Όταν ο Πλάτωνας στην «Πολιτεία» συμφωνεί με τον Όμηρο και τον Ησίοδο, λέγοντας πως οι δίκαιοι έχουν άφθονα ψάρια σαν ανταμοιβή από τους θεούς για την αρετή τους, ποιοι είμαστε εμείς που θα διαφωνήσουμε;
Μεγάλη η εκτίμηση του Έλληνα για την ψαροφαγία που καταγράφεται στις υψηλότερες θέσεις του σύγχρονου γαστρονομικού lifestyle, έχοντας όμως περάσει από διάφορες φάσεις. Μέχρι την οικονομική κρίση του 2010, η «ψαρούκλα», δηλαδή το δίκιλο και γιατί όχι και το τρίκιλο ψάρι συν τα «πρώτα ψάρια» (η συναγρίδα, η σφυρίδα, ο ροφός, το φαγκρί, τα μπαρμπούνια), ηγεμόνευαν χωρίς αντίπαλο στις διάσημες ψαροταβέρνες. Ακριβό, καθαρισμένο και σερβιρισμένο με επισημότητα, ήταν ένα από τα status symbol των πλουσίων. Μετά, ήρθαν τα πάνω κάτω.
Η εκδίκηση των μικρών ψαριών
Η οικονομική κατάρρευση έφερε μεγάλες ανατροπές στο διατροφικό-γαστρονομικό τοπίο. Τα λεγόμενα δευτερότριτα ψάρια, (γαύροι, σαρδέλες, γόπες, σαφρίδια, σκουμπριά, κολιοί, ζαργάνες) πήραν την εκδίκησή τους. Και αυτό χάρη στους διάσημους που τα έφεραν και πάλι στο προσκήνιο, οι οποίοι εξάγνιζαν αυτή την επιστροφή στην κολυμπήθρα της fine dining γαστρονομίας, προτείνοντας περιηγήσεις σε υποτιμημένα μέχρι τότε τοπία του βυθού. Φυσικά δεν μιλάμε για εκείνους που πάντα ξεδιάλεγαν από τις 7 το πρωί τα μικρόψαρα στη Βαρβάκειο. Παράλληλα, τα λαβράκια, οι τσιπούρες, τα μυλοκόπια και τα φαγκριά ιχθυοκαλλιέργειας, με τις προσιτές τιμές τους για νωπά ψάρια, έπαιξαν (και παίζουν) τον καθοριστικό ρόλο τους στην ψαροφαγική κουλτούρα. Έχουμε λοιπόν ένα τρόφιμο που συγκεντρώνει θριαμβευτικά όλα τα healthy claims: και πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και με καλά λιπαρά και με ευέλικτους και εύκολους τρόπους μαγειρικής.
Ποιοι είναι οι pescatarians;
Καθώς λοιπόν η τάση να παραμερίζεται το κρέας ως μείζων διατροφική επιλογή και να μπαίνει στη θέση του το ψάρι, οι pescatarians* παίρνουν κεφάλι σε σημαντικές ομάδες του πληθυσμού και δημιουργείται ένα υβρίδιο ανάμεσα στους flexitarians (παμφάγους) και τους χορτοφάγους. Μια ομάδα που αυτοπροσδιορίζεται με τον παράδοξο τίτλο ψαρο-χορτοφάγοι και υποστηρίζει ότι είναι πιο υγιεινή η βρώση ψαριών (πάρα πολλοί ερευνητές συμφωνούν), δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον (πολλοί, αν όχι όλοι οι ιχθυολόγοι και οι ειδικοί για την προστασία των θαλασσών τραβάνε τα μαλλιά τους με την υπεραλίευση, καθώς το 93% των αλιευτικών αποθεμάτων παγκοσμίως βρίσκεται σε καθεστώς πλήρους εκμετάλλευσης ή υπεραλίευσης), είναι πιο «ηθική» διατροφή (εδώ υπάρχει λογικό κενό, αφού η έλλειψη φωνής δεν σημαίνει έλλειψη πόνου).
Εν πάση περιπτώσει, πέρα από όλα αυτά τα περίεργα και αλλόκοτα –θα τρώμε για παράδειγμα τους χάννους που είναι χαζοί και όχι τα χταπόδια που είναι (αποδεδειγμένα) έξυπνα– ο μοντέρνος Έλληνας ψαροφάγος είναι πεπεισμένος ότι η κουζινική παράδοση του τόπου του μιλούσε ανέκαθεν την άηχη γλώσσα των ψαριών.
Σύμφωνα με έρευνες, το μέσο νοικοκυριό τρώει ψάρι μία φορά στις 15 μέρες και οι εύποροι τρώνε μία φορά την εβδομάδα.
Για όλα φταίει ο Μπαρμπαρόσα
Γιατί η ελληνική κουζίνα με μήκος ακτογραμμής 13.676 χλμ., τη μεγαλύτερη σε ολόκληρη τη Λεκάνη της Μεσογείου, είναι τόσο μικρή σε παραδοσιακές συνταγές με ψάρια και θαλασσινά; Η άποψή μου είναι ότι ιστορικά φταίει ο Μπαρμπαρόσα και φυσικά η πειρατεία. Από τον Μεσαίωνα έως τον 19ο αιώνα, στην αρχή Άραβες και Τούρκοι, έπειτα Βενετσιάνοι, Ναπολιτάνοι, Μαλτέζοι, Ισπανοί, αργότερα Άγγλοι, Γάλλοι, στο τέλος και οι Έλληνες έστηναν ενέδρες στα πολυσύχναστα ναυτικά περάσματα. Πώς να βρει λοιπόν ο συλλογικός λαϊκός μάγειρας ψάρια για να δημιουργήσει το σώμα των παραδοσιακών συνταγών. Γι’ αυτό άλλωστε και το σουξέ του παστού μπακαλιάρου από τον 15ο αιώνα που έφτασε στην Ελλάδα. Για να ξανάρθουμε όμως στο σήμερα, που ο Μπαρμπαρόσα έχει γίνει στάχτη και μπούρμπερη, ναι μεν τα ψάρια είναι στη διάθεσή μας (με το 60% να προέρχονται βεβαίως από τον Ατλαντικό), αλλά όχι στον ίδιο βαθμό για όλους. Από έρευνα που έγινε τον Ιούνιο του 2022 από την Interview για λογαριασμό της Politic, το μέσο νοικοκυριό τρώει ψάρι μία φορά στις 15 μέρες και οι εύποροι τρώνε μία φορά την εβδομάδα. Είναι θέμα κουλτούρας; Είναι θέμα οικονομικής ικανότητας; Στοιχεία ικανοποιητικά δεν υπάρχουν.
Από τα ωμά στο dry aged
Tο τελευταίο trend περί της ψαρογαστρονομίας είναι οι dry aged ωριμάσεις ψαριών (τα «ωμά» τα βρίσκεις και στην τελευταία ταβέρνα) και εξίσου μεγάλο trend είναι η μαγειρική ενός μεγάλου ψαριού με διαφορετικό τρόπο για κάθε κομμάτι του. Πράγμα που προϋποθέτει τη γνώση του όρου «κοπή ψαριού» και από τον ψαροφάγο και από τον μάγειρα. Λίγοι τα ξέρουν όλα αυτά, σε λίγους αρέσουν, λίγοι μπορούν να έχουν. Είναι επιθυμητό; Ναι. Είναι αναγκαίο; Όχι. Για τον πραγματικό Έλληνα εραστή της ψαροφαγίας, η απόλυτη φρεσκάδα, η ευωδιά του ιωδίου, η γλυκύτητα της μένουλας, η τρυφεράδα της κατσούλας, ένα σαχάνι με αχνιστούς ολόφρεσκους γαύρους, η απαλή σάρκα της ντάσκας, η μαστοριά στο τηγάνι και στη σχάρα, είναι έρωτας αιώνιος. Όπως και στην «Πολιτεία» του Πλάτωνα, τα ελληνικά φρέσκα ψάρια είναι ανταμοιβή των θεών αν όχι για την αρετή του, για την τύχη να τα έχει στο πιάτο του. Τα υπόλοιπα, τα μεγάλα και τα πολύπλοκα είναι απλώς καλοδεχούμενα, όποτε και αν.
