Από τις πίτες της γιαγιάς έως τη γαλλική κουζίνα, το βούτυρο είναι το μυστικό που δίνει γεύση, άρωμα και χαρακτήρα σε κάθε συνταγή.
Το βούτυρο είναι ένα λιπαρό προϊόν που παράγεται από το γάλα ή την κρέμα γάλακτος, δηλαδή το πιο λιπαρό μέρος τους, μέσω της βουτυροποίησης. Δηλαδή της διαδικασίας κατά την οποία τα μικρά σωματίδια λίπους διαχωρίζονται από το νερό και τις ανόργανες ουσίες του γάλακτος και στη συνέχεια ενώνονται και σχηματίζουν ένα πιο συμπαγές μείγμα. Το χρώμα του, από λευκό έως κιτρινωπό, οφείλεται στο καροτένιο και σε φυσικές χρωστικές που περιέχονται στο γάλα.
Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται διάφορα είδη γάλακτος: αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και, πιο σπάνια, βουβαλίσιο. Το πιο διαδεδομένο παγκοσμίως είναι το αγελαδινό. Το πρόβειο το συναντούμε συνήθως στη ζαχαροπλαστική, χάρη στη γεύση και το άρωμα που προσδίδει στα γλυκά. Μπορείτε να φανταστείτε ένα γαλακτομπούρεκο ή οποιοδήποτε άλλο γλυκό ταψιού που να μη μοσχοβολά βούτυρο; Ούτε εμείς. Όσο για το κατσικίσιο και το βουβαλίσιο, και αυτά τα βρίσκουμε στην αγορά, απλώς θα πρέπει να απευθυνθούμε σε πιο εξειδικευμένα καταστήματα.
Ο διαχωρισμός μεταξύ φρέσκου και παστεριωμένου βουτύρου έγκειται στον τρόπο συντήρησης. Όταν μιλάμε για φρέσκο, αναφερόμαστε σε εκείνο που παράγεται συνήθως από μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, άρα και σε περιορισμένες ποσότητες, και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.
Στην παγκόσμια αγορά κυριαρχεί το παστεριωμένο, το οποίο διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα και το βρίσκουμε σε διάφορες μορφές, όπως ανάλατο, αλατισμένο ή αρωματισμένο με βότανα και μπαχαρικά, καθώς και σε διάφορες υφές, δηλαδή σκληρό ή μαλακό.
Το σκληρό βούτυρο είναι ιδανικό στη μαγειρική, ενώ το μαλακό το χρησιμοποιούμε για επάλειψη. Θυμάστε τις φέτες φρεσκοψημένου ψωμιού, αλειμμένες με βούτυρο και μέλι, που μας έφτιαχνε η γιαγιά το καλοκαίρι και λαχταρούμε ακόμα και τώρα; Αυτό ακριβώς.
6 διαφορετικά είδη βούτυρο
To πρόβειο
Το χρώμα του είναι από λευκό έως υπόλευκο και η υφή του πιο συμπαγής. Λόγω της έντονης γεύσης θεωρείται ιδανικό για συνταγές ζαχαροπλαστικής, για παραδοσιακές πίτες και μαγειρευτά φαγητά.
Το κατσικίσιο
Το χρώμα του είναι λευκό, η υφή του σε θερμοκρασία δωματίου είναι μαλακή και η γεύση του είναι ιδιαίτερη λόγω σύστασης. Χρησιμοποιείται για επάλειψη, αλλά και σε παραδοσιακές συνταγές.
Το Κερκύρας
Το χρώμα του εξαρτάται από τη σύστασή του. Είναι λευκό αν προέρχεται από 100% αγελαδινό γάλα ή κιτρινωπό αν είναι μείξη με πρόβειο. Έχει πλούσια γεύση και άρωμα, χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική, ενώ προτιμάται πολύ και για επάλειψη
Το ghee
Το χρώμα του είναι χρυσαφένιο, η υφή του σε θερμοκρασία δωματίου είναι απαλή και λιπαρή, ενώ η γεύση του είναι πλούσια με ελαφρύ άρωμα ξηρών καρπών. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική λόγω της υψηλής αντοχής στη θερμότητα – συναντάται σε παραδοσιακές ινδικές συνταγές.
Το μαλακό
Έχει χρώμα κιτρινωπό και λόγω της μαλακής υφής του είναι ιδανικό για επάλειψη ή γλυκά, όπως τα κέικ. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες και στο σοτάρισμα
Το αγελαδινό
Το χρώμα του από λευκό έως κιτρινωπό, η υφή του εξαρτάται από τη θερμοκρασία, έχει ήπια γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική
Σύσταση βουτύρου
Υγρασία: 15%-30%
Ξηρές μη λιπαρές ουσίες: 2%-5%
Λιπαρά: 65%-83%
Σύσταση αγελαδινού γάλακτος
ΑΝΆ 100 ML
Νερό: ~87,3%
Πρωτεΐνες: 3,15%-3,3%
Λίπος: 3,5%-4%
Υδατάνθρακες (λακτόζη): 4,5%-4,7%
Άλατα: 0,7%-0,8%
Ολικά στερεά: 12,5%-12,9%
Διατροφική αξία αγελαδινού βούτυρου
Λιπαρά: 80%-82%
Υγρασία: Περίπου 16%
Ξηρές μη λιπαρές ύλες: Περίπου 1%-2%
Αλάτι: Μηδενικό στο ανάλατο βούτυρο ή 0,7%-1% στο αλατισμένο
Βιταμίνες: Α, D, Ε
Διαβάστε επίσης
Μυζηθροβούτυρο: το σπάνιο βούτυρο της Λέσβου που φτιάχνεται από μυζήθρα
