Ghee: Το βούτυρο που δεν καίγεται ποτέ, πώς μαγειρεύεται και πού θα το βρείτε

Οι έμπειροι μάγειρες και οι foodies ξέρουν πως το λίπος μετράει όσο και η πρώτη ύλη. Όχι μόνο για το ψήσιμο, αλλά και για τη γεύση, το άρωμα, την υφή. Το βούτυρο ghee (προφέρεται γκι) είναι ένα από εκείνα τα υλικά που αλλά αλλάζουν τον τρόπο που μαγειρεύουμε. Έχει γεύση, αντοχή στη θερμότητα και διάρκεια στο ράφι. Και όσο η ινδική κουζίνα αποκτά μεγαλύτερη δημοτικότητα, περνά από τα εξωτικά εστιατόρια στα πιάτα της καθημερινότητας, καταλήγοντας δίπλα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φρέσκο βούτυρο και το ταχίνι. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το συναντάμε τόσο σε συνταγές με κάρι όσο και σε γλυκά, αλλά και σε μενού fine dining που παίζουν με την έννοια του «λιπαρού με ουσία».

Το ghee έχει περάσει πια τα σύνορα της Ινδίας και αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα από τα μεγαλύτερα διεθνή μέσα που γράφουν για φαγητό, όχι σαν ένα ακόμα «ethnic» trend, αλλά ως υλικό με ταυτότητα, βάθος και τεχνική αξία. «Το ghee είναι, χωρίς αμφιβολία, διαυγασμένο βούτυρο αλλά είναι και κάτι περισσότερο. Όπως το κρασί είναι κάτι περισσότερο από τον χυμό ενός στυμμένου σταφυλιού. Αν μου ζητούσαν να αναφέρω ένα μόνο επίτευγμα της χώρας μας, θα έλεγα ότι είναι η ανακάλυψη της διαδικασίας μετατροπής του βουτύρου σε ghee.» αναφέρει ο Ινδός ιστορικός τροφίμων K.T. Achaya.

Ghee, clarifié και brown butter -Τρία βούτυρα, τρεις διαφορετικές ιστορίες

Αν βάλουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε κατσαρολάκι και το αφήσουμε να λιώσει, ξεκινάμε όλοι από την ίδια αφετηρία. Από εκεί και πέρα, όμως, ο τρόπος που θα το χειριστούμε μάς οδηγεί σε εντελώς διαφορετικά υλικά με άλλη υφή, άλλη γεύση, άλλη χρήση.

Το κλαριφιέ (clarifié), γνωστό και ως διαυγασμένο βούτυρο στη γαλλική σχολή, είναι το πρώτο και πιο ήπιο στάδιο. Το βούτυρο λιώνει σε χαμηλή φωτιά, τα στερεά ανεβαίνουν στην επιφάνεια ή κατακάθονται, και αφαιρούνται προσεκτικά. Το λίπος που μένει είναι καθαρό, ουδέτερο και σταθερό, ιδανικό για σάλτσες όπως η hollandaise ή για σοτάρισμα χωρίς καπνούς.

Το beurre noisette (ή brown butter) πάει στην αντίθετη κατεύθυνση. Εδώ, αφήνουμε σκόπιμα τα στερεά του γάλακτος να καραμελώσουν. Το βούτυρο αποκτά σκούρο χρώμα και αρώματα φουντουκιού και καραμέλας. Δεν φιλτράρεται και χρησιμοποιείται συνήθως άμεσα κυρίως σε γλυκά, ψημένα λαχανικά ή σάλτσες βουτύρου με χαρακτήρα.

Το ghee ξεκινά όπως το clarifié, αλλά προχωρά περισσότερο: τα στερεά καραμελώνουν απαλά, όπως στο brown butter, και στη συνέχεια αφαιρούνται. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα καθαρό, αρωματικό λίπος, με γεύση βαθύτερη και πιο μεστή, που αντέχει στη θερμότητα πολύ περισσότερο από τα άλλα δύο. Στην ουσία, το ghee κρατά την ένταση του brown butter και τη διαύγεια του clarifié αλλά με δική του προσωπικότητα.

Για έναν foodie που πειραματίζεται με τις υφές και τις γεύσεις, η κατανόηση αυτών των διαφορών δεν είναι εργαλείο. Με άλλο τελειώνουμε μια σάλτσα, άλλο για να ψήσουμε αυγά και άλλο για να σοτάρουμε κύμινο και τζίντζερ στο ξεκίνημα ενός πιάτου κάρυ.

Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική

Η μεγαλύτερη πρακτική του αξία είναι ότι έχει υψηλό σημείο καπνού, αγγίζει τους 250°C, οπότε είναι ιδανικό για τηγάνισμα, σοτάρισμα και ψήσιμο. Δεν καίγεται, δεν πικρίζει και δεν αφρίζει. Μπορεί να αντικαταστήσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το βούτυρο σε κάθε παρασκευή, αλλά λειτουργεί καλύτερα όταν το επιλέγουμε λόγω της του γεύση, και όχι επειδή «δεν έχουμε κάτι άλλο». Η γεύση του άλλωστε είναι διακριτικά καραμελωμένη, η υφή του σταθερή και το άρωμά του ζεστό, χωρίς να επισκιάζει τα υπόλοιπα υλικά. Αντίθετα, τα ενώνει.

Το ghee είναι από τα ελάχιστα λιπαρά που μπορούν να σταθούν εξίσου καλά σε ένα κάρυ, σε ένα ταψί με πατάτες ή σε ένα μπισκότο με φιστίκι Αιγίνης. Ταιριάζει σε απλές συνταγές όπως scrambled eggs, βραστά όσπρια, ένα τηγανητό ρύζι. Αλλά και σε πιο σύνθετα όπως αρνί με μπαχαρικά, σάλτσα με γιαούρτι, καραμελωμένα λαχανικά. Δίνει ένταση σε τάρτες, βάθος σε πουρέ, και δουλεύει ακόμη και σε επιδόρπια, ειδικά σε ό,τι έχει σχέση με ξηρούς καρπούς, χαλβάδες ή ζύμες.

Πώς να ξεκινήσετε με το ghee

Δεν χρειάζεται να μαγειρέψετε ινδικές συνταγές για να το επιλέξετε. Αν δεν έχετε ξαναχρησιμοποιήσει ghee, ο πιο απλός τρόπος είναι να το χρησιμοποιήσετε εκεί που θα επιλέγατε ένα κανονικό βούτυρο αλλά σε πιο «ζεστές» παρασκευές. Ξεκινήστε με ένα τηγάνι και λίγη ποσότητα, σαν να σοτάρετε. Ρίξτε μέσα σπόρους κύμινου ή μουστάρδας, αφήστε τα αρώματα να βγουν και μετά προσθέστε ρύζι, φακές ή λαχανικά. Η γεύση θα είναι γνώριμη αλλά ελαφρώς πιο μεστή, με μια λαχταριστή καραμελένια και φουντουκένια επίγευση.

Εναλλακτικά, μπορείτε να το λιώσεις πάνω σε βραστές πατάτες, να το προσθέσετε σε ένα κέικ αντί για βούτυρο ή να φτιάξετε ένα απλό «ghee toast» με αλάτι και λίγο νιφάδες τσίλι.

Κράτησέ το σε καθαρό βαζάκι, εκτός ψυγείου. Δώστε σημασία στην προέλευση και την πρώτη ύλη και να θυμάστε πως όπως με κάθε καλό βούτυρο, όλα ξεκινούν από το γάλα.

Πού θα το βρείτε και τι να προσέξετε

Δεν είναι οικονομικότερο σε σχέση με το απλό βούτυρο μπορεί να κοστίζει το διπλάσιο ή και παραπάνω αλλά δεν είναι και υλικό που χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Λίγο αρκεί. Και η διάρκεια ζωής του, ακόμη και εκτός ψυγείου, είναι σημαντικό πλεονέκτημα. Το ghee έχει αρχίσει να κάνει πιο συχνά την εμφάνισή του στα ράφια, ειδικά σε σούπερ μάρκετ που έχουν βιολογικά, έθνικ και deli προϊόντα. Θα το βρείτε συνήθως σε γυάλινα ή μεταλλικά βαζάκια, δίπλα στα αλείμματα, τα έλαια ή τα ασιατικά προϊόντα. Κυκλοφορεί σε εκδοχές από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα και υπάρχουν προϊόντα τόσο ινδικής παραγωγής όσο και ελληνικές μικρές μονάδες που το φτιάχνουν πλέον με καλή πρώτη ύλη.

Εμείς το βρήκαμε: