Η παπαλίνα, η παστή σαρδέλα που αλιεύεται στον κόλπο της Καλλονής, παρασκευάζεται με παραδοσιακή μέθοδο και αποτελεί βασικό στοιχείο της λεσβιακής γαστρονομίας. Η φήμη της είναι τόσο ξακουστή, ώστε πριν λίγους μήνες, η Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου, σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, υπέβαλε φάκελο στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης για τον χαρακτηρισμό της Σαρδέλας Καλλονής ως Προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Εφόσον ολοκληρωθεί η διαδικασία, θα μπορούμε να μιλάμε για το πρώτο αλιευτικό προϊόν της Ελλάδας με ΠΟΠ πιστοποίηση.
«Οι σαρδέλες μπαίνουν στον Κόλπο της Καλλονής τoν Μάιο για να γεννήσουν. Λόγω της πλούσιας τροφής που βρίσκουν οι γόνοι έχουν γρήγορη ανάπτυξη, οπότε από στα μέσα του καλοκαιριού έχουν το ιδανικό μέγεθος για παπαλίνα. Ακόμα και οι καρποί της ελιάς που δεν μαζεύονται και πέφτουν στη θάλασσα, είναι τροφή για τα ψάρια. Ψάρι που μπαίνει από έξω, μέσα, σε μία εβδομάδα αλλάζει γεύση». εξηγεί στο Cantina ο Μιχάλης Κοσβανής, ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Ηλιοτρόπιο» στα Παράκοιλα και μας εξηγεί περισσότερες λεπτομέρειες: «Η σαρδέλα ψαρεύεται με δίχτυα, οπότε μέσα στο γρι-γρι, την ώρα που γυρίζει το ψάρι ξελεπιάζει, ενώ η παπαλίνα είναι με λέπι και γι’ αυτό μπορεί να παστωθεί».
Φωτογραφίες: Πέτρος Σοφικίτης
Το μυστικό της γεύσης μας μαρτύρησε ο κ. Παναγιώτης Νανίδης, Πρόεδρος Συλλόγου Αλιείας Καλλονής: «Επειδή ο κόλπος έχει πάρα πολύ πλαγκτόν, η ανάπτυξη των ψαριών εξελίσσεται με τον πιο θρεπτικό τρόπο. Γι’ αυτό όταν ανοίγουμε τη σαρδέλα από τον κόλπο της Καλλονής είναι άσπρη, ενώ από άλλες περιοχές είναι κόκκινη. Όταν τη ρίξουμε πάνω στα κάρβουνα, λόγω του λίπους αρπάζουν φωτιά»
Η αυθεντική συνταγή της παπαλίνας βήμα – βήμα
Βήμα 1: Σε ένα σκεύος, ιδανικά κεραμικό ή γυάλινο, τοποθετούμε τις σαρδέλες με τη μία να έχει το κεφάλι προς τα κάτω και την άλλη προς τα πάνω. Τις σκεπάζουμε με αλάτι. Οι παλαιότεροι πασπάλιζαν με αλάτι χωρίς να καλύπτουν πλήρως τις σαρδέλες, ενώ οι νεότεροι προτιμούν να τις καλύπτουν καλά.
Βήμα 2: Αφήνουμε τις σαρδέλες να σταθούν για τρεις ώρες. Κάποιοι παλαιότεροι τις κατανάλωναν μετά από 20 λεπτά, ενώ ήταν ακόμα ζωηρές, πριν απορροφήσουν το αλάτι. Στα εστιατόρια διατηρείται η 3ωρη αναμονή ευλαβικά.
Βήμα 3: Βγάζουμε τις σαρδέλες από το αλάτι. Αφαιρούμε το κεφάλι και το δέρμα με το χέρι και καθαρίζουμε την κοιλιά.
Βήμα 4: Ξεπλένουμε τις σαρδέλες με τρεχούμενο νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν. Σερβίρονται σκέτες, χωρίς ελαιόλαδο ή λεμόνι. Αν θέλουμε να γίνουν πιο αλμυρές, τις αφήνουμε μία έως δύο μέρες για να φτάσουν στο στάδιο που γνωρίζουμε ως «αλμυρή παστή». Παραδοσιακά, συνοδεύεται ιδανικά με κουκιά, ούζο και αμπελοφάσουλα.
Φωτογραφία ανοίγματος: Νίκος Κόκκας
