Μεγάλος θησαυρός το ταχίνι. Και στην αγιορείτικη κουζίνα που οι νηστείες είναι μακριές και δύσκολες, το ταχίνι είναι δύναμη εξ ου και η χρήση του σε δεκάδες αλμυρές συνταγές.
Παντού πάει το ταχίνι: δίνει άρωμα και γεύση σε σούπες, δένει σάλτσες, ανεβάζει κλίμακες έντασης το κλασικό λαδόξυδο. Και όμως, οι περισσότεροι θεωρούν ότι μόνο για τα γλυκά είναι άξιο και ότι η χρήση του περιορίζεται μόνο στη σαρακοστή.
Στην μεγάλη αγιορείτικη κουζίνα, όμως, το ταχίνι είναι στυλοβάτης. Όχι μόνο γιατί έχουν τη σοφία να αξιοποιούν το παραμικρό αλλά γιατί το ταχίνι, τις μακριές νηστείες που είναι πολλές στο Περιβόλι της Παναγιάς, δίνει δύναμη για να αντέξει ο οργανισμός. Με ένα επιπλέον λόγο που είναι επίσης σημαντικός για να ευφραίνει καρδία αφού όπου μπαίνει αλλάζει το περιβάλλον. Μια άνοστη σούπα γίνεται απίστευτα γευστική, ένα κλασικό λαδερό αποκτά χαρακτήρα και ένα λαδόξυδο ενδιαφέρον.
Και επειδή τα λαδερά, οι σούπες, οι σαλάτες χρειάζονται την εναλλαγή τους το ταχίνι είναι εξαιρετικός μπαλαντέρ. Και από αυτή τη μεγάλη παράδοση τρεις συνταγές είναι χαρακτηριστικές για το μεγαλείο που κρύβει μέσα της η αγιορείτικη κουζίνα!
Αγκινάρες με αρακά και ταχίνι (Μονή Παντοκράτορος)
Υλικά
6 αγκινάρες ολόκληρες
½ κιλό φρέσκο ή κατεψυγμένο αρακά
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκια ψιλοκομμένα
2 καρότα, κομμένα σε κυβάκια
άνηθο, ψιλοκομμένο
3-4 φλιτζάνια του καφέ ρύζι Καρολίνα
2 λεμόνια, το χυμό
2 κουτ. σούπας ταχίνι
Διαδικασία
Ρίχνουμε τις αγκινάρες, τον αρακά, τα κρεμμυδάκια, τα καρότα και τον άνηθο σε βραστό νερό να τα σκεπάζει. Όταν μαλακώσουν χτυπάμε το ταχίνι με το λεμόνι και λίγο από το ζωμό όπως κάνουμε με το αβγολέμονο και περιχύνουμε το φαγητό. Προσθέτουμε και το ρύζι και αφήνουμε να βράσει. Προσοχή, υπολογίζουμε πόσο νερό θα χρειαστεί το ρύζι και αν είναι απαραίτητο, προσθέτουμε και άλλο.
Χορτόσουπα με ταχίνι (Μονή Ζωγράφου)
Υλικά
½ κιλό μανιτάρια (προαιρετικά)
4 καρότα, σε κύβους
1 ρίζα σέλινο, ψιλοκομμένη
2 πράσα μόνο το λευκό, σε ροδέλες
3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
3 πατάτες, σε κύβους
1 κουτί χυμό ντομάτας
200 γρ. κοχυλάκι ή πεπονάκι
2 κουτ. σούπας ταχίνι
χυμό από 2-3 λεμόνια
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο + 1 κόκκινη πιπεριά για τη διακόσμηση.
Διαδικασία
Βράζουμε όλα τα λαχανικά σε νερό που τα σκεπάζει. Όταν βράσουν ρίχνουμε την ντομάτα και μόλις πάρει ξανά μια βράση το κοχυλάκι ή το πεπονάκι. Λίγο πριν τελειώσει χτυπάμε το ταχίνι με το λεμόνι προσθέτοντας σιγά-σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας μέχρι να γίνει μια αλοιφή. Περιχύνουμε τη σούπα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μαϊντανό και την κόκκινη πιπεριά. Μπορεί να γίνει και με ό,τι λαχανικά έχετε στο σπίτι.
Ρεβιθοσαλάτα με ταχίνι ή χούμους (Μονή Καρακάλλου)
Υλικά
1 κιλό ρεβίθια
χυμό από 3-4 λεμόνια
250 γρ. ταχίνι
3-4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
350 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
πάπρικα
Διαδικασία
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια από την προηγούμενη, τα βράζουμε και τα αποσύρουμε πριν να λιώσουν. Χτυπάμε το ταχίνι με το χυμό λεμονιού και λίγο χλιαρό νερό. Βάζουμε στο μπλέντερ τα ρεβίθια προσθέτουμε το μείγμα του ταχινιού, το σκόρδο και ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να δέσουν. Αν χρειάζεται περισσότερο υγρά αραιώνουμε λίγο χλιαρό νερό με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας από πάνω με την πάπρικα και τον μαϊντανό. (Αυτό το χούμους μπορεί να συνοδέψει υπέροχα φαλάφελ).
Στο Άγιο Όρος χρησιμοποιούν επίσης το ταχίνι στα ζυμώματα των ψωμιών και ταχίνι χτυπημένο με λίγο λεμόνι αντί λαδολέμονο, για παράδειγμα στα βραστά χόρτα.
Οι συνταγές προέρχονται από το θαυμαστό βιβλίο της Μαριάνθης Μυλωνά Συνταγές από το Περιβόλι της Παναγίας (εκδ. Ποταμός).
Δείτε επίσης:
Μακαρονάδα με σπανάκι, ταχίνι και αμύγδαλα
Ψωμί σε δύο εκδοχές, με σόδα και γιαούρτι ή ταχίνι με σουσάμι
Θρεπτικές μπάρες με ταχίνι και κουβερτούρα
