«Λουκουμάκι μου!» αποκαλεί η μάνα το παιδί, ο ερωτευμένος την αγαπητικιά του, ο μερακλής το κοψίδι που ψήνεται στη θράκα και ο μπακαλόγατος ο Ζήκος στέλνει παραγγελιά στο αφεντικό του: «Φέρε ένα λουκουμάκι στο πιδί». Μια μικρή μπουκιά γλύκας έχει καταφέρει να γίνει σύμβολο αγάπης, φροντίδας, πάθους και νοστιμιάς, γράφοντας ανεξίτηλα στη μνήμη των Ελλήνων. Ο τρόπος σερβιρίσματος, το πάντρεμα με τον καφέ ή και το απόσταγμα, το κοντράρισμα των γεύσεων, των χρωμάτων και των αρωμάτων δημιουργούν μικρά νοσταλγικά αφηγήματα από την παλιά, αυθεντική Ελλάδα.
Μια τετραγωνισμένη μπουκιά ζάχαρης που έχει διανύσει έναν ολόκληρο αιώνα και οδεύει προς τον δεύτερο, αφηγείται τις ανταλλαγές των πολιτισμών, τις καταστροφές και τις μετακινήσεις των πληθυσμών, την ζαχαροπλαστική τέχνη και την τεχνική, τα παραδοσιακά έθιμα και τις συνήθειες στα πρώτα καφενεία, τη μετάβαση στη βιομηχανική επανάσταση της ζάχαρης, την σπάνια βιοποικιλότητα του Αιγαίου.
Εικόνες που αποτυπώνονται σαν καρτ-ποστάλ της Ελλάδας, πρωταγωνιστής το λουκουμάκι και η διαδικασία κοινή. Πρώτα μια γερή ρουφηξιά καφέ με πληθωρικό καϊμάκι ή μια «ρακή» ξεροσφύρι και αμέσως μετά το λουκουμάκι που στρογγυλεύει την πίκρα του καφέ και μαλακώνει την σπιρτάδα του αποστάγματος. Για έξτρα απόλαυση, οι μερακλήδες ρίχνουν τα λουκουμάκια μέσα στο ποτήρι του καφέ ή του τσίπουρου και περιμένουν όσο χρόνο χρειάζεται για να ενωθούν οι γεύσεις και να αναδειχθούν τα αρώματα. Το ποτήρι με το δροσερό νερό δεν απουσιάζει ούτε στο ζεστό, ούτε στο κρύο.
Το λουκούμι μακριά από την πατρίδα του είναι άνοστο
Στο βιβλίο «Η Ελλάδα του Χαρίλαου Τρικούπη», το 1885, ο αρχαιολόγος Γκαστόν Ντεσάν περιγράφει με τη δική του ματιά, σκηνές από την Ελλάδα όπως την έζησε ως τρόφιμος της Γαλλικής Αρχαιολογικής Σχολής: «Έχεις κάμποσο χρόνο να ονειρευτείς κατά τη διαδρομή από τον Πειραιά στην Αθήνα γιατί οι στάσεις είναι αρκετά συχνές. Μια συνήθεια την οποία οι αμαξάδες τηρούν σχεδόν πάντα, απαιτεί να γίνεται στάση μπροστά στην πόρτα ενός μικρού καφενείου […] Εκεί, σας προσφέρουν, για λίγες δεκάρες, ένα λουκούμι, ένα ποτηράκι ρακί και ένα μεγάλο ποτήρι καθαρό νερό. Τα τρία αυτά πράγματα μαζί αντιπροσωπεύουν για ένα παλικάρι, την υπέρτατη ευδαιμονία. Το λουκούμι είναι ένας πολτός γλυκός, καμωμένος με μέλι, αλεύρι, ζάχαρη και είναι αρωματισμένος με βανίλια, αμύγδαλο και κίτρο. Το ρακί είναι ένα λευκό απόσταγμα που αναμειγμένο με νερό, σε μικρή δόση, παίρνει όμορφες οπάλινες αποχρώσεις με μια γεύση πολύ δροσιστική. Θέλησα, στη Γαλλία, να συνεχίσω κι εκεί τη συνήθεια αυτού του νέκταρος και αυτής της αμβροσίας, το λουκούμι. Όμως μακριά από την πατρίδα του, μου φάνηκε άνοστο».
Με όνομα βαρύ σαν ιστορία
Η ιστορία λέει ότι η ζαχαροπλαστική της Κωνσταντινούπολης ξεκίνησε τον 16ο αιώνα, με το μέλι, τη μελάσα και το αλεύρι να είναι τα κύρια συστατικά. Το λουκούμι πρωτο-παρασκευάστηκε από τον Hacı Bekir Efendi που έφτασε στην Κωνσταντινούπολη από την περιοχή Araç της Μαύρης Θάλασσας. Το 1777 ξεκίνησε να παρασκευάζει γλυκίσματα στο μικρό ζαχαροπλαστείο που άνοιξε στη γειτονιά Bahçekapı. Αρχικά έφτιαχνε καραμέλες και στη συνέχεια πρόσθεσε άμυλο για να πετύχει την μαλακή υφή και να υπηρετήσει τις επιθυμίες του σουλτάνου.
Το 1811 ο Γερμανός χημικός Constantin Kirchhoff, ανακάλυψε τη γλυκόζη η οποία έγινε αμέσως γνωστή σε όλες χώρες. Έτσι, το μέλι αντικαταστάθηκε με ζάχαρη και γλυκόζη και το αλεύρι με άμυλο καλαμποκιού. Καλλιέργεια – σήμα κατατεθέν η μαστίχα της Χίου, ξακουστή η φήμη των εκατόφυλλων τριαντάφυλλων και των εσπεριδοειδών της, και τα τρία συστατικά έδωσαν έμπνευση στους Χιώτες. Μυήθηκαν στις παρασκευές διαφορετικών γεύσεων και χρωμάτων από τριαντάφυλλο, μαστίχα, πορτοκάλι και λεμόνι, τα οποία χτυπιόντουσαν μαζί με τη ζάχαρη στο γουδί ώστε να αναδειχθούν τα αρώματα και τα χρώματα.
Το 1822 με την Καταστροφή της Χίου, οι Χιώτες ζαχαροπλάστες βρίσκουν καταφύγιο στη Σύρο και μεταφέρουν μαζί τους την τεχνική του λουκουμιού. Το 1895 ένας Κύπριος πολυταξιδεμένος επιστρέφει στον τόπο του κρύβοντας στις αποσκευές του μια σπάνια συνταγή, στήνει την πρώτη λουκουμοποιία και γράφει τη δική του ιστορία. Το πέρασμα προς την υπόλοιπη Ελλάδα και την Ευρώπη είχε ήδη χαράξει την πορεία του.
Τον Ιανουάριο του 2008, το «Λουκούμι Γεροσκήπου» έγινε το πρώτο Κυπριακό προϊόν που εντάχθηκε επίσημα στο Ευρωπαϊκό Μητρώο Προϊόντων με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) και είναι η μόνη ποικιλία λουκουμιού που πέτυχε αυτή την αναγνώριση. Το 2019 το «Συριανό Λουκούμι» εντάσσεται στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής της Ελλάδας.
Καινοτομία μέσω της παράδοσης
Σήμερα, απόγονοι 5ης και 6ης γενιάς, με ιστορία που ξεπερνάει τα 100 χρόνια, διαφυλάσσουν την παραδοσιακή τέχνη της λουκουμοποιίας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Οι συνταγές, οι γεύσεις, οι συνδυασμοί των υλικών έχουν δημιουργήσει ευφάνταστους συνδυασμούς που εξελίσσονται και ανανεώνονται συνεχώς. Νέα υλικά, εναλλακτικά γλυκαντικά και σύγχρονες γεύσεις προστίθενται συνεχώς στη μεγάλη γκάμα της Ελληνικής παραγωγής.
10 Λουκούμια από όλη την Ελλάδα
Λουκούμι Γεροσκήπου ΠΓΕ
Η ιστορία του ξεκίνησε το 1895, όταν ο Σοφοκλής Αθανασίου επέστρεψε στο χωριό του, τη Γεροσκήπου Κύπρου, μετά από πολλά χρόνια διαμονής στο εξωτερικό. Ίδρυσε τη βιομηχανία γλυκισμάτων και η φήμη για το «Λουκούμι Γεροσκήπου» εξαπλώθηκε στο υπόλοιπο νησί. Το 1920, ο Σοφοκλής άφησε το εργοστάσιο στον γαμπρό του, Γαβριήλ Χατζηζηϊζηνοβίου, Το 1925 συμμετείχε στην έκθεση της Βρετανικής Αυτοκρατορίας όπου του απονεμήθηκε πιστοποιητικό σε αναγνώριση των προϊόντων του και η συσκευασία έφερε για πολλά χρόνια το βασιλικό σύμβολο του λιονταριού. Το 1969, ήταν από τους πρώτους Κύπριους που κατοχύρωσαν την εταιρεία και τα προϊόντα έγιναν γνωστά ως «Aphrodite Geroskipou Delights». Το 1964, η επιχείρηση πέρασε στον Νικόδημο Γαβριήλ, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του Ευδοκία έκαναν την Aphrodite Delights γνωστή σε όλο τον κόσμο. Για τέσσερις γενιές, στεγαζόταν στον ίδιο χώρο που χρησιμοποιούσε ο Σοφοκλής. Ο δισέγγονος του, Γιώργος Γαβριήλ, βρίσκεται στο τιμόνι της επιχείρησης από το 1994, μετακομίζοντας σε ένα ειδικά κατασκευασμένο εργοστάσιο στη Γεροσκήπου. Διαβάστε περισσότερα στο www.aphroditedelights.com.
Συριανό Λουκούμι
Λίγα χιλιόμετρα έξω από την Ερμούπολη της Σύρου, ο Γιάννης Αγγέλικας φτιάχνει το διάσημο συριανό λουκούμι με σεβασμό στην κληρονομιά που του κληροδοτήθηκε. Στο εργαστήριο πειραματίζεται συνεχώς με νέες γεύσεις και έχει δημιουργήσει μία μεγάλη ποικιλία λουκουμιών που αριθμεί 25 διαφορετικές εκδοχές: λουκούμι με μαστίχα, βανίλια, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, λεμόνι, κεράσι, φράουλα, μέλι -καρύδι, κανέλα, μανταρίνι, ούζο, amaretto, καρύδα, σοκολάτα – καρύδα, ρόδι – καρύδα, μπουκιές κοκτέιλ, μπουκιές αμυγδάλου και καρύδας. Διαβάστε περισσότερα https://loukoumiasyrou.gr.
Λουκούμι από τη Χίο
Όπως αποδεικνύεται από την ιστορία, η διάδοση της φήμης του λουκουμιού στην Ευρώπη οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη Χίο. Έτσι λοιπόν, διεκδικεί επάξια μια θέση στην πρώτη τριάδα της Ελληνικής λουκουμοποιίας. Με μαστίχα Χίου σε ποσοστό 0,15% και Μαστιχέλαιο Χίου παρασκευάζει η Mediterra τα παραδοσιακά λουκούμια ΕΛΜΑ (Ελληνική Μαστίχα) που έχει αγαπηθεί για την παραδοσιακή και αυθεντική τσίχλα με μαστίχα Χίου. Η συσκευασία φέρει το σήμα γνησιότητας και μπορείτε να διαβάσετε περισσότερες πληροφορίες στο https://mastihaelma.gr.
Λουκούμι από την Αθήνα
Η λουκουμοποιία Βομβύλας από το 1950 παράγει αδιάκοπα λουκούμια και βανίλιες (υποβρύχια). 74 χρόνια και ακόμα, με τα ίδια μηχανήματα παρασκευάζονται οι παραδοσιακές γεύσεις πορτοκαλί, τριαντάφυλλο, λεμόνι, περγαμόντο, μαστίχα σε μέγεθος μπουκιάς ή σε 40άρι (δηλαδή 40 γραμμαρίων), με ή χωρίς αμύγδαλο. Με την πάροδο των χρόνων προστέθηκε το ραχάτ, πιο μετά το ινδοκάρυδο και πιο πρόσφατα το σοκολατάκι – λουκούμι. Ανακαλύψτε περισσότερα στο https://www.loukoumiavomvila.gr.
Λουκούμι από τα Γιάννενα
To 1960 στα Γιάννενα, ο Νικόλαος Λαζαρίδης που αγάπησε την τέχνη του λουκουμιού ξεκίνησε να παράγει τη δική του σειρά. Το 1975 η τέχνη πέρασε στον Ιωάννη Λαζαρίδη και λίγα χρόνια μετά προστέθηκε στην ομάδα και η τρίτη γενιά. Παππούς, γιός και εγγονός, κατάφεραν να κάνουν ξακουστά τα λουκούμια Λαζαρίδη και εξακολουθούν να τα παράγουν ακόμα και σήμερα με το ίδιο πάθος και τον ίδιο τρόπο, στο ίδιο ακριβώς σημείο που ξεκίνησαν. Το παραδοσιακό χειροποίητο Γιαννιώτικο λουκούμι με μούστο και γέμιση καρύδι ανήκει στις πιο αυθεντικές γεύσεις. Ανακαλύψτε περισσότερα στο https://www.loukoumia-lazaridis.gr.
Λουκούμια από το Αγρίνιο
Η ιστορία της οικογένειας Μπαϊράμη ξεκινάει το 1930, σε ένα ζαχαροπλαστείο του Αγρινίου που παρασκεύαζε παστέλια, βανίλιες και λουκούμια, το 1960 αναλαμβάνει η επόμενη γενιά και η επιχείρηση γίνεται πλέον αγαπητή σε όλη τη δυτική Ελλάδα. Από τότε μέχρι σήμερα έχουν δημιουργηθεί νέες γεύσεις με έμφαση όχι μόνο στην εκλεκτή ποιότητα των υλικών αλλά και στην ανάδειξη των Ελληνικών προϊόντων. Οι σύγχρονες συσκευασίες ξεχωρίζουν για το αφήγημά τους και «η θεία Ρόζα», οι «αδερφές Τουρλού», ο «λόρδος Citrus» και η «μικρή Μελίνα» πρωταγωνιστούν στις παραδοσιακές γεύσεις. Ανακαλύψτε περισσότερα στο www.facebook.com/BariamisSweets.
Λουκούμια από την Καλαμάτα
Η ιστορία τους ξεκινάει στην Καλαμάτα το 1967, όταν ο Ανδρέας Μπακόγιωργας αποφασίζει μετά από χρόνια δουλειάς διπλά σε παλιούς τεχνίτες να ανοίξει το δικό του εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Το 1990 η επιχείρηση αλλάζει σελίδα και περνά στα χεριά του γιου Παναγιώτη όπου ανακαινίζονται οι εγκαταστάσεις και δίνεται βάση στην ανάπτυξη και εξωστρέφεια. Το 2006 μεταφέρονται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις στη Β.Ι.Π.Ε. Καλαμάτας και το 2011 τα ηνία αναλαμβάνει η τρίτη γενιά, ο εγγονός Ανδρέας Μπακόγιωργας, που δίνει στην επιχείρηση νέο χαρακτήρα εμπλουτίζοντας τη γκάμα των προϊόντων με νέες γεύσεις διατηρώντας πάντα τις ίδιες μυστικές συνταγές. Διαβάστε περισσότερα στο https://mpakogiorgas.gr.
Λουκούμια από τη Θεσσαλονίκη
Η οικογένεια Παπαδόπουλου, με καταγωγή από τον Πόντο μεταφέρεται και εγκαθίσταται στη Θεσσαλονίκη. Το 1948 ξεκινάει να λειτουργεί το ζαχαροπλαστείο που παρασκεύαζε το ανατολίτικο λουκούμι. Η συνταγή, η οποία χρονολογείται από το 1.300 μ.Χ., έφτασε στην οικογένεια όταν ο Σταύρος Παπαδόπουλος, τρείς γενιές πριν, μετέφερε την πολύτιμη γνώση από τη Ρουμανία, όπου είχε μετεγκατασταθεί μετά το διωγμό του από την πατρίδα του. Η ιστορία εξελίσσεται ακόμα και σήμερα, με το ίδιο πάθος και όπως λένε και οι ίδιοι: η συνταγή δεν αντιγράφεται, μόνο μαθαίνεται. Διαβάστε περισσότερα στο https://loukoumiapapadopoulos.gr.
Λουκούμια από την Πάτρα
Λέγεται ότι από το μακρινό 1850 η Πάτρα ονομαζόταν και λουκουμόπολη καθώς λειτουργούσαν πολλά εργαστήρια λουκουμιών, τα οποία είχαν φήμη και η ζήτηση ήταν μεγάλη. Το παραδοσιακό εργαστήριο λουκουμιών και ζαχαρωδών του Σπυρίδωνα Σκιαδαρέση ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1946. Την οικογενειακή επιχείρηση ανέλαβε το 1965 ο γιος του Γεράσιμος, ο οποίος ακολουθώντας το όραμα του πατέρα του, κατάφερε να την μετατρέψει σε βιοτεχνία. Από το 1985 η επιχείρηση στεγάζεται σε νέες ιδιόκτητες παραγωγικές εγκαταστάσεις 2000 τ.μ. στην Εγλυκάδα Πατρών και το 1998 την επιχείρηση αναλαμβάνει η νέα γενιά, Σπύρος και Βιβιάνα Σκιαδαρέση. Κλασικές γεύσεις, ξερολούκουμα, με καρύδα, μπισκοτολουκουμάτα με επικάλυψη είναι μόνο μερικές από τις λαχταριστές επιλογές. Ανακαλύψτε περισσότερα στο https://www.skiadaresis.gr.
Λουκούμι από το Άργος Ορεστικό
130 χρόνια συμπληρώνει σε λίγο καιρό η ιστορικότερη λουκουμοποιία της Ελλάδας. Το 1895, στο Άργος Ορεστικό, ο Αδαμούσιος Τζώτζας αποφάσισε να ασχοληθεί με την τέχνη του λουκουμιού και κατάφερε να κάνει ξακουστή την Καστοριά με τη νοστιμιά του. Σήμερα, τα ηνία έχει αναλάβει η εγγονή που συνεχίζει με το ίδιο πάθος, στον ίδιο χώρο και στο ίδιο χάλκινο καζάνι που χρησιμοποιούσε ο παππούς να παράγει χειροποίητα, τα λουκούμια με άρωμα βανίλια και αμύγδαλο. Διαβάστε την ιστορία τους στο https://mousiou.com.
