Τρώγονται άγουρα, ώριμα, με φλούδα, χωρίς φλούδα, νωπά, αποξηραμένα, καβουρντισμένα και ζυμούμενα. Καραμελώνουν, γίνονται αμυγδαλωτά, ηδύποτα, macaron, σούπα, αλεύρι ακόμα και…γάλα! Είναι τα αμύγδαλα και δικαιωματικά κατέχουν τον τίτλο της πολυτιμότερης υπερτροφής της ανθρωπότητας, από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα.
Η πρώτη φυτική τροφή που έφαγε ο άνθρωπος
Από τις αρχές της 2ης χιλιετίας μαθαίνουμε ότι οι άνθρωποι ενδιαφερόντουσαν για τις φυτικές τροφές και μάζευαν άγρια φρούτα και καρπούς. Το πρώτο φρούτο ήταν το άγριο αχλάδι και ο πρώτος καρπός ήταν το άγριο αμύγδαλο που ακόμα και σήμερα συναντάμε από την κεντρική Ασία μέχρι την Τουρκία, και το οποίο είναι δηλητηριώδες εάν καταναλωθεί ωμό σε μεγάλες ποσότητες. Δείγματα γλυκού, μπολιασμένου αμύγδαλου δεν έχουν βρεθεί στην Ελλάδα πριν την κλασσική περίοδο. Κρίνοντας από διάφορα σωζόμενα κείμενα, συμπεραίνουμε πως το αμύγδαλο ήταν ο δημοφιλέστερος ξηρός καρπός της κλασσικής περιόδου. Το είδος ευδοκιμούσε σε πολλές περιοχές και τα αμύγδαλα της Νάξου τυγχάνουν ειδικής μνείας στα κείμενα του Αθήναιου κατά τον 2-3 αι. μ.Χ. Υπολογίζεται ότι το δέντρο εξημερώθηκε κάπου στην Ανατολή, γύρω στην 3η χιλιετία π.Χ. Τα δε πικραμύγδαλα, ήταν καρπός που προερχόταν από δέντρα που δεν είχαν εξημερωθεί ή υπήρχε σε μικρή αναλογία στα ήδη εξημερωμένα δέντρα. Θεωρούνταν ότι προφύλασσαν από τα αρνητικά συμπτώματα της μέθης, γι’ αυτό και προσφέρονταν ως επιδόρπιο στο τέλος των συμποσίων. Κάπου στην ίδια εποχή βρίσκουμε αναφορές και στη χρήση του αμυγδαλέλαιου ως βάση για την παρασκευή αρωμάτων. (Σειρήνια Δείπνα, A. Dalby).
Η παγκόσμια παραγωγή έχει υπερδιπλασιαστεί τα τελευταία 20 χρόνια
Η καλλιέργεια του αμύγδαλου είναι εξαιρετικά σημαντική όχι μόνο για τη γεύση, τις θρεπτικές ιδιότητες και τις μαγειρικές του χρήσεις, αλλά και γιατί το αμυγδαλέλαιο χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή άλλων τροφίμων, καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων. Οι αμυγδαλιές έχουν ανθεκτικούς καρπούς που μεταφέρονται εύκολα και έχουν μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης, διευκολύνοντας την παγκόσμια διάδοση. Σύμφωνα με έρευνες, η ζήτηση αυξάνεται συνεχώς και η παγκόσμια παραγωγή έχει υπερδιπλασιαστεί τα τελευταία 20 χρόνια.
Στην Ελλάδα καλλιεργούνται, μεταξύ άλλων οι ποικιλίες: Φυρανιά, Ρέτσου, Τουόνο, Τέξας, Nonpareil, Γκουάρα, Ισαμπελόνα, Βιαλφάς, Αβιχό, Φεραντούε, Σολέτα, Μαρκόνα. Παρότι είναι καρπός που καλλιεργείται από τα αρχαία χρόνια έως και σήμερα αδιάκοπα, δεν έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης.
Πικρά αμύγδαλα, πικραμύγδαλα και πικραμυγδαλέλαιο
Τα πικρά και ημι-πικρά αμύγδαλα παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή διαθέτουν τον γλυκοζίτη αμυγδαλίνη, του οποίου η υδρόλυση παράγει μια έντονη αρωματική οσμή. Αυτή η ουσία βρίσκεται, μεταξύ άλλων, στα κουκούτσια του βερίκοκου, του κερασιού, του μήλου και στις πικραμυγδαλιές.
Παλαιότερα, χρησιμοποιούνταν κυρίως σε αμυγδαλωτά, μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα, για να δώσουν το χαρακτηριστικό άρωμά και τη γεύση του. Ωστόσο, στη βιομηχανική ζαχαροπλαστική, τα πικραμύγδαλα δεν χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό και έχουν αντικατασταθεί από το πικραμυγδαλέλαιο, καθώς αυτό έχει πιο έντονη γεύση. Ειδικά το πικραμυγδαλέλαιο, για λόγους χαμηλότερου κόστους, παράγεται από τα κουκούτσια του βερίκοκου και όχι από τα πικραμύγδαλα. Έτσι, με αυτόν τον τρόπο, αυτή η ιδιαίτερη γεύση προστίθεται με πιο συμπυκνωμένο τρόπο, δίνοντας περισσότερα και πιο έντονα αρώματα και γεύσεις.
Τα πικραμύγδαλα που κυκλοφορούν χύμα ή και τυποποιημένα στο εμπόριο δεν αναμειγνύονται με γλυκά αμύγδαλα. Μόνο στις βιομηχανίες που παρασκευάζουν ωμή αμυγδαλόπαστα αναμειγνύονται μεταξύ τους, προκειμένου να τονώσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά και να δώσουν πιο νόστιμο τελικό προϊόν. Μάλιστα, σε κάποιες χώρες, όπως συμβαίνει για παράδειγμα στα γερμανικά πρότυπα, αυτή η πάστα μπορεί να περιέχει ένα ποσοστό πικραμύγδαλου υψηλότερο από το 12,5% της συνολικής ποσότητας γλυκών αμυγδάλων. Χωρίς καμία άλλη διατύπωση, αυτό το προϊόν είναι απλά εμπορικά γνωστό ως «row marzipan», σε μετάφραση: ωμή αμυγδαλόπαστα.
Το αμύγδαλο δεν είναι απλώς σνακ, είναι υπερτροφή
Στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, τα αμύγδαλα δεν θεωρούνται απλώς ως «μια ακόμα» τροφή αλλά ως «απαραίτητη» τροφή για υγεία και το γεγονός αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες ανώτερης βιολογικής αξίας, φυτικές ίνες, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που μειώνουν την αρτηριακή πίεση και τα επίπεδα χοληστερόλης, βιταμίνες, κυρίως Ε, Α, Β1 και Β2, που είναι ωφέλιμες για την υγεία του δέρματος και των ματιών καθώς και μέταλλα όπως μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και ασβέστιο που είναι απαραίτητα για τα οστά, το μυϊκό σύστημα και την ισορροπία των ηλεκτρολυτών. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι οι επιστήμονες της διατροφής του ανθρώπου, τα εντάσσουν στην καθημερινή διατροφή και τα συνιστούν ως σνακ στα ενδιάμεσα γεύματα.
Από ψωμί έως κουφέτο
Πιθανόν να νομίζουμε ότι ο νοστιμότερος συνδυασμός είναι αυτός με τη σοκολάτα και το αμύγδαλο, εντούτοις, οι μετρήσεις δείχνουν ότι μάλλον η βιομηχανία της σοκολάτας αποτελεί μία από τις χαμηλότερες προτιμήσεις. Άλλωστε, το γάλα αμυγδάλου κερδίζει συνεχώς ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στην παγκόσμια αγορά φυτικού γάλατος. Το αλεύρι αμυγδάλου χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα απαλλαγμένα από γλουτένη, η αμυγδαλόπαστα σε διάφορα είδη μπισκότων, κουραμπιέδων και αμυγδαλωτών. Τα φιλέ και η πιο χοντροκομμένη ψίχα, χρησιμοποιούνται ως διακοσμητικά στοιχεία σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, καθώς και στα σιροπιαστά και τους μπακλαβάδες. Οι βιομηχανίες που παράγουν κουφέτα χρησιμοποιούν μόνο ολόκληρα αμύγδαλα και η ζήτησή τους είναι αρκετά μεγάλη.
Νέα προϊόντα εξαιτίας της μεγάλης ζήτησης
Μια λαϊκή ρήση λέει ότι αφού το αμύγδαλο μπορεί να γίνει γάλα, τότε οι άνθρωποι μπορούν να καταφέρουν τα πάντα. Το γάλα αμυγδάλου, το οποίο παρασκευάζεται από αμύγδαλα βρασμένα, ξεφλουδισμένα και πολτοποιημένα, δεν ανήκει στις καινοτομίες, καθώς από τους παλαιότερους χρόνους, κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, παρασκευαζόταν η περίφημη σουμάδα, το ποτό του γάμου. Ωστόσο, η μεγάλη ζήτησή τους στην παγκόσμια αγορά, οδηγεί τις βιομηχανίες των τροφίμων στην αναζήτηση νέων προϊόντων, εκμεταλλευόμενοι τις μεγάλες δυνατότητες του αμύγδαλου ως ευέλικτο όχημα πολλών διαφορετικών γεύσεων. Είναι ένας καρπός «πασπαρτού» και προσαρμόζεται εύκολα σε διάφορες υφές και παρασκευές, από γλυκό έως αλμυρό, πούδρα ή γάλα, κρύο ή ζεστό και πάντοτε αρωματώδες και γευστικό. Επιπλέον, το καβούρντισμα για λίγα μόνο λεπτά απογειώνει τη γεύση του και προσαρμόζεται, επίσης, σε πολλές διαφορετικές χρήσεις και προσαρμογές. Είναι μια καλή βάση για να προστεθούν πολλά διαφορετικά καρυκεύματα και μπαχαρικά όπως αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι, καπνός, κάρυ, πάπρικα κ.λπ.
Ελληνικά τυποποιημένα προϊόντα αμύγδαλου που ξεχωρίσαμε
Η καλλιέργεια του ταιριάζει πολύ με το μεσογειακό κλίμα της Ελλάδας, είναι καρπός με αντοχές στις απότομες κλιματικές αλλαγές χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις σε νερό και φροντίδα. Η ανθεκτικότητά του άλλωστε αποδεικνύεται και στον ανθό, που εμφανίζεται προς τα τέλη του χειμώνα και προλογίζει τον ερχομό της άνοιξης. Η Ελλάδα φημίζεται για τα αμύγδαλά της και οι παραγωγοί δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό, παράγοντας εκλεκτούς καρπούς και υψηλής ποιότητας μεταποιημένα προϊόντα. Ένα ακόμα σημαντικό στοιχείο για τα αμύγδαλα είναι το γεγονός ότι δεν αφήνει περιθώρια σπατάλης. Ό,τι παράγεται και δεν καταναλώνεται μπορεί να επιστρέψει στη φύση για να τη λιπάνει και το τσόφλι γίνεται καύσιμη ύλη ακόμα και σε μορφή pellet.
Αμυγδαλοβούτυρο με μέλι και κακάο από τη Λάρισα
Το όνομα quasty προέρχεται από τις λέξεις quality και tasty, δηλαδή ποιότητα και γεύση, δύο έννοιες που χαρακτηρίζουν τα αμύγδαλα του γεωπόνου Γιώργου Αλεξανδρή, 3ης γενιάς αμυγδαλοπαραγωγού. Η καλλιέργεια ξεκίνησε στη Λάρισα πριν 50 χρόνια και από το 2021 πέρασε στη μεταποίηση και τυποποίηση. Τα ψημένα αμύγδαλα χωρίς αλάτι ξεχώρισαν στις προτιμήσεις των καταναλωτών και η ανοδική πορεία στάθηκε αφορμή για τη δημιουργία αμυγδαλοβούτυρων σε δύο λαχταριστές γεύσεις: με 100% ωμό καρπό χωρίς αλάτι και με μέλι και κακάο. Θα τα βρείτε σε επιλεγμένα σημεία πώλησης ειδών delicatessen και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.facebook.com/quasty.
Ανάλατα Αμύγδαλα από τη Δράμα
Η οικογένεια Κοτανίδη, το 2012, ξεκίνησε την φύτευση 750 δέντρων αμυγδαλιάς με έδρα στην περιοχή Μαυρόβατος της Δράμας. Η επόμενη γενιά, θέλοντας να εξελιχθεί ακόμη περισσότερο, δημιούργησε την οικοτεχνία με την επωνυμία «Οικογένεια Κοτανίδη», η οποία τυποποιεί και μεταποιεί την εκλεπτυσμένη γεύση του αμυγδάλου όπως ακριβώς τη μαζεύουν από το χωράφι, με φροντίδα και αγάπη. Τα προϊόντα περνούν από προσεκτική διαδικασία προκειμένου να διασφαλιστεί η ανώτερη ποιότητα και συσκευάζονται σε δύο τύπους: ωμά και ανάλατα και ως αμυγδαλοβούτυρο με καβουρδισμένο καρπό ενισχυμένο γευστικά με τζίντζερ και κανέλα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.kotanidisfamily.com/.
Σουμάδα από τη Νίσυρο
Η σουμάδα θεωρείται το κατεξοχήν παραδοσιακό ποτό του γάμου, για το λευκό χρώμα, τη φινέτσα και τη νοστιμιά του. Στη Νίσυρο, μία συνταγή 110 ετών διαφυλάσσεται χάριν στη φροντίδα της κας Ειρήνης Σακκαλή. Παρασκευάζεται με τον χυμό από τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα και δένει με σιρόπι ζάχαρης, ενώ υπάρχει και η εκδοχή με αλκοόλ που δημιουργεί ένα αρωματικότατο ηδύποτο. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.facebook.com/SoumadaNisyrouSakkali/.
Καπνιστά αμύγδαλα
Από το 1970 η Pellito παράγει υγιεινά και νόστιμα σνακ με βάση τους ξηρούς καρπούς. Ήταν η πρώτη εταιρία στην Ελλάδα που παρουσίασε ψημένα και αλατισμένα φιστίκια και με την πάροδο των χρόνων συνέχισε να εξελίσσεται δημιουργώντας πρωτοποριακές γεύσεις, πάντα με βάση τους ξηρούς καρπούς. Τα τέλεια καπνιστά αμύγδαλα αποτελούν ένα σνακ σχεδόν «εθιστικό». Έχουν έντονη γεύση και αρώματα καπνού, εκχύλισμα μπαχαρικών και κρεμμυδιού. Θα τα βρείτε σε μεγάλες αλυσίδες τροφίμων και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο http://pellito.gr/.
Βρώσιμο αμυγδαλέλαιο από τις Σέρρες
Το βρώσιμο βιολογικό Αμυγδαλέλαιο (Prunus Anygdalus Dulcis Oil) της 7elements παράγεται με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σε γλυκά εδέσματα. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, του χαρίζει τις ενυδατικές και καταπραϋντικές του ιδιότητες. Έχει διπλή χρήση, καθώς, εκτός από τη μαγειρική χρησιμοποιείται και ως έλαιο περιποίησης του δέρματος που ενυδατώνει σε βάθος και βελτιώνει την υφή της επιδερμίδας, καταπραΰνει ερεθισμούς και ανακουφίζει από την ξηρότητα. Επιπλέον, εφαρμόζεται στα μαλλιά, θρέφει και δίνει λάμψη στην τρίχα, βοηθώντας την να μεγαλώσει. Παράγεται στις Σέρρες και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.7elements.gr/.
Κόκκινες Μάντολες Κεφαλονιάς
Οι μάντολες ανήκουν στα εμβληματικά γλυκίσματα των νησιών του Ιονίου και ειδικότερα της Κεφαλονιάς. Πρόκειται για ολόκληρα αμύγδαλα με τη φλούδα τους που καραμελώνουν με ζάχαρη και κοκκινίζουν με φυσικές χρωστικές. Τα παλιά χρόνια ο χρωματισμός γινόταν με φύκια, όμως με την εξέλιξη της τεχνολογίας των τροφίμων και τον καθορισμό αυστηρών προδιαγραφών, αυτή η παράδοση καταργήθηκε. Το ζαχαροπλαστείο «Μάντολα», τις παράγει με τον παραδοσιακό τρόπο, σε δύο εκδοχές: με μέλι ή κόκκινες. Βρίσκεται στην κεντρική πλατεία του Αργοστολίου και αν δεν πρόκειται να ταξιδέψετε έως εκεί, μπορείτε να τις προμηθευτείτε από το ηλεκτρονικό ξηροκαρπάδικο https://www.kontosis.gr/.
Αμυγδαλωτά Γεμάτα
Στη Λέσβο τα άψητα αμυγδαλωτά του γάμου λέγονται «γεμάτα». Παρασκευάζονται με καθαρισμένα αμύγδαλα που γίνονται πούδρα και στη συνέχεια ζυμώνονται με ζάχαρη άχνη και ανθόνερο. Στεγνώνουν με φυσικές μεθόδους, στον αέρα και πλάθονται σε ευφάνταστα σχέδια με έμπνευση κυρίως από τα λουλούδια. Ο Συνεταιρισμός Γυναικών Παρακοίλων Λέσβου είναι ξακουστός σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό για την παραγωγή τους. Επισκεφθείτε τη σελίδα τους για να δείτε περισσότερα σχέδια και να μάθετε περισσότερα https://parakilawomencoop.com.
Κουφέτα αμύγδαλου με γεύσεις
Η κουφετοποιϊα Καραμάνης, παράγει από το 1968 κουφέτα άριστης ποιότητας και αισθητικής. Για περισσότερα από 50 χρόνια παραμένουν πιστοί στις παραδοσιακές συνταγές. Mε σεβασμό στο όνομα και την ποιότητα, ακολουθούν τις τάσεις της σύγχρονης εποχής παρουσιάζοντας καινοτόμα και πρωτότυπα προϊόντα. Τα κουφέτα αμύγδαλου με γεύσεις, έχουν κερδίσει τις καρδιές των νεόνυμφων και των καλεσμένων τους. Περιέχουν ολόκληρο καλοψημένο αμύγδαλο, σοκολάτα ή κρέμα γεύσεων και λεπτή επικάλυψη ζάχαρης. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://karamanis.com.gr/.
Σοκολατοελιές με αμύγδαλο
Οι μεγαλύτεροι θυμούνται καλά τις σοκολατένιες ελίτσες που δεν έλειπαν ποτέ από τις φοντανιέρες των σαλονιών. Αυτό το λαχταριστό γλύκισμα έχει αγαπηθεί πολύ από μεγάλους και παιδιά και έχει γράψει τη δική του ιστορία. Η κουφετοποιϊα Χατζηγιαννάκης με μακρόχρονη εμπειρία στην παραγωγή κουφέτων, έχει δημιουργήσει μια εξαιρετική γκάμα με dragees για όλα τα γούστα. Σοκολάτα γάλακτος, υγείας, supreme καθώς και γάλακτος αρωματισμένη με κανέλα. Θα τα βρείτε σε επιλεγμένα σημεία πώλησης και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://hatziyiannakis.gr/.
Λευκή Αμυγδαλόπαστα
Η λευκή αμυγδαλόπαστα της εταιρίας ΣΑΜΟΥΡΗ έχει πλούσια γεύση αμυγδάλου με περιεκτικότητα καρπού 23%. Είναι ο ιδανικός τρόπος για να καλύψετε τα γλυκά σας και να τους δώσετε επαγγελματικό φινίρισμα. Είναι εύπλαστη, αρωματική και είναι ιδανική για τη διακόσμηση τούρτας και τη δημιουργία χειροποίητων διακοσμητικών. Ανοίγεται σαν φύλλο, όπως η ζαχαρόπαστα, χρωματίζεται με χρώματα ζαχαροπλαστικής και μπορείτε να τη μεταχειρίζεστε όπως την πλαστελίνη για να δημιουργήσετε εντυπωσιακά στολίδια. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.samouri.gr/.
Το άρθρο της εβδομάδας
