Το μούσκαρι το ξέρουμε ως μικρό μωβ λουλούδι της άνοιξης. Στην πραγματικότητα όμως, ορισμένα είδη του τρώγονται εδώ και αιώνες στην Ελλάδα αρκεί να ξέρουμε ποια, πώς και γιατί.
Το μούσκαρι είναι από τα φυτά που όλοι έχουμε δει αλλά λίγοι έχουμε πραγματικά καταλάβει. Τα μικρά μωβ άνθη που εμφανίζονται την άνοιξη σε κήπους και χωράφια -ανάμεσα στο κίτρινο άγριο σινάπι και τις κόκκινες παπαρούνες, μοιάζουν διακοσμητικά και όμως, πίσω από αυτή την εικόνα κρύβεται μια παλιά, σχεδόν ξεχασμένη γνώση.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, οι μικροί άγριοι και κρεμμυδοειδείς βολβοί είναι γνωστοί με ονόματα όπως: σκορδούλακες, ασκουρδολάκοι, σκορταλιοί, βορβιοί, κοκάρια αλλά και κουρκουτζέλια, καλογεράκια, καλογήροι κα. Ωστόσο, οι ονομασίες αυτές δεν αντιστοιχούν σε ένα συγκεκριμένο φυτό, αλλά χρησιμοποιούνται τοπικά για διαφορετικά είδη που μοιάζουν μεταξύ τους. Το θέμα είναι ότι το γένος Muscari, περιλαμβάνει πολλά είδη με σημαντικές διαφορές και δεν είναι όλα βρώσιμα.
Όλα τα είδη μούσκαρι: Ποια τρώγονται και ποια όχι
Για να μιλήσουμε σωστά γαστρονομικά, πρέπει πρώτα να ξεχωρίσουμε τα βασικά είδη που συναντάμε στην Ελλάδα και στη Μεσόγειο.
Τα βρώσιμα με παραδοσιακή χρήση
- Muscari comosum (Leopoldia comosa): Γνωστό ως «Μούσκαρι το εύκομον» ή μεταγενέστερα ως «Λεοπόλδια η εύκομη» αποτελεί το πιο σημαντικό και τεκμηριωμένα βρώσιμο είδος από την αρχαιότητα, όπου θεωρούνταν σπουδαίο αφροδισιακό.
- Bellevalia dubia: Συγγενικό φυτό (όχι Muscari αλλά στην ίδια οικογένεια).
Τα μη βρώσιμα ή χωρίς ασφαλή χρήση
- Muscari armeniacum
- Muscari botryoides
Πρόκειται για τα πιο γνωστά καλλωπιστικά μούσκαρι. Είναι αυτά που βλέπουμε σε γλάστρες και κήπους και για τα οποία δεν υπάρχει τεκμηριωμένη, ασφαλής γαστρονομική χρήση τους.
Συνεπώς, δεν τρώμε «μούσκαρι» γενικά. Τρώμε συγκεκριμένα είδη.
Πώς τα ξεχωρίζουμε στο χωράφι
Η σωστή ταυτοποίηση είναι το πιο κρίσιμο σημείο. Το Muscari comosum:
- έχει πιο «άγρια» όψη
- δεν σχηματίζει το κλασικό σφιχτό μπλε «σταφύλι»
- παρουσιάζει διχρωμία (σκούρα άνθη χαμηλά, πιο ζωηρά στην κορυφή)
- μοιάζει πιο «ατίθασο» από τα καλλωπιστικά είδη
Αντίθετα, τα καλλωπιστικά μούσκαρι:
- έχουν συμμετρικό, πυκνό μπλε άνθος
- είναι ομοιόμορφα
- χρησιμοποιούνται κυρίως σε φυτεύσεις
Το Bellevalia dubia:
- θυμίζει μούσκαρι αλλά έχει πιο αραιή και «ανάλαφρη» ταξιανθία
- τα άνθη του είναι πιο ανοιχτά, λιγότερο συμπαγή. Αν δεν υπάρχει απόλυτη σιγουριά, δεν πρέπει να το συλλέγουμε.
Πώς τρώγεται στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα
Στην Κρήτη, η αξιοποίηση των βολβών συνδέεται με την τροφοσυλλογή και τους μερακλήδικους ασκορδουλάκους, σε μια παράδοση, ωστόσο, που περιλαμβάνει βολβούς και από άλλα άγρια φυτά, πέρα από τα Muscari comosum.
Ο βολβός ξεθάβεται από το χώμα, καθαρίζεται σχολαστικά και βράζει επανειλημμένα για να φύγει η πίκρα. Η γεύση του είναι έντονη, πικρή, «γήινη» όχι εύκολη, αλλά χαρακτηριστική. Μετά την επεξεργασία, σερβίρεται ως μεζές, διατηρείται σε άλμη ή σε ελαιόλαδο και συνδυάζεται με απλά, με λίγα υλικά.
Στα νησιά του Ιονίου, ιδιαίτερα στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά, εμφανίζεται μια διαφορετική πρακτική, που συνδέεται με το Bellevalia dubia. Εδώ, σύμφωνα με τοπικές αναφορές δεν χρησιμοποιείται μόνο ο βολβός ενώ τα άνθη μαγειρεύονται με αυγά, σαν ομελέτα. Τα «κουρκουτζέλια» είναι αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής μαγειρικής του νησιού.
Τι γεύση έχουν
Το μούσκαρι δεν είναι «ευχάριστο» με την πρώτη έννοια. Τόσο το άνθος όσο και ο βολβός είναι έχουν χαρακτηριστική και έντονη πίκρα. Αφότου μαγειρευτούν η πίκρα γίνεται πιο ήπια, αλλά διατηρεί τον χαρακτήρα. Γενικότερα, η γεύση του θυμίζει άγριο φυτό, γη και πικρά χόρτα. Σίγουρα δεν είναι υλικό που θα αρέσει σε όλους και είναι περισσότερο μια γευστική εμπειρία παρά ένα καθημερινό τρόφιμο.
Τι πρέπει να προσέξουμε
Το μούσκαρι είναι από τα φυτά που απαιτούν προσοχή γιατί δεν τρώγονται όλα τα είδη και, επίσης, δεν τρώγονται όλα τα μέρη. Δεν πρέπει να καταναλώνεται ωμά, χωρίς επεξεργασία γιατί η λάθος ταυτοποίηση μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα.
Επιπλέον, πολλά από τα καλλωπιστικά μούσκαρι δεν έχουν καμία γαστρονομική χρήση και δεν πρέπει να συλλέγονται για κατανάλωση. Με απλά λόγια, αν δεν το γνωρίζουμε καλά δεν το τρώμε γιατί δεν είναι ένα φυτό για να πειραματιστούμε.
Ένα ξεχασμένο κομμάτι της ελληνικής τροφής
Το μούσκαρι δεν είναι είναι απομεινάρι μιας εποχής όπου η τροφή δεν προερχόταν μόνο από το χωράφι, αλλά και από τη γνώση της άγριας φύσης. Ήταν ένα σύστημα παρατήρησης, εμπειρίας και επιβίωσης. Σήμερα, αυτό το σύστημα έχει σχεδόν χαθεί και μαζί του χάνονται υλικά που δεν έχουν περάσει στη σύγχρονη κουζίνα.
Δείτε επίσης
Άγριο σινάπι: Τα κίτρινα λουλούδια της άνοιξης και η σχέση τους με τη μουστάρδα
Φλισκούνι: Τι γεύση έχει η «άγρια μέντα» της Ελλάδας
Σιδερίτης, το ελληνικό τσάι του βουνού: Τα είδη και η γεύση τους
