Φανταστείτε έναν κόσμο χωρίς τη ζάχαρη. Η καθημερινότητά μας θα ήταν σίγουρα πιο άνοστη σε γεύση και λιγότερο παρηγορητική. Γύρω από αυτό το «μαγικό» υλικό έχει χτιστεί μια ολόκληρη βιομηχανία και μια αίσθηση απόλαυσης που διαπερνά εποχές και κοινωνικές τάξεις. Όμως, όταν αναφερόμαστε στη ζάχαρη, για ποια ακριβώς μιλάμε; Την λευκή, την καστανή, τη μαύρη ή μήπως κάποια άλλη;
Παρακάτω συγκεντρώσαμε τους τρόπους επεξεργασίας, τις ποικιλίες και τους τρόπους χρήσης.
Λεξικό ανάλογα με το πόσο ραφινάρεται
Η σακχαρόζη είναι γνωστή με πολλές εμπορικές ονομασίες που σχετίζονται με τον βαθμό καθαρότητας, το μέγεθος των κρυστάλλων, τη χρήση στην βιομηχανία τροφίμων.
Ακατέργαστη (raw sugar): περιέχει φυσικά υπολείμματα μελάσας, έχει καστανό χρώμα και σύνθετο άρωμα.
Μελάσα (molasses): το πυκνό, σκούρο σιρόπι που απομένει μετά την κρυστάλλωσή της, πλούσιο σε μέταλλα, με γεύση καραμέλας.
Μαύρη (dark sugar): ή λιγότερο ραφιναρισμένη ή λευκή στην οποία έχει προστεθεί μελάσα εκ των υστέρων.
Καστανή (brown sugar): ελαφρώς ραφιναρισμένη, με μικρή περιεκτικότητα σε μελάσα.
Λευκή ραφιναρισμένη (white refined sugar): η γνωστή επιτραπέζια μορφή.
Κρύσταλλοι (rock sugar): σε μεγάλους, ημιδιαφανείς κρυστάλλου.
Άχνη (icing sugar): Παράγεται από άλεση λευκής, με 2%-5% άμυλο αραβοσίτου για να μη σβολιάζει.
Ζάχαρη δεν είναι μόνο μία
Demerara (ντεμεράρα)
Ελαφρώς ραφιναρισμένη, με μεγάλους, κεχριμπαρένιους κρυστάλλους και ήπια γεύση καραμέλας.
Προέλευση: Περιοχή Ντεμεράρα, κυρίως Μαυρίκιο και Μαδαγασκάρη.
Χρήση: Kαφέδες, muffins, topping.
Turbinado sugar (τουρμπινάδο)
Παράγεται από κρυστάλλωση του ζαχαροκάλαμου και αποξηραίνεται με αέρα. Έχει χρυσό, λαμπερό χρώμα, ήπια γεύση με νότες μελιού.
Προέλευση: Κυρίως Χαβάη.
Χρήση: Ροφήματα, δημητριακά, επιδόρπια με ελαφριά τραγανότητα.
Muscovado sugar (μουσκοβάντο)
Ελάχιστα ραφιναρισμένη, με υψηλή περιεκτικότητα μελάσας (8%-10%). Πολύ σκούρα, υγρή, κολλώδης, με έντονη γεύση καραμέλας και ρούμι.
Προέλευση: Μαυρίκιος, Ινδία, Φιλιππίνες.
Χρήση: Brownies, gingerbread, σάλτσες bbq, σκούρες μαρινάδες.
Panela (πανέλα)
Παράγεται με εξάτμιση του χυμού χωρίς ραφινάρισμα. Πωλείται σε συμπαγή μπλοκ ή δίσκους, έχει γεύση καραμέλας και μελιού.
Προέλευση: Λατινική Αμερική (Κολομβία, Εκουαδόρ, Μεξικό)
Χρήση: Ροφήματα, γλυκά.
Jaggery (τζάγκερι) ή Gur/Gour
Παραδοσιακή, ακατέργαστη, μη εξευγενισμένη από ζαχαροκάλαμο που βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί. Καφετί – κανελί αποχρώσεις, συμπαγής και ημίσκληρη υφή, γεύση μελάσας και καπνού.
Προέλευση: Ινδία, Πακιστάν, Νεπάλ.
Χρήση: Ινδικά γλυκά, κάρυ, ροφήματα και στην αγιουρβεδική διατροφή (dosha).
Καρύδας (Coconut sugar)
Παράγεται από το νέκταρ του άνθους κοκοφοίνικα (Cocos nucifera). Χρώμα καραμέλας, ήπια γεύση βουτύρου – μελάσας και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τη λευκή, με ίδιες θερμίδες.
Προέλευση: Ινδονησία, Φιλιππίνες, Ταϊλάνδη.
Χρήση: Plant-based συνταγές.
Χουρμά (Date sugar)
Παράγεται από αλεσμένους χουρμάδες. Δεν λιώνει όπως η κοινή. Έντονη, φυσική γεύση καραμέλας και φρούτου. Περιέχει φυτικές ίνες, μέταλλα και θεωρείται η πιο «φυσική» μορφή ζάχαρης.
Προέλευση: Μέση Ανατολή, Βόρεια Αφρική.
Φοίνικα (Palm sugar)
Προέρχεται από τον χυμό του άνθους συγκεκριμένων φοινίκων, κυρίως των ειδών Arenga pinnata και Borassus flabellifer Πυκνή, μαλακή και καραμελένια.
Προέλευση: Ινδονησία, Ταϊλάνδη, Μαλαισία.
Χρήση: Συνταγές νοτιοασιατικής κουζίνας για κάρυ, σάλτσες, επιδόρπια.
Nabat (ναμπάτ)
Προκύπτει από αργή κρυστάλλωση σιροπιού πάνω σε νήματα ή ξυλάκια. Έχει τη μορφή διάφανων κρυστάλλων και αρωματίζεται με σαφράν, τριαντάφυλλο ή κάρδαμο.
Προέλευση: Ιράν, Αφγανιστάν, Κεντρική Ασία.
Χρήση: Τσάι.
Σφενδάμου (Maple sugar)
Προκύπτει από τον σφένδαμο (Acer saccharum). Περιέχει 88%-99% σακχαρόζη. Κυκλοφορεί στην αγορά ως σιρόπι (maple syrup) ή στερεή (maple sugar).
Προέλευση: ΗΠΑ, Καναδάς, Ιαπωνία.
Ιαπωνική μαύρη (Kuro Sato / Kokutō)
Ακατέργαστη, χωρίς ραφινάρισμα και αποχρωματοποίηση. Σκούρα, πυκνή, με αρώματα καραμέλας, μελάσας, γλυκόριζας, κακάο. Θεωρείται «βρώσιμο μνημείο με προστατευμένο καθεστώς» και συνδέεται με τη γαστρονομική κληρονομιά των νησιών Amami.
Προέλευση: Ιαπωνία (νησιά Amami, Οshima, Kagoshima).
Χρήση: Ασιατικά γλυκά, ροφήματα, topping, premium συνταγές με γήινη γεύση.
Γλυκόζη (Liquid sugar)
Βιομηχανική παραγωγή από άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας. Περιλαμβάνει γλυκόζη, φρουκτόζη και άμυλο που χρησιμοποιούνται σε ποτά, γλυκά, παγωτά, αρτοσκευάσματα.
Διαβάστε επίσης
Σιρόπι ζάχαρης: Ο απόλυτος οδηγός με αναλογίες, θερμοκρασίες και τεχνικές που δεν θα βρείτε αλλού
