Η κατανάλωση των αυγών δεν είναι κάτι καινούργιο και σίγουρα δεν πρόκειται για μία μόδα που έρχεται και φεύγει ή μια τάση που ήρθε για να αλλάξει τα δεδομένα. Οι άνθρωποι πάντοτε έτρωγαν αυγά και πάντοτε είχαν εμμονή μαζί τους. Απολάμβαναν τα αυγά χιλιάδες χρόνια πριν, όπως τα απολαμβάνουμε κι εμείς σήμερα. Από το υπαρξιακής φύσεως δίλημμα για το αν έκανε η κότα το αυγό ή το αυγό την κότα όπου απαντήθηκε με τη θεωρία της εξέλιξης, περάσαμε στο επόμενο δίλημμα για το αν τα αυγά αυξάνουν τη χοληστερόλη ή όχι. Πρόσφατες επιστημονικές μελέτες τα απενοχοποιούν, διευκρινίζοντας ότι, τελικά, η χοληστερίνη δεν αυξάνεται εξαιτίας της κατανάλωσης αυγών. Αυξάνεται εξαιτίας των άλλων συστατικών που συμπληρώνουν το πιάτο. Αν δηλαδή τρεφόμαστε με αυγά με μπέικον τηγανισμένα σε βούτυρο, τότε, προφανώς, δεν ευθύνεται η κατανάλωση του αυγού.
Υπάρχουν περισσότερες από 100 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που περιέχουν αυγά. Τρώγονται σκέτα, συμπληρώνουν το μείγμα σε κέικ, αφρατεύουν μαγιονέζα, παστώνονται, βράζονται, τηγανίζονται, γυαλίζουν την επιφάνεια τσουρεκιών, εθιμοτυπικά βάφονται κόκκινα το Πάσχα. Ενθουσιαζόμαστε με το χρώμα του κρόκου, μοιραζόμαστε στα social media το σκίσιμο του ποσαρισμένου αυγού και η ροή του ρευστού κρόκου προκαλεί σιελόρροια. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν γνωρίζουμε πολλά πράγματα που αφορούν το αυγό. Θα μπορούσε να είναι το έμβρυο της κότας, όμως αυτά που αγοράζουμε στο εμπόριο δεν έχουν γονιμοποιηθεί οπότε δεν πρόκειται να γίνουν ποτέ κοτοπουλάκια.
Τι είναι τελικά το αυγό;
Σύμφωνα με τον ορισμό του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ως «αυγά» νοούνται τα νωπά αυγά της κότας στα οποία δεν επιτρέπεται η προσθήκη άλλων συστατικών (πρόσθετων) παρά μόνο η χρήση κατάλληλων χρωστικών, για τη διακόσμηση του κελύφους. Μπορεί να γίνει τροποποίηση της σύστασης του αυγού, κρόκου ή λευκώματος, με κατάλληλη σύνθεση της τροφής των πτηνών, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στον εμπλουτισμό με Ω3 λιπαρά οξέα, ώστε να ακολουθούν αντίστοιχοι διατροφικοί ισχυρισμοί.
Η ανατομία του αυγού
Το αυγό έχει μια αρκετά περίπλοκη δομή που αγκαλιάζεται από πολλά στρώματα. Τόσο η ανατομία, όσο και η σύσταση του αυγού ανήκουν στα αριστουργήματα της φύσης. Ανατομικά αποτελείται από το κέλυφος και τη μεμβράνη του, το λεύκωμα (ασπράδι ή αλβουμίνη), τον λέκιθο (κρόκο), τον αεροθάλαμο και τη χάλαζα. Όσον αφορά στη σύσταση αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες και ανόργανες ουσίες. Το χρώμα του κελύφους μπορεί να είναι λευκό, καφέ ή λαδί και η χρωματική διαφορά έγκειται στη ράτσα της κότας.
Τι τρώει η κότα;
Όπως συμβαίνει σε κάθε ζωντανό οργανισμό, έτσι και οι κότες έχουν ανάγκη για τροφή που θα τους δώσει την ενέργεια και τα θρεπτικά συστατικά για να εκτελέσουν φυσιολογικές λειτουργίες του σώματος όπως είναι η αναπνοή, το περπάτημα, το φαγητό, η πέψη, η διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματος, η ανάπτυξη των οστών, του δέρματος, των φτερών και, προφανώς, των αυγών. Ως παμφάγο ον, η κότα μπορεί να τρώει ό,τι βρίσκει ή ό,τι την ταΐζουν. Η τροφή της διαμορφώνει την ποιότητα του αυγού, τη σκληρότητα του κελύφους, την υφή του ασπραδιού και το χρώμα του κρόκου. Ο εμπειρικός κανόνας αναφέρει ότι όσο πιο πορτοκαλί είναι ο κρόκος, τόσο πιο πιθανό είναι η κότα να βόσκησε ελεύθερα. Οι κρόκοι που έχουν φωτεινό πορτοκαλί χρώμα αποδίδονται σε δίαιτες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πράσινα φυτά και σε λαχανικά με έντονο χρώμα. Οι απαλοί κίτρινοι κρόκοι είναι αποτέλεσμα μιας διατροφής με υψηλή περιεκτικότητα σε σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι.
Οι κότες ελευθέρας βοσκής μπορούν να έχουν μεγαλύτερη πρόσβαση σε φυσικές πηγές τροφής (ζωύφια, χόρτα), γεγονός που θα μπορούσε να οδηγήσει σε ποιοτικότερη διατροφή και δυνητικά υψηλότερη παραγωγή αυγών. Ωστόσο, μπορεί να αντιμετωπίσουν περισσότερες προκλήσεις, όπως είναι η έκθεση σε ασθένειες, που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την ικανότητά τους να γεννούν.
Από την άλλη, τα κοτόπουλα που ζουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον με σταθερή πρόσβαση σε τροφή, νερό και φωτισμό, διασφαλίζεται ότι καλύπτονται επαρκώς οι διατροφικές τους ανάγκες και μπορούν να γεννούν αυγά με συνέπεια. Επιπλέον, το ελεγχόμενο περιβάλλον μπορεί να διαθέτει πρόγραμμα αναπαραγωγής για κότες που γεννούν περισσότερα αυγά.
Πόσο ρόλο παίζουν, πέρα από τη διατροφή, οι συνθήκες ζωής της κότας;
Μια ακόμη ουσιαστική διαφορά που διαμορφώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του αυγού, αφορά στις συνθήκες που ζει. Δεν είναι τυχαία η έκφραση «μαζεύονται σαν τις κότες» καθώς από τη φύση τους, συνήθως συγκεντρώνονται μεταξύ τους ανεξάρτητα από το πόσο χώρο έχουν. Ωστόσο, με περισσότερο χώρο για εξερεύνηση, υπάρχει πάντα μεγαλύτερη πιθανότητα κάθε κότα να μπορεί να διαφοροποιήσει τη διατροφή της. Υπό αυτή την έννοια, περισσότερος εξωτερικός χώρος θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά. Οι κότες που ζουν σε συνθήκες ελεύθερης βοσκής έχουν αυτόματα μεγαλύτερη ελευθερία κινήσεων, αυτές που βόσκουν ελεύθερα τείνουν να γεννούν λιγότερα αυγά σε αντίθεση με αυτές που ζουν περιορισμένες σε κλουβιά με ελεγχόμενο πρόγραμμα.
Oι ισορροπιστές
Η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση αυγών για την καθημερινή διατροφή του ανθρώπου οδηγεί στην ανάγκη για αύξηση της παραγωγικότητας. Αυτή η ανάγκη αντιμετωπίζεται με τους ισορροπιστές για κότες αυγοπαραγωγής. Πρόκειται για συμπληρώματα διατροφής που διαμορφώνουν όχι μόνο την ποσότητα αλλά και τη σύσταση του αυγού. Στο εμπόριο κυκλοφορούν ισορροπιστές με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο που ισχυροποιούν τη σκληρότητα του κελύφους και με πρωτεΐνες για την ελαστικότητα της αλβουμίνης (ασπράδι). Επίσης, υπάρχουν ισορροπιστές που ενισχύουν τη θρεπτική αξία των αυγών με βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα και λιπαρά. Τέλος, για την ενίσχυση του χρώματος στον κρόκο του αυγού υπάρχουν ισορροπιστές που περιέχουν την χρωστική «καροφύλλη», φυσικής προέλευσης.
Πρόσθετα Ε σε τυποποιημένα προϊόντα αυγού
Σύμφωνα με το άρθρο 33 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, επιτρέπεται η χρήση προσθέτων σε τυποποιημένα προϊόντα αυγού. Συντηρητικά και αντιοξειδωτικά όπως σορβικά Ε200, Ε202, Ε203 και βενζοϊκά Ε210, Ε211, Ε212, Ε213 χρησιμοποιούνται σε αυγό σε υγρή μορφή (λεύκωμα, κρόκο ή ολόκληρο αυγό) και μέγιστο συνολικό ποσοστό 5 mg/kg, νισίνη (Ε234) σε παστεριωμένα αυγά σε υγρή μορφή (λεύκωμα, κρόκος ή ολόκληρο αυγό) και εκχυλίσματα δενδρολίβανου (Ε392) σε προϊόντα αυγών.
Επίσης, επιτρέπεται η χρήση πρόσθετων, όπως φωσφορικό οξύ (Ε338), φωσφορικό νάτριο (Ε339), φωσφορικό κάλλιο (Ε340), φωσφορικό ασβέστιο (Ε341), φωσφορικό μαγνήσιο (Ε343), δι- και πολυφωσφορικά άλατα (Ε450), τριφωσφορικά άλατα (Ε451), πολυφωσφορικά άλατα (Ε452) σε αυγό σε υγρή μορφή (λεύκωμα, κρόκος ή ολόκληρο αυγό), πολυγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε475), σε προϊόντα αυγών, θειικό αργίλιο (Ε520), θειικό αργιλιονάτριο (Ε521), θειικό αργιλιοκάλιο (Ε522), θειικό αργιλιοαμμώνιο (Ε523) σε λεύκωμα αυγού, κιτρικό τριαιθύλιο (Ε1505) σε λεύκωμα αυγού σε σκόνη, ημικυτταρίνη σόγιας (Ε426) σε αφυδατωμένα, συμπυκνωμένα, κατεψυγμένα και υπερκατεψυγμένα προϊόντα αυγών.
Για τη διακοσμητική χρώση των κελυφών των αυγών (πχ. βαφές για το Πάσχα) ή για τη σφράγιση των κελυφών των αυγών μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνον συγκεκριμένες, εγκεκριμένες χρωστικές.
Πρότυπα εμπορίας
Η ΕΕ ορίζει πρότυπα εμπορίας για τα αυγά, τα οποία εξασφαλίζουν ότι η ποιότητά τους παραμένει υψηλή, προστατεύουν τον καταναλωτή και φροντίζουν για τη συνέπεια των προτύπων στο σύνολο της κοινής αγοράς. Οι κανονισμοί ορίζουν λεπτομερείς προδιαγραφές που πρέπει να πληρούνται για την εμπορία των αυγών. Γενικά, προσδιορίζουν την επισήμανση των αυγών και των συσκευασιών, την ταξινόμησή τους ανάλογα με την ποιότητα και το βάρος τους, τη λειτουργία των μονάδων συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς και παρουσίασης για λιανική πώληση.
Χαρακτηριστικά της ποιότητας και ταξινόμησης:
Σύμφωνα με τον κανονισμό για την εμπορία τροφίμων, στη λιανική πώληση διατίθενται μόνο αυγά της ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ «Α», τα οποία έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά ποιότητας (κέλυφος / κελυφική μεμβράνη, αεροθάλαμο κλπ) και ταξινομούνται ανάλογα με το βάρος ως εξής:
• Extra Large XL – πολύ μεγάλο, με βάρος ≥ 73g
• Large L – μεγάλο, με βάρος ≥ 63g και μικρότερων των 73g
• Medium M – μεσαίο, με βάρος ≥του 53g
• Small S – μικρό, με βάρος < 53g
Τα αυγά που δεν ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές αυτές, ανήκουν στην ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Β.
Σήμανση και συσκευασίες
Σύμφωνα με τις οδηγίες του ΕΦΕΤ ισχύουν οι υποχρεωτικές ενδείξεις σήμανσης για τα αυγά της ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ Α:
Α) Σήμανση πάνω στα αυγά: Για τη διασφάλιση της ιχνηλασιμότητας και τον έλεγχο της καταγωγής και του τρόπου παραγωγής των αυγών, απαιτείται σήμανση στο κέλυφος του κάθε αυγού, με τον κωδικό παραγωγού με τη μορφή ΑΑ/ΒΒ/ΚΚ/ΧΧΧ. AA: Μέθοδος εκτροφής, BB: Χώρα Προέλευσης. Ο κωδικός που προσδιορίζει την Ελλάδα αναγράφεται με το χαρακτηριστικό EL, ΚΚ: Κωδικός αριθμός που αντιστοιχεί στην κάθε Περιφερειακή Ενότητα, ΧΧΧ: Αριθμός ταυτοποίησης μονάδας ωοπαραγωγών ορνιθών.
Ειδικά για την ΑΑ. Μέθοδο εκτροφής: 0 – βιολογικά, 1 – Ελευθέρας Βοσκής, 2 – Αχυρώνα ή δαπέδου με στρωμνή (κοτέτσι) και 3 – Κλωβοστοιχίας, δηλαδή κλουβιά στα οποία μένουν μόνιμα κλεισμένες οι κότες.
Β) Σχετικά με τη σήμανση πάνω στη συσκευασία που προορίζεται για λιανική πώληση, πρέπει να αναγράφεται: 1) η ονομασία πώλησης, το όνομα, η εμπορική επωνυμία, η διεύθυνση και η κατηγορία ποιότητας είτε με λέξεις «Κατηγορία Α» είτε με γράμμα «Α», σε συνδυασμό ή όχι με τη λέξη «φρέσκα». 2) Το βάρος των αυγών που κατηγοριοποιείται ως εξής: XL / L / M / S. 3) Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, με μέγιστη δυνατή ημερομηνία τις 28 ημέρες από την ημερομηνία ωοτοκίας. 4) Ο αριθμός των αυγών / συσκευασία. 5) Η ένδειξη της μεθόδου εκτροφής. 6) Ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης, 7) Σήμα αναγνώρισης (κωδικός έγκρισης). 8) Κωδικός παραγωγού και διευκρίνηση της έννοιας αυτού, είτε στην εξωτερική είτε στην εσωτερική επιφάνεια της συσκευασίας, πχ. ένδειξη «αυγά διαφόρων μεγεθών» για τις περιπτώσεις συσκευασίας αυγών κατηγορίας Α διαφόρων μεγεθών.
Συμπληρωματικά, μπορούν να αναγράφονται οι ακόλουθες ενδείξεις που είναι προαιρετικές: «Εξαιρετικά ή εξαιρετικά φρέσκα» όπου αφορά αυγά κατηγορίας Α ως την 9η μέρα μετά την ωοτοκία, ημερομηνία συσκευασίας, τρόπος διατροφής ωοπαραγωγών ορνίθων, χώρα προέλευσης, καθαρή ποσότητα σε Kg ή g, αριθμός παρτίδας.
Αυγά κατηγορίας Β και βιομηχανικά αυγά
Οι συσκευασίες των αυγών κατηγορίας Β, τα οποία προορίζονται μόνο για τη βιομηχανία ειδών διατροφής και το μη διατροφικό κλάδο, πρέπει να φέρουν στην εξωτερική επιφάνεια ευκρινώς και ευανάγνωστα τα ακόλουθα: α) Κωδικό του κέντρου συσκευασίας β) Κατηγορία ποιότητας: «Κατηγορία Β» ή το γράμμα «Β» γ) ημερομηνία συσκευασίας. Τα βιομηχανικά αυγά, αυτά που δεν προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, διατίθενται στο εμπόριο σε συσκευασίες οι οποίες φέρουν κόκκινη ταινία ή ετικέτα, επί των οποίων αναγράφεται: α) το όνομα και η διεύθυνση του υπεύθυνου για τον οποίο προορίζονται τα αυγά, β) το όνομα και τη διεύθυνση του επιχειρηματία ο οποίος τα αποστέλλει, γ) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Εισαγωγή από τρίτες χώρες
Τα αυγά που εισάγονται από τρίτες χώρες υπόκεινται σε εισαγωγικούς δασμούς. Στο πλαίσιο των διεθνών και των διμερών εμπορικών συμφωνιών, η ΕΕ εφαρμόζει ένα σύστημα ποσοστώσεων εισαγωγής με ειδική κατανομή ανά χώρα ή ανοικτό σε όλους τους παραγωγούς. Η εισαγωγή αυγών για κατανάλωση από τρίτες χώρες επιτρέπεται κατά κανόνα. Πρέπει, όμως, να πληρούνται συγκεκριμένες προϋποθέσεις όσον αφορά στην κατάσταση της υγείας των ζώων – συμπεριλαμβανομένης και της άγριας πανίδας, τους κανόνες για την πρόληψη και τον έλεγχο ασθενειών, την οργάνωση των κτηνιατρικών υπηρεσιών, την ταχύτητα των πληροφοριών σχετικά με τις μολυσματικές ασθένειες και την ασφάλεια των τροφίμων. Για τα επιτραπέζια αυγά πρέπει να πληρούνται κανόνες που αφορούν τα πρότυπα εμπορίας.
Με δελτίο τύπου που εξέδωσε η Ευρωπαϊκή Ένωση στις 21 Απριλίου 2023, πρόκειται να επιτραπεί η χρήση φωτοβολταϊκών σε εγκαταστάσεις παραγωγής αυγών ελευθέρας βοσκής, ενώ για τη βελτίωση της ιχνηλασιμότητας η σήμανση των αυγών θα πρέπει να γίνεται απευθείας στο αγρόκτημα ή στον χώρο παραγωγής.
Πωλήσεις αυγών χύμα
Κατά την πώληση αυγών «χύμα» χωρίς συσκευασία, παρέχονται στον καταναλωτή με ευδιάκριτο και ευανάγνωστο τρόπο, εκτός από την «κατηγορία ποιότητας» και την «κατηγορία βάρους», οι ακόλουθες πληροφορίες: α) η ένδειξη της μεθόδου εκτροφής β) η διευκρίνηση της έννοιας του κωδικού παραγωγού και β) η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας όπου ορίζεται στις 28 ημέρες μετά την ημερομηνία ωοτοκίας.
Η υπεραξία των αυγών στην Ελλάδα
Η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αυγού και Προϊόντων Αυγού (ΕΔΟΑΠΑ) είναι ο επίσημα αναγνωρισμένος φορέας, από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Στον φορέα αυτό αντιπροσωπεύεται ο τομέας της πρωτογενούς παραγωγής, ο τομέας της μεταποίησης και ο τομέας της εμπορίας αυγού ή άλλων προϊόντων που σχετίζονται άμεσα με την παραγωγή, μεταποίηση, εμπορία, τυποποίηση και διανομή του εν λόγω προϊόντος. Κύριο μέλημα του νεοσύστατου φορέα είναι η προσπάθεια αντιμετώπισης των προβλημάτων όσο και η προσπάθεια εκσυγχρονισμού και μετασχηματισμού του κλάδου του αυγού, ώστε να ανταποκριθεί στα διεθνή κελεύσματα για σύγχρονη και ανταγωνιστική διεθνώς παραγωγή και μεταποίηση.
Επιπλέον, έπειτα από αίτημα των αυγοπαραγωγών, ξεκινά η διαδικασία καταγραφής όλων των επιχειρήσεων του κλάδου παραγωγής και εμπορίας αυγών, μέσω της ηλεκτρονικής εφαρμογής «ΑΡΤΕΜΙΣ» του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ.
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Όσον αφορά στην ποσότητα που πρέπει να καταναλώνει σε καθημερινή βάση, η απάντηση δεν μπορεί να είναι μονολεκτική. Κάθε άνθρωπος είναι διαφορετικός και έχει διαφορετικές διατροφικές ανάγκες. Αν πρόκειται για υγιείς οργανισμούς η πιο ασφαλής συμβουλή περιέχει τη φράση: «στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής», ενώ αν υπάρχουν θέματα υγείας, τότε ισχύουν μόνο οι ιατρικές οδηγίες.
Ωστόσο, οι καταναλωτές πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν πρόκειται να αγοράσουν αυγά και άλλα τυποποιημένα προϊόντα αυγού. Είτε προμηθεύονται από ράφια της υπεραγοράς, είτε από πάγκο λαϊκής αγοράς ή ακόμα και πλανόδιο πωλητή, θα πρέπει να ελέγχουν εάν υπάρχει σφραγίδα με τα στοιχεία όπως αναλύθηκαν παραπάνω. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να χτίζεται ισχυρή σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ του αυγοπαραγωγού και του καταναλωτή.
