έως τη μαύρη μελανόσπορη και τη χειμωνιάτικη brumale, γνωρίζουμε τις βασικές ποικιλίες, την εποχικότητα και τα χαρακτηριστικά τους.
Η τρούφα είναι ένας υπόγειος μύκητας υψηλής γαστρονομικής αξίας που αναπτύσσεται σε συμβίωση με ρίζες δέντρων. Στην Ελλάδα συναντάμε τόσο άγριες όσο και καλλιεργούμενες ποικιλίες, με διαφορετική εποχικότητα, αρωματικό προφίλ και εμπορική αξία. Από τη σπάνια Λευκή magnatum μέχρι τις μαύρες χειμωνιάτικες και καλοκαιρινές τρούφες, η ελληνική φύση κρύβει έναν πραγματικό υπόγειο θησαυρό.
Μέχρι και 3.000 ευρώ το κιλό. Η τρούφα δεν είναι απλώς ένα ακριβό υλικό, είναι ένας υπόγειος θησαυρός που υπάρχει και στην Ελλάδα.
Τρούφα: Ο υπόγειος θησαυρός της ελληνικής φύσης
Η Ελλάδα διαθέτει τόσο άγριες όσο και καλλιεργούμενες τρούφες.
Το σπανιότερο είδος είναι η Λευκή Τρούφα Magnatum (Tuber Magnatum), δυσεύρετη και ιδιαίτερα ακριβή, με τιμή που μπορεί να φτάσει έως και τα 3.000 ευρώ/κιλό. Συλλέγεται με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων, τα γνωστά μας «τρουφόσκυλα», και καταλήγει σε υψηλής γαστρονομίας εστιατόρια ή δημοπρασίες. Στη χώρα μας έχει καταγραφεί στη Δυτική Μακεδονία. Η γεύση και το άρωμά της είναι έντονα, ενώ καταναλώνεται ωμή, τριμμένη πάνω σε ζυμαρικά, αυγά ή ριζότι.
Πιο κοινή είναι η Λευκή Τρούφα του Μπορχ (Tuber borchii), που εντοπίζεται σε αμμώδη ή όξινα εδάφη, κάτω από δέντρα και θάμνους, τον χειμώνα και την άνοιξη. Η γεύση της είναι ευχάριστη και, όσο ωριμάζει, θυμίζει σκόρδο.
Σπάνια και υψηλής αξίας είναι η Μαύρη Τρούφα η Μελανόσπορη (Tuber melanosporum), ο «μαύρος χρυσός της κουζίνας». Εντοπίζεται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, συλλέγεται τον χειμώνα και χαρακτηρίζεται από βαθιά, γήινη γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, ριζότι και εκλεκτές παρασκευές. Η καλλιέργειά της παρουσιάζει τα τελευταία χρόνια έντονη ανάπτυξη.
Ένα ακόμη εκλεκτό είδος είναι η Μαύρη Τρούφα Uncinatum (Tuber Uncinatum, Μαύρη Τρούφα της Βουργουνδίας), η οποία συλλέγεται το φθινόπωρο από εδάφη πλατύφυλλων και πεύκων. Έχει έντονο άρωμα και γήινη γεύση και ταιριάζει σε ζυμαρικά και πιάτα με κρέας.
Παρόμοια είναι η Μαύρη Καλοκαιρινή Τρούφα (Tuber Aestivum), μεγάλης εμπορικής αξίας. Έχει ελαφρύ άρωμα και γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Η καλύτερη περίοδος συλλογής της είναι στο τέλος του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου.
Η Χειμωνιάτικη Τρούφα Brumale (Tuber Brumale) είναι ευρέως διαδεδομένη στην Ελλάδα, εντοπιζόμενη σε πολλές περιοχές, ακόμη και σε νησιά. Συλλέγεται από το τέλος του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης και έχει ξυλώδες άρωμα.
Δείτε επίσης:
Μαζεύοντας άγρια χόρτα: Ένας πλήρης οδηγός για να τα αναγνωρίσετε
