Μπορεί να ήρθε από τη Λατινική Αμερική αλλά η αλήθεια είναι πως δεν μπορούμε να φανταστούμε τη μεσογειακή διατροφή και την ελληνική κουζίνα χωρίς ντομάτα. Ας μάθουμε, λοιπόν, τα πάντα γι’ αυτήν!
Ας ξεκινήσουμε από την πιο πρόσφατη και εντυπωσιακή έρευνα που αποκάλυψε ότι για το χρώμα της ντομάτας ευθύνεται ένας μετεωρίτης, που έπεσε στη Γη 60-70 δισεκατομμύρια χρόνια πριν! Ήταν ο ίδιος μετεωρίτης, που εξαφάνισε τους δεινόσαυρους! Η ντομάτα, λοιπόν, για να προστατευθεί τριπλασιάστηκε σε μέγεθος και άλλαξε χρώμα ώστε να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα της μεταμετεωριτικής εποχής. Άλυτο μυστήριο παραμένει, ωστόσο το χρώμα που είχε πριν…
Με καταγωγή από το μακρινό Περού, η ντομάτα δεν έκρυψε ποτέ τις λατινοαμερικάνικες ρίζες της. Ακόμα και το όνομα της, tomato (στα Αγγλικά) προέρχεται από τη λέξη tomati μιας διαλέκτου των Αζτέκων και σημαίνει «πρησμένο φρούτο»! Μαζί με πολλά άλλα προϊόντα, ο σημερινός πρόγονος της ντομάτας έφτασε στην Ευρώπη πολλά χρόνια πριν με τους Ισπανούς κατακτητές, άρχισε να καταναλώνεται άμεσα και πολύ γρήγορα έγινε ένα από τα πιο αγαπημένα λαχανικά. Ήδη γύρω στο 1540 ξεκίνησαν δειλά δειλά οι πρώτες καλλιέργειες σε ισπανικό έδαφος και ο κόσμος άρχισε να πειραματίζεται με τις χρήσεις της στην κουζίνα. Αξίζει μάλιστα να αναφερθεί ότι το πιο παλιό βιβλίο μαγειρικής αφιερωμένο στην ντομάτα γράφτηκε μόλις το 1692 στη Νάπολη. Ήταν τέτοια η τρέλα των Ιταλών μάλιστα με την ντομάτα, που της χάρισαν και το όνομα pommo d’oro (δηλαδή χρυσόμηλο) από το λαμπερό χρώμα που έχει όταν είναι κατακόκκινη.
Η Βόρεια Ευρώπη ποτέ δεν την αγάπησε ιδιαίτερα, ίσως επειδή για πολλά χρόνια τη θεωρούσαν τοξικό φυτό και τη χρησιμοποιούσαν μόνο για διακόσμηση. Στην Ελλάδα μόλις το 1818 εισήλθε επίσημα στον κατάλογο των βρώσιμων λαχανικών με το όνομα «ντομάτα» και κατέκτησε μια από τις υψηλότερες θέσεις στην ελληνική κουζίνα.
Η διατροφική της αξία
Η αγαπημένη μας ντομάτα περιέχει πάνω από 20 χρήσιμες για τον οργανισμό ουσίες, μεταξύ των οποίων βιταμίνη Α, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Κ, χρώμιο, σελήνιο, σίδηρο, χαλκό, μαγγάνιο και πολλές φλαβονοειδείς ουσίες όπως κατεχινικό οξύ, φλαβόνη, φλαβονόλη, καμφερόλη και κερκετίνη. Η πιο πολύτιμη, όμως, ουσία της δεν είναι άλλη από το λυκοπένιο, ένα σκέτο φάρμακο για τον οργανισμό. Ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των φυτοχημικών ουσιών και πρόκειται για ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που ουσιαστικά εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που καταστρέφουν τα κύτταρα και τους ιστούς και που δημιουργούνται με τη διάρκεια του χρόνου κατά τον μεταβολισμό των κυττάρων. Οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου αλλοιώνουν το DNA του οργανισμού, επιταχύνουν τη γήρανση και μεταξύ άλλων προκαλούν αρτηριοσκλήρυνση και καρδιαγγειακές παθήσεις. Επίσης, προστατεύει το δέρμα από τις υπεριώδεις ακτίνες του ηλίου, ρίχνει τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL) στο αίμα, ενώ σε έρευνες έχει αποδειχθεί ότι προστατεύει από διάφορες μορφές καρκίνου, διαβήτη, οστεοπόρωση, διαταραχές της όρασης και από ανδρική υπογονιμότητα. Μάλιστα, το λυκοπένιο στη μαγειρεμένη ντομάτα αυξάνεται και γίνεται πιο εύκολο στην απορρόφηση, πιο βιολογικά διαθέσιμο, όπως λέμε, για τον οργανισμό. Επειδή κατά το μαγείρεμα η ντομάτα διαλύεται για να γίνει σάλτσα, απελευθερώνεται περισσότερο λυκοπένιο από τα φυτικά κύτταρά της και συνήθως εμπλουτίζεται με ελαιόλαδο που διευκολύνει την απορρόφησή του από το έντερο, με το τελικό ποσοστό διαθέσιμου λυκοπενίου στη σάλτσα ντομάτας να είναι μέχρι και τέσσερις φορές μεγαλύτερο από ό,τι στην ωμή. Έτσι, τόσο η ντομάτα όσο και όλα τα παράγωγά της, ακόμα και η κέτσαπ, οι έτοιμες σάλτσες ζυμαρικών, ο χυμός ντομάτας σε κονσέρβα, η πασάτα κ.λπ. κάνουν καλό, σε λογικές πάντα ποσότητες.
Προϊόντα ντομάτας
Από τον στρογγυλό και κατακόκκινο καρπό της ντομάτας παράγονται πολλά καλούδια, τα περισσότερα από τα οποία προέκυψαν από την επιτακτική ανάγκη της διατήρησης και συντήρησης του πολύτιμου αυτού λαχανικού πέραν των καλοκαιρινών μηνών.
Χυμός ντομάτας: Σε κονσέρβα ή χάρτινες συσκευασίες κυκλοφορούν ο φυσικός χυμός ντομάτας που είναι ελαφρώς συμπυκνωμένος, η ντομάτα στον τρίφτη με κομματάκια ντομάτας και η πασάτα, η οποία είναι καθαρός χυμός ωμής ντομάτας χωρίς σπόρια και φλούδες και συνήθως βρίσκεται σε γυάλινες συσκευασίες.
Πελτές ντομάτας: Είναι ο πολύ συμπυκνωμένος χυμός. Όλα τα υγρά στραγγίζονται και μένει η απόλυτη νοστιμιά. Μια κουταλιά διαλυμένη σε λίγο νερό δίνει στα φαγητά πιο κόκκινο χρώμα και πιο έντονη γεύση. Γίνεται συνήθως με το μαγείρεμα της ντομάτας αλλά μπορεί να γίνει και με τον ήλιο σε μια τεχνική που χρησιμοποιούν στις Κυκλάδες. Αφού αποφλοιωθούν και πολτοποιηθούν οι ντομάτες, απλώνεται ο χυμός τους σε μεγάλα, ρηχά δοχεία στον ήλιο για να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει το «ντοματοζούμι», ένας πηχτός πελτές με σκούρο κόκκινο χρώμα. Ειδικά ο λιαστός πελτές Μήλου είναι ο καλύτερος.
Κονκασέ: Ένα άλλο είδος επεξεργασμένης ντομάτας, που χρησιμοποιείται ευρέως, είναι το κονκασέ (από το γαλλικό ρήμα concasser), το οποίο αναφέρεται σε σάρκα ντομάτας κομμένη σε μικρά ή μεγαλύτερα κυβάκια, συντηρημένη στο χυμό της. Σε κονσέρβα επίσης κυκλοφορούν και ολόκληρες ντομάτες, ό,τι πρέπει για μια χειμωνιάτικη μακαρονάδα.
Αποξηραμένη και λιαστή ντομάτα: Παραδοσιακός τρόπος συντήρησης είναι η αποξήρανση της ντομάτας. Κομμένη στα δύο, απλωμένη σε ταράτσες των Κυκλάδων ή ολόκληρα ντοματίνια με τα τσαμπιά τους κρεμασμένα σε υπόστεγα. Συρρικνώνονται, στραγγίζουν από τα υγρά τους και συμπυκνώνουν τη νοστιμιά τους. Στη συνέχεια συντηρούνται στεγνές ή σε αποστειρωμένα βαζάκια με ελαιόλαδο για αρκετούς μήνες.
Κέτσαπ: Ο κολλητός φίλος της τηγανητής πατάτας, αποτελεί μετεξέλιξη μιας κινέζικης σάλτσας του 17ου αιώνα με βάση λιωμένα ψάρια και μπαχαρικά, σαν τη σημερινή fish sauce. Το όνομα αυτής «κετ-σιάπ». Από εκεί και πέρα η σάλτσα ταξίδεψε μέχρι τη Μαλαισία, στην οποία βρίσκονταν Άγγλοι εξερευνητές και τη λάτρεψαν. Την υιοθέτησαν, της πρόσθεσαν κάποια υλικά για να φτάσουμε τελικά στη σημερινή μας κέτσαπ. Συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας, ξίδι, ζάχαρη και μπαχαρικά δίνουν το μυστικό της επιτυχίας. Πλέον θα τη συναντήσετε και σε βιολογική εκδοχή, με γλυκαντικά πιο φιλικά από τη ζάχαρη.
Τουρσί: Γίνονται συνήθως οι πράσινες, άγουρες ντομάτες μικρού μεγέθους, όπου ψήνονται σε αλατόνερο με κάποιο οξύ όπως το «ξινό» ή το ξίδι και διάφορα αρωματικά (σκόρδο, σέλινο, κόκκους πιπεριού). Οι μεγάλες πράσινες ντομάτες μπορούν να μαγειρευτούν με ζάχαρη σε τάρτες ή να εμβαπτιστούν σε ένα ωραίο κουρκούτι για να μας δώσουν τις κινηματογραφικές… πράσινες, τηγανητές ντομάτες!
Γλυκό του κουταλιού: Συνταγή που θα συναντήσετε στην Κω, τη Σαντορίνη και σε περιοχές της Βόρειας Ελλάδας όπου η ήδη γλυκιά ντοματούλα βράζει με ζάχαρη και συντηρείται μέσα στο σιροπάκι της, ενώ συνήθως «εγκυμονεί» και ένα λευκό αμύγδαλο! Αντίστοιχα, με μια ελαφριά προσθήκη κάποιου πιο… άγριου μυρωδικού όπως το σκόρδο ή το κρεμμύδι, μπορεί να πετύχει μια μαρμελάδα ντομάτας, όχι για να τη φάτε με φρυγανιές και βούτυρο για πρωινό, αλλά είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύετε κρέας ή ψάρι που ταιριάζει τέλεια με τη γλυκόξινη γεύση της.
Δείτε και 4 συνταγές τις οποίες απογειώνει η ντομάτα:
Τραχανόσουπα πικάντικη με μανιτάρια και ντομάτα
Κεφτεδάκια τόνου με σάλτσα ντομάτας
Κύβοι τηγανητής πατάτας με σάλτσα ντομάτας
